Ani ryby, ani mäso Rovnako ako zakladateľ spoločnosti Mushlab Mazen Rizk, aj vďaka hubám je výživa udržateľnejšia
Aktualizované: 17. 8. - 17:18
Chov v laboratóriu je efektívny, nezávislý od počasia a udržateľný, tvrdí Mazen Rizk.
Biológ Mazen Rizk kŕmi huby zvyškami jedla. Výsledkom je bielkovinové jedlo, ktoré má všetko, čo je potrebné na riešenie zdravotných, klimatických a potravinových problémov.
Táto vízia znie zvodne: vezmete si kávovú usadeninu alebo ovocné misy, dodáte ich hubám a výsledkom bude chutná látka, ktorá má všetko, čo je potrebné na riešenie zdravotných, klimatických a potravinových problémov. Pre podnikateľa Mazena Rizka nejde o fajkový sen, ale o obchodný základ jeho start-upu Mushlab, ktorý založil pred dva a pol rokmi v Berlíne. Zdá sa, že s úspechom: Začalo to podporou spoločnosti Atlantic Food Labs, investora do start-upov v potravinovom segmente, a dvoch zamestnancov v roku, v ktorom bola založená, hovorí Rizk. Spoločnosť má teraz jedenásť zamestnancov a na konci minulého roka vyzbierala od investorov niekoľko miliónov eur. Prvé produkty Mushlabs sa majú na trh dostať budúci rok.
Nie sú ani rybou, ani mäsom a nie sú určené len pre ľudí, ktorí nejedia živočíšne produkty. Pretože vegán bol včera a pre mnohých to znie až príliš ako pôžitkárstvo, ideologické mihotanie a radikálne vylúčenie. Výrobky, ktoré nepoužívajú živočíšne potraviny, zostávajú veľmi sľubným rastovým trhom.
Nejde o napodobňovanie mäsa, ale o vytvorenie niečoho nového
„Rastlinné potraviny“ je názov trendu, ktorý odborníčka na výživu Hanni Rützler vo svojej správe o potravinách za rok 2019 označila za „nezastaviteľný“. Preto sú výrobky bez zvierat čoraz menej zamerané na pokus o čo najklamnejšiu realitu napodobňovania mäsa, ale na udržateľnú zmenu stravovania, ktorá sa teraz zdá byť pre väčšinu prijateľná.
Podľa prieskumu inštitútu pre prieskum trhu a mienky Yougov 20 percent mužov a 34 percent žien uviedlo, že v minulom roku malo flexibilnú stravu. Čo možno povedať v skratke: Jedzte málo a zriedka mäso, ale kvalitné zo zvierat chovaných druhovo primeraným spôsobom. Hviezdou na tanieri bude zelenina, prílohou bude mäso. Medzi nimi môžu byť aj nasekané rastliny - nielen kvôli záchrane sveta, ale aj kvôli zdraviu. Vedci už dávno preukázali, že súčasná vysoká spotreba mäsa v západných priemyselných krajinách nielenže urýchľuje zmenu podnebia, ale podporuje aj mnohé civilizačné choroby, od artrózy po rakovinu a mŕtvicu.
Mazen Rizk objavil možnosti potravinárskej technológie u výrobcu droždia
Takže asi nie je náhoda, že Mazen Rizk, ktorý pochádza z Libanonu, sa skutočne chcel stať lekárom. Namiesto toho vyštudoval biológiu, prišiel do Nemecka a napísal doktorskú prácu o biopalivách. Po ukončení štúdia pracoval pre výrobcu kvasiniek, kde objavil možnosti potravinárskej technológie. Je presvedčený o nutričnom obrate - aj keď verí, že v ňom budú mať zvieratá naďalej svoje miesto, len lepšie.
Stať sa aktívnym
Projekt: Frankfurter Rundschau dáva hlas kreatívnym rebelom, sopkám nápadov a tvorcom pokroku - „Budúcnosť má hlas“. Nápady je možné predstaviť na www.fr.de/meinezukunft
Čo robiť: Vyhoďte rezervácie cez palubu a jednoducho vyskúšajte hubové proteíny.
Pokračovať v čítaní: Mazen Rizk poskytuje informácie o svojej práci na blogu spoločnosti (v angličtine): www.mushlabs.com/our-blog
35-ročný mladík tiež z času na čas rád zje mäso. Jeho nové jedlo by nemalo chutiť rovnako dobre, ale malo by byť čo najprirodzenejšie. To zo začiatku vyzerá ako rozpor, pretože hamburgery alebo klobásy Mushlabs, ktoré sa v súčasnosti podávajú na testovacie ochutnávky, rastú v bioreaktoroch. „Rovnako ako pri pive, aj tu dochádza k fermentácii,“ vysvetľuje Rizk. V Hamburgu sa v súčasnosti každý mesiac vyťaží niekoľko kilogramov surovín.
„Náš prototyp používa niekoľko surovín,“ hovorí Rizk. To je veľká výhoda jeho postupu. Pretože bežní občania tofu a sójové párky, ktoré sa v súčasnosti ponúkajú v supermarketoch, dnes väčšinou nepochádzajú z inovatívnych malých startupov, ale z tovární na mäsové spoločnosti, ktoré zeleninové výrobky prinášajú nové výšky predaja. Napríklad výrobca potravín Rügenwälder Mühle uviedol, že rok 2019 bol jeho „najúspešnejším rokom v histórii spoločnosti“. Bolo to vďaka zvýšeniu predaja alternatív k mäsu. Podľa kritikov je tento nový trh ľahkým peniazom pre čoraz pochybnejší mäsový priemysel, pretože najbežnejšie používané suroviny - voda, kuracie alebo sójové bielkoviny a chemické prísady, ako sú zvýrazňovače chutí, arómy a zahusťovadlá - sú lacné, takže zisková marža je vysoká.
Jeho produkt je vyrobený „úplne bez chemikálií“, hovorí Mazen Rizk.
Mushlabs, na druhej strane, sa spolieha na produkt „úplne bez chemikálií“, ubezpečuje Rizk. Prácu, ako popisuje proces, robia huby - nie plodnice, ktoré zvyčajne zbierate a konzumujete, ale korene. Pestujú sa v laboratóriu a zvyšky po spracovaní potravín sa fermentujú do sieťoviny, z ktorej sa potom odstráni voda. Výsledkom je cesto „s umami“ - to znamená korenistá, mäsitá chuť, vysoký obsah bielkovín, vlákniny a veľa stopových prvkov - ktoré by mali presvedčiť spotrebiteľov svojou pevnou textúrou.
Výroba v bioreaktoroch spoločnosti Mushlab sa neustále optimalizuje
Huby ako surovina pre náhrady mäsa nie sú na trhu nové. Napríklad v Rakúsku výrobca mäsových bochníkov vyrába rezne a klobásy vo veľkom z húb kráľovskej ustrice, ktoré pestuje vo vlastných chovných halách. Ale aj cez takto zavedenú konkurenciu má Mazen Rizk dosť odvahy čeliť konkurencii so svojou malou spoločnosťou. Je presvedčený o výhodách svojho postupu: chov v laboratóriu je efektívnejší, nezávislý na počasí, udržateľnejší z dôvodu recyklácie odpadu a - vo veľkom meradle - dokáže v krátkom čase priniesť kdekoľvek na svete veľké množstvo kvalitných bielkovinových potravín.
Výroba samozrejme stojí aj energiu. Podľa počiatočných výpočtov je Mushlabs určite účinnejší ako konvenčná výroba mäsa a tiež ako náhradné výrobky konkurencie, tvrdí Rizk. Ako presne vyzerá energetická bilancia, je možné kvantifikovať, iba ak sa vo veľkých závodoch vyprodukuje značné množstvo. Parametre, ako je kombinácia zložiek alebo teplota v bioreaktoroch, sú neustále optimalizované. Korene sa podarilo zberať po niekoľkých dňoch - namiesto týždňov, ako je to pri hubách zvykom. Výskum najvhodnejších húb a ďalších receptov stále prebieha.
Zároveň sa pracuje na prototype, ktorý má byť pripravený na trh. V ďalšom kroku sa majú naplniť väčšie nádrže do 100 000 litrov, vysvetľuje Mazen Rizk. Jeho mladý medzinárodný tím, odborníci z oblasti bio a potravinárskych technológií, marketingu a obchodu, zdieľajú jeho víziu: „Pracujeme všetkých dvanásť hodín denne, to nejde bez vyššieho cieľa.“ To nemusí byť nutne svetová potravina. Ak by sa prvé hubové huby Mushlabs podávali vo vybraných reštauráciách koncom budúceho roka, bolo by toho veľa dosiahnuté.