Alice’s Delicious Revolution - WORLD
Alice Waters otvorila svoju reštauráciu „Chez Panisse“ pred 40 rokmi - a stala sa ikonou hnutia pomalého občerstvenia. Vaše vízie sú dnes relevantnejšie ako kedykoľvek predtým
Keď Alice Waters otvorila v roku 1971 svoju reštauráciu, chcela iba vlastniť miesto, kde by sa mohla stretnúť so svojimi hippies priateľmi a diskutovať o tom, ako ukončiť vietnamskú vojnu, žiť slobodnú lásku a zachraňovať svet. Presne o štyridsať rokov neskôr sa „Chez Panisse“ v kalifornskom univerzitnom meste Berkeley neďaleko San Francisca považuje za jednu z najlepších reštaurácií v Amerike. Svoje produkty získava z dvoch vlastných fariem a ďalších 85 miestnych výrobcov.
Alice Waters - dnes 67-ročná - sa stala veľkou dámou kalifornskej kuchyne a kultovou a vedúcou osobnosťou amerického hnutia pomalého občerstvenia. V USA ako prvá pracovala iba s regionálnymi, sezónnymi a ekologicky vyrábanými produktmi - a tak pred 40 rokmi obohatila americkú gastronómiu o etické princípy. Aká aktuálna je ich dnešná predstava, môže byť ohromujúca; ale je to aj preto, lebo Waters vždy zostal verný svojim zásadám. Prostredníctvom svojej nadácie Chez Panisse sa stará o zakladanie kuchýň a záhrad pre výučbu na stovkách škôl po celej krajine. A teraz viac ako kedykoľvek predtým je ich reštaurácia miestom zhromažďovania popredných amerických potravinových aktivistov. Študenti a lektori ako úspešní autori Michael Pollan („The Omnivore Dilemma“) alebo Raj Patel („This is how hunger makes“) pochádzajú z neďalekej univerzity.
Alice Waters má stále nádych kvetinovej sily - aj keď malý symbol mieru, ktorý nosí na zlatom náhrdelníku, bol v 60. rokoch určite väčší. Hovorí ticho, veľa pokrúti rukami a zdá sa, že pokiaľ ide o stav planéty, často sa jej tisnú slzy. Ale rada si dá aj dúšok ružového, flirtuje, veľa sa smeje a hovorí plná sebairónie o „lahodnej revolúcii“, za matku ktorej je považovaná.
Svet v nedeľu: Čo sa zmenilo vo vzťahu Američanov k ich stravovaniu za posledných štyridsať rokov?
Alice Waters: Tak veľa! Vtedy neexistovali žiadne farmárske trhy. Neboli žiadne pekárne, kde by ste si mohli kúpiť pravý chlieb; žiadne kaviarne, kde by ste dostali skutočnú kávu; žiadne reštaurácie, kde sa podáva kvalitné mäso. Mäso bolo asi najproblematickejšie. S čistým svedomím ste ho mohli jesť iba v elegantných francúzskych reštauráciách, ktoré ho dovážali z Európy. Americké mäso bolo plné hormónov a antibiotík.
Svet v nedeľu: A to je dnes iné?
Alice Waters: Áno. V Amerike opäť žije dobytok, ktorý žije vonku a je kŕmený iba trávou a senom.
Svet v nedeľu: Ale ich mäso si môže dovoliť iba bohatá elita .
Alice Waters: Ale aspoň je dnes k dispozícii. To nebolo predtým.
Svet v nedeľu: Problémy sa stále zväčšujú: industrializácia poľnohospodárstva napreduje; dve tretiny Američanov majú nadváhu; Teraz sú k dispozícii aj geneticky modifikované potraviny a krmivo pre zvieratá.
