Baránok; Baranie mäso
„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier
V posledných rokoch sa zvyšuje dopyt po jahňacine a baranine. Čerstvé jahňacie a baranie mäso sa ponúka opäť častejšie a dáva nám šancu vykúzliť jedlá z tohto mäsa častejšie, ak použijeme návrhy, ktoré boli vyskúšané v kuchyniach iných krajín, najmä v južných dovolenkových krajinách, ktoré sú u nás populárne. zjedli oveľa viac jahňacieho mäsa ako my. Mnoho zaujímavých špecialít sa ľahko pripravuje a môže byť vítanou zmenou v našich kuchyniach.
Mäso z mladých zvierat, ktoré ešte nie sú sexuálne zrelé a nie sú staršie ako 12 mesiacov, sa ponúka pod menom „jahňacie“. Mäso má lososovo červenú farbu, málo tukových usadenín a jemnú vlastnú chuť.
Jahňatá by však nemali byť v čase zabitia staršie ako 9 mesiacov, pretože mäso už potom nie je také jemné.
Jahňatá sa uprednostňujú vo veku okolo 3 mesiacov - potom je mäso najlepšie a najchúlostivejšie. Pokiaľ je to možné, mali by to byť zvieratá z pasienkov, teda „pasienky“. Tieto sú chované až do veku 1 roka a ich mäso je najlepšej chuti a veľmi jemnozrnné.
„Mliečne jahňatá“ sa chovajú výlučne s mliekom a porážajú sa najviac po 6 mesiacoch. Ich mäso je svetlé až tehlovočervené, ale nie veľmi chutné
„Baranie mäso“ sú kastrované jahňatá samce staré až 2 roky. Majú tmavočervenú, hrubozrnnú dužinu.
Pod pojmom „ovce“ sa samice, ktoré porodili raz, alebo kastrované zvieratá staršie ako 24 mesiacov, ponúka iba zriedka - ich mäso je vhodné iba na varenie.
„Bockfleisch“ pochádza z samcov nekastrovaných zvierat starších ako 12 mesiacov - ich mäso by sa malo používať iba na varenie.
Stručne zhrnuté, pri nákupe: Farba mäsa sa mení s vekom jatočného zvieraťa. U mladých zvierat je farba mäsa tehlovočervená, tuková báza biela. Pri staršom barani sa farba mäsa sfarbí do tmavočervena až červenohneda, tukové usadeniny do slabo žltkastej farby.
Pretože charakteristická chuť baraniny sa s pribúdajúcim vekom jatočného zvieraťa stupňuje, malo by sa pokiaľ možno kúpiť mäso mladých zvierat. Inak by mohla byť baranina chuť príliš intenzívna!
Príprava v kuchyni:
Pri všetkých prípravkoch z jahňacieho alebo baranieho mäsa musia byť jedlá prinesené na stôl veľmi horúce. Baraninový tuk (= loj) opäť tuhne pri 40 ° C a potom dodáva jedlu lojovú chuť. U baraniny potom - v závislosti od veku zabitého zvieraťa - chuť mierne prenikne.
Pri príprave mäsa preto odrežte čo najviac tukových usadenín. Na jednej strane chuť baraniny nestáva príliš dominantnou a niektoré kalórie sa dajú ušetriť!
Baranie mäso by malo byť vždy marinované, u jahňacieho mäsa to nie je úplne nevyhnutné, ale odporúča sa. Na jednej strane to potláča časť barančej chuti a zabraňuje jej zatvrdnutiu a na druhej strane je chuť výrazne vylepšená korením.
Typické korenie pre jahňacie a baranie mäso je šalvia, tymian, borievka, estragón, cesnak, mäta, oregano, bobkový list, rozmarín, korenie a prípadne kari a palina.
Klasikou je pepermintová omáčka s jahňacím mäsom.
Použitie mäsových častí:
na krátke vyprážanie:
nasekať
vyprážať:
Späť, klub
grilovať:
nasekať
na dusenie:
Palica, rameno, hrudník, krk
na varenie:
Mace, krk na pleci
na parenie:
rameno
Z stehna sa dajú pripraviť celé pečienky alebo kúsky na dusenie.
Chrbát (nerozdelený) robí slávnostnú pečienku celú.
Kus kotlety sa stáva klasickou „jahňacinou korunou“ alebo jednotlivými kotletami.
Z karé možno vykúzliť kotlety, baranie kotlety alebo celé pečienky. „Baranie kotlety“ sú malé, 75 g baranie steaky, ktoré sú dochutené iba soľou a korením a grilované, s bylinkovým maslom - anglická špecialita.
Filé sa dá krátko vyprážať, grilovať alebo pripraviť na prúžky a môže sa tiež vyprážať celé.
Z luku, hrebeňa alebo krku je dobrý guláš alebo ragú.
Najlepšie je dusené mäso na prsiach.