Blog - Príbeh Pain Plaisir
Po francúzsky sa nazýva levain, po anglicky sourdough (kyslé cesto). V rumunčine to voláme mája. Genitív sa volá majela. Nech by sme to nazvali akokoľvek, bez toho by náš chlieb nemal chuť, vzhľad, krehkú a tenkú kôrku, voštinové jadro a dlho by sa tak dobre neudržal. A tiež by to nebolo také cenené.
Príbeh našej želé sa začína pred viac ako piatimi rokmi. S Tomom sme prišli z Francúzska, aby sme s Monikou otvorili prvý obchod Pain Plaisir. Nadšenie, získané skúsenosti a túžba robiť v Bukurešti to, čo som sa naučil v Paríži, stačili na to, aby sa toto dobrodružstvo začalo na trhu, kde v tom čase nebolo veľa remeselných pekární. Prišli sme pripraviť majonézový chlieb. A na to sme potrebovali naše máje.
Párkrát som to skúsil v Paríži, ale nevyšlo to tak, ako som chcel. Tom bol ten, kto pred piatimi rokmi prišiel s receptom na želé. Je to máj, ktorý sme odvtedy znásobili a používame ho dodnes.
Čo je v skutočnosti majonéza?
Maya je prírodný kysnutý prostriedok získaný z múky a vody, bakteriálnej kultúry, ktorá umožňuje cesto rásť.
Naša majonéza sa narodila predtým, ako sme otvorili Pain Plaisir. Vzal som od matky dobre vyzreté a nestriekané jablká zo záhrady spolu so šupkou a chrbticou, vložil som ich do nádoby s vodou, ktorú som zalepil a po slnku som chodil po dome, až kým sa nezačali objavovať. nejaké bubliny. Šupka ovocia obsahuje priateľské baktérie, ktoré spúšťajú kvasenie, takže je dôležité, aby neboli postriekané.
Nádobu som vôbec neotvoril, nechal som ju zakrytú asi týždeň a v jednej chvíli nepríjemne zapáchala a voňala kyslo. Bolo to dobré znamenie. Ja som nepridávala cukor, použila som iba vodu a jablká. Celý proces začal vyživovať prírodný cukor z jabĺk. Potom som tekutinu prefiltroval a pridal múku. Dobre som to premiešal, nechal som to pri izbovej teplote, cez noc kyslo, na druhý deň som pridal opäť múku a vodu, pri izbovej teplote to chvíľu kvasilo a takto sme dostali našu majonézu.
Odvtedy ju máme a sme veľmi hrdí, že sme ju nestratili. V určitom okamihu, ak ho nebudete správne kŕmiť, môže sa fermentácia zastaviť a zbohom, majo! Zver musíte každý deň kŕmiť vodou a múkou.
Mnoho ľudí sa nás pýta, aký je recept na našu majonézu. Toto je príbeh. Žiadne dva druhy majonézy nie sú rovnaké. Každá pekáreň má svoju vlastnú špecifickú majonézu, pretože kvasenie prebieha pomocou priateľských baktérií, ktoré existujú vo vašej mikroklíme.
Teraz máme v každej pekárni tri druhy majonézy - z múky T65, zo špaldovej múky, raže a prosa, ale aj mliečnu majonézu, na briošku.
Cesta majonézy do rúry
Hotový majonézový chlieb trvá dva dni. Pripravíme si majonézu, pridáme múku a vodu v potrebnom množstve a necháme kysnúť. Potom ho pridáme do cesta, ktoré necháme pár hodín kysnúť v mixéri, potom ho vložíme na noc do chladničky. Na druhý deň cesto upečieme.
Maya je veľmi dôležitá pri vývoji chuti. Ak ho necháte príliš kysnúť, môže to byť kyslý chlieb. Nemáme radi kváskový chlieb, preto dávame pozor, aby sme nemali príliš silné májové kyseliny v kyseline octovej, a hľadáme mliečne kvasenie, tj. Chceme mať viac mliečnych baktérií ako octových. Tie chlebu dodajú dobrú chuť a umožnia mu lepšie konzervovanie v priebehu času, prirodzene, bez konzervantov, a pri pečení pomáha pekne zafarbiť kôrku. Jemnejšia chuť, ľahké na konzumáciu.
Čo je konkrétne na našom chlebe?
Krásne sfarbená kôrka špecifická pre naše chleby sa vytvára vďaka fermentovaným cukrom, ktoré sú skaramelizované v rúre. Nie je spálený, ale dobre uvarený.
Náš chlieb má chrumkavú kôrku, ale je tenký, ľahko sa poddáva, keď do neho zahryznete. Nechceme chlieb s hrubou a tvrdou kôrkou, tajomstvom je nájsť jemnú rovnováhu medzi chrumkavou časťou a hrúbkou.
Hľadáme alveolárne jadro s nepravidelnými otvormi, a preto je namazanie masla na chlieb výzvou. Mierne vlhké jadro je znakom toho, že chlieb vydrží dlhšie prirodzene, pretože pri odparovaní vody sa chlieb tiež suší.
Určite by som mohol hodiny rozprávať o našej majonéze a o radosti a úsmevoch, s ktorými pozdravujeme našich zákazníkov, ktorí potiahnu naše dvere. Už vieme, aké majú preferencie, a sme hrdí na to, že naša pôvodná majonéza spred 5 rokov pokojne sedí v chladničke a umožňuje nám priniesť okolo stola teplo a radosť.