Alice Waters: Toto všetko je bohužiaľ pravda. Náš potravinový systém a potravinársky priemysel sú veľmi silnými odporcami, s ktorými nesmieme prestať bojovať. Lahodná revolúcia musí pokračovať! Sme iba menšina, ktorá je dostatočne informovaná o tom, že sa môže zdravo stravovať. Väčšina ľudí je obeťou systému. Sú indoktrinovaní od malička a vyrastajú s hodnotami odvetvia rýchleho občerstvenia.
Svet v nedeľu: Čo sú to za hodnoty?
Alice Waters: Napríklad nepýtať sa, odkiaľ jedlo pochádza. Ľudia sa učia, aby si niečo dali jesť 24 hodín denne. Je za tým aj táto myšlienka, že varenie je príliš veľa práce a že by ste sa mali radšej zabávať, ako sa zaťažovať vecami ako skutočné jedlo.
Svet v nedeľu: Netrpte tým, že spoločnosť sa čoraz viac delí na malú vrstvu bohatých, ktorí sa dobre stravujú, a na veľa sociálne znevýhodnených ľudí, ktorí sa stravujú zle.?
Alice Waters: Áno, samozrejme. Preto vo verejných školách robíme aj „Jedlé školské záhrady“, aby sa deti naučili, ako pestovať a pripravovať zdravú zeleninu a ovocie. Každý má právo na dobré a zdravé jedlo.
Svet v nedeľu: Pokusy o zlepšenie školského stravovania sa pokúsili urobiť aj iní - napríklad Jamie Oliver.
Alice Waters: Nechcem hodnotiť prácu Jamieho Olivera. Ale zistili sme, že keď malé deti niečo rastú a varia, chcú to tiež jesť. Nemalo by ich príliš trápiť, že niečo je „zdravé“ alebo „dobré pre nich“. Vyvinuli sme interaktívny program, v ktorom sa deti hravo dozvedia niečo o svojej strave a pochopia, keď je mrkva alebo malina zrelá. Pracujeme veľa na tom, že deti musia jesť radi.
Svet v nedeľu: To vám však tiež prinieslo určitú kritiku. Niektorí ľudia si myslia, že to spôsobí, že deti stratia čas učením sa dôležitejších vecí.
Alice Waters: Čo môže byť dôležitejšie ako naučiť sa, ako si vychutnať pravé a zdravé jedlo? Čo môže byť dôležitejšie ako naučiť sa starať sa o planétu? Čo by malo byť dôležitejšie ako naučiť sa vychádzať s ostatnými ľuďmi?
Svet v nedeľu: Deti sa to učia aj vo svojich záhradách?
Alice Waters: Učia sa pri varení a pri stole. V Amerike sa pri stole konzumuje čoraz menej jedál. A to aj keď je spoločné jedlo dôležitým rituálom medziľudskej komunikácie.
Svet v nedeľu: Niektorí z vašich krajanov, vrátane Sarah Palinovej, bývalej republikánskej kandidátky na viceprezidentku, vás obviňujú, že Američanom a ich deťom hovoríte, čo majú jesť, je nevlastenecké.
Alice Waters: Áno, obzvlášť milujem túto recenziu. Nechcem ani deťom povedať, čo majú jesť. Chcem im len dať príležitosť, aby si vybrali sami - čo sa im potravinársky priemysel snaží poprieť. Ide o to, ukázať im, čo tam je, aké rozmanité sú jedlá a aké potešenie si môžete vychutnať a chutiť. Ako by sa to mali naučiť sami?
Svet v nedeľu: Hovorí sa, že ste to boli vy, kto presvedčil Michelle Obamu, aby založila zeleninovú záhradu v Bielom dome a obrátila Američanov na lepšie jedlo.
Alice Waters: Nápad nebol nový. Od roku 1992 píšem listom rôznym prezidentom, aby som ich povzbudil k tomuto kroku. Hillary Clintonová mi odpovedala raz - ale Michelle Obama to nakoniec vytiahla.
Svet v nedeľu: Máte napriek svojim mnohým činnostiam stále čas na varenie?
Alice Waters: Bohužiaľ si už nevarím vo svojej reštaurácii, varím iba doma. Ale stále sa veľmi podieľam na rozhodovaní o tom, čo a ako položiť na stôl v mojej reštaurácii. V reštaurácii máme dvoch kuchárov a v kaviarni ďalších dvoch. Diskutujem s nimi o karte a snažím sa vystupovať ako akýsi konštruktívny kritik. Znova a znova prinášam nápady, ktoré som odniekiaľ priniesla. Mnoho majiteľov reštaurácií nerozumie ničomu o kuchyni. Mnoho kuchárov nerozumie ničomu, čo sa týka starostlivosti o ich hostí. Ale veľmi dobre poznám obe strany.
Svet v nedeľu: Hovoria, že vaši kuchári zarábajú veľa a pracujú veľmi málo.
Alice Waters: Pracuješ veľmi tvrdo. Je však pravda, že každý z dvoch kuchárov pracuje v reštaurácii iba šesť mesiacov, ale poberá plat jeden rok. A dvaja kuchári v kaviarni sa striedajú v práci tri dni a šesť dní dostávajú peniaze. Vždy to tu tak bolo. To nám dáva motivovaných, lojálnych kuchárov, ktorí sú dobre informovaní, pretože cestujú a učia sa vo svojom voľnom čase.
Svet v nedeľu: V dobrej reštaurácii je produkt dôležitejší ako kuchár?
Alice Waters: Nie, to by som nepovedal. Kuchár by sa mal naučiť, ako pripraviť majonézu alebo zabiť králika. Vedieť, ako sa niektoré veci robia po celé storočia, je veľmi dôležité. Mnohé hotelové školy a reštaurácie však zabúdajú poukazovať na dôležitosť surovín. A ak by som si mal vybrať medzi technikou kuchára a kvalitou produktu, vždy by som si vybral produkt.
Svet v nedeľu: Čo si myslíte o určitých kuchynských trendoch posledných rokov, napríklad o takzvanej molekulárnej kuchyni, kde produkt hrá iba podradnú úlohu?
Alice Waters: Pripomína mi to kabinet kuriozít. Môže to byť samozrejme naozaj skvelé. Niečo ako pohľad na nádherný ohňostroj. Ale nie je to to, čo ma zaujíma. Náš štýl kuchyne je každodenný. Nejde nám skôr o efekty, ako o to, aby sme priniesli na stôl niečo výživné. Málokto si navyše osvojil toto narábanie s efektmi. Väčšina z nich ani nevie, čo robí. A výsledok môže byť veľmi rozpačitý.
Svet v nedeľu: Čo si myslíte o „Nordic Cooking“, novej škandinávskej kuchyni, ktorá využíva iba miestne jedlá? Cvičili ste to sami pred 40 rokmi.
Alice Waters: Myslím si, že je skvelé, čo robia niektorí škandinávski kuchári. Cítim sa veľmi priťahovaná závislosťou, ktorej sa vystavuješ; živosť a sviežosť ich výrobkov; blízkosti prírody, čo odráža ich jedlo. Celý tento luxus čistej vody, čistej prírody a asketizmu podľa vlastného výberu - to považujem za veľmi inšpiratívne.
Svet v nedeľu: Nie je to niečo úplne iné, či sa hovorí o regionálnosti a sezónnosti v Škandinávii alebo v teplej Kalifornii?
Alice Waters: Áno, samozrejme, je to iné. Ale často máte nesprávne nápady. V Kalifornii máme zimu, aj keď je veľmi krátka. Preto v letných mesiacoch veľa varíme. A v Škandinávii môžete pestovať zeleninu oveľa dlhšie ročne, ako si väčšina predstavuje.
Svet v nedeľu: Názov „Chez Panisse“ odkazuje na film Marcela Pagnola. Žili ste vo Francúzsku a odtiaľ ste neskôr importovali nielen recepty, ale aj určitý postoj k životu.
Alice Waters: Chcel som len reštauráciu, akú som poznal z Francúzska. Kde sa stretnúť a diskutovať o dôležitých veciach v živote.
Svet v nedeľu: Ako dnes vidíte francúzsku kuchyňu?
Alice Waters: Už pár rokov, chvalabohu, veci opäť vyzerajú nahor. Ale potraviny vo Francúzsku sa dlhodobo neustále zhoršujú. Pred otvorením reštaurácie som doviezol semená na šalát mesclun z Francúzska; Pred niekoľkými rokmi som odtiaľto vyviezol semená do Francúzska! Zrazu ste tam už nemohli dostať žiadny slušný chlieb alebo syr. Aspoň na juhu Francúzska to tak bolo. A ako cez noc zmizli všetky malé reštaurácie, ktoré som tak miloval. Po mnoho rokov mi prišlo depresívne ísť do Francúzska. Francúzi však naďalej nakupovali na svojich trhoch, kde im ponúkali zeleninu, ktorá bola odniekiaľ dovezená, len nie z Francúzska. To isté sa dnes deje na mojom obľúbenom trhu v Ríme.
Svet v nedeľu: Už ste boli niekoľkokrát hosťom na Berlinale a raz dokonca členom poroty. Prečo ste tam neboli tento rok?
Alice Waters: Mám rád také veľké kultúrne stretnutia. Môžem tam dobre prispieť svojimi nápadmi. Tento rok som ale nemohol šoférovať, pretože som zaneprázdnený oslavou 40. výročia Chez Panisse.
Svet v nedeľu: Je pravda, že ste kedysi varili topánky pre režiséra Wernera Herzoga?
Alice Waters: To je pravda! Prehral stávku proti filmárovi Errolovi Morrisovi. Potom som sa pokúsil vyrobiť konfit z topánky; Nedarilo sa mi to veľmi dobre - ale Werner Herzog topánky aj tak zjedol.
Svet v nedeľu: Čo plánujete na 40. výročie vašej reštaurácie?
Alice Waters: Predovšetkým chceme zhromaždiť veľa darov pre našu nadáciu. Kuchári a špeciálni hostia sú pozvaní prednášať a zúčastňovať sa diskusií. Rozhovory o jedle a kultúre usporiadame za stolom: za stôl si sadnú ľudia, ktorí sa navzájom nepoznajú a ktorí pochádzajú z najrôznejších prostredí, a budú hovoriť o kultúre, potravinách, poľnohospodárstve a udržateľnosti. Poľnohospodári a básnici, chovatelia dobytka a hudobníci, politici a výrobcovia syrov. Nájde sa veľa ľudí, ktorí na prvý pohľad nemajú so sebou nič spoločné. Ale jeme všetci.
Svet v nedeľu: Ako si vysvetlíte, že po štyridsiatich rokoch je váš bar stále dôležitým miestom stretnutí a človek má pocit, že je v duchovnom centre?
Alice Waters: Vždy som sa snažil zostať v kontakte s Berkeley University a jej študentmi a profesormi. Pre nás je veľmi dôležitá najmä fakulta žurnalistiky. Jeho absolventi referujú o témach, ktoré sú pre nás dôležité. Stále som teda pozýval ľudí z univerzity na večeru, aby mohli v mojej reštaurácii hovoriť o témach ako udržateľnosť, ekologické poľnohospodárstvo a energia. Myslím, že sa to vyplatilo.
Svet v nedeľu: Ako bude vyzerať svet o štyridsať rokov? Vyhrajú dobrí alebo zlí?
Alice Waters: Momentálne sa vo svete deje veľa krásnych vecí. Prešli ste túto dlhú cestu, aby ste ma stretli. Prečo? Pretože dobré jedlo nás spája. Máme na svojej strane stromy, slnko, oceány, knihy a krásu. Máme všetko - tí zlí nemajú nič. Preto ideme vyhrať.