Čas na grilovanie Ako spoznáte dobré mäso? Robíme online test SЬDKURIER

Teraz môžete uverejňovať články vo svojom priečinku Zoznam na čítanie ukladajte a čítajte, kedykoľvek chcete.

Článok bol uložený do zoznamu na čítanie.

Stephan Schmitz je na trhu chuťovým pohárikom. Ako foodbloger má na svojej domovskej stránke www.freihaendigkochen.de stabilne rastúcu fanúšikovskú základňu. „Ako kuchár a skaut skúmam fascináciu regionálnej a medzinárodnej kuchyne,“ hovorí sám. „Okrem toho pomocou párovania jedál s neobvyklými kombináciami chutí rozvíjam klasiku, ktorá je interpretovaná moderne.“

S jeho inšpiratívnymi výtvormi vychádzajú klobásy na senných lúkach alebo kvety lososa s kávovými arómami. „Rád experimentujem a opúšťam tradičnú kuchyňu.“ Páčia sa mu aj trochu odlišné spôsoby grilovania. Napríklad podáva paradajkovú polievku na grile: ingrediencie nechá dlho pražiť v udiarni, kým sa nevyvinú požadované arómy. V mixéri vykúzli pozoruhodne chutnú polievku, ktorá pozitívne prekvapí svojimi chuťovými nuansami.

V teste osem kusov mäsa

Griloval osem kusov mäsa pre SЬDKURIERA - a vysvetlil, čo robí ktorý kus dobrým alebo nie. Stephan Schmitz pracuje precízne a so zmyslom pre detail. Pred zapnutím grilu si prehľadne naaranžuje svoje náradie: nôž, otočnú vidličku, vločkovú soľ, mlynček na korenie, alobal. „Mäso by sa malo pred grilovaním skladovať pri izbovej teplote asi pol hodiny,“ hovorí a vybaľuje dobré kúsky: steaky z T-bone, steaky z rebier, sviečkovicu, pečené hovädzie mäso. Dva po druhom, jeden od miestneho mäsiara, ktorému dôverujeme, jeden od zľavníka. Jeden čerstvo vyrezaný z veľkého celku, druhý vákuovo balený do fólie, regionálne verzus globálne. Zrenie vo veku verzus fólia.

Po celé desaťročia sa zrenie v tesne uzavretej fólii považovalo za najlepšiu metódu: nedochádza k strate vlhkosti, doba zrenia sa dá prispôsobiť požiadavkám jednotlivých kúskov, úbytok hmotnosti je nižší, pretože nemôže dôjsť k úniku mäsovej vody. Asi desať rokov sa však suché starnutie považuje za vrcholné. Aj pre Stephana Schmitza: „Je to zvláštna vlastnosť,“ hovorí. "Otvorené suché zrenie na kosti vedie k intenzívnejšej aróme." Sušenie však vedie aj k úbytku hmotnosti a nikdy by ste nemali kus prevariť, inak veľmi rýchlo vyschne, je tuhý a vláknitý. “Existujú odborníci, ktorí drahokamy zrejú na kosti asi dva týždne namiesto obvyklých troch až štyroch týždňov., potom vykostíme a ďalej dozrievame vo vákuu. Pozitívny výsledok: arómy dozrievania kostí sa už objavili, ale strata vody je menšia.

Ako spoznáte dobré mäso?

Suché zrenie v suchom veku pri 60 percentnej vlhkosti na kosti po dobu 21 až 28 dní ponúka ideálne podmienky pre rib eye a pečené hovädzie mäso, pretože filé stačí sedem dní, kým sa od kosti odtrhne. Mal by sa generovať cirkulujúci vzduch 0,5 až 2,5 m/s pri skladovacej teplote okolo bodu mrazu. Ak by ste filé nechali na kosti dozrieť 28 dní, mali by ste mimoriadne suchý kúsok mäsa, ktorý má šunku, a na čo by ste si chuťovo zvykli. Časovo náročný proces a strata hmotnosti až o 40 percent vysvetľujú, prečo je hovädzie mäso vo veku sucha také drahé. „To je kapitál, ktorý mäsiarovi celé týždne nepomáha.“

Food bloger z Konstanzu sám seba popisuje takto: "Moja prvá štvorročná kuchynská akcia bola neúspešná, pretože moje prsty boli spálené na sporáku. Bubliny a ublíženie, takže nateraz sa už nekývajú ďalšie panvice." Ako teenager na strednej škole mal vo veku 14 rokov ďalšie kuchynské aktivity: "Bol som celkom hrdý na prípravu praženice, mäsového bochníka a opečených zemiakov. Neskôr som sizzloval bravčové kotlety, zemiakové placky, palacinky, chleby, namiešal vanilkový tvaroh a občas nakrájal niečo skutočne zdravé, napríklad paradajkový šalát." s pažítkou. ““ Recepty na párovanie jedál, ktoré sú dnes jednou z špecialít Stephana Schmitza, neboli oficiálne pripravené - aj tak ich však ugriloval.

Stephan Schmitz sa pozrie na kúsky mäsa, zacíti ich vôňu a vtlačí do nich ukazovák. „Ak odtlačok zostane v mäse viditeľný dlho, je jemné a suché, a preto má vysokú kvalitu.“

Test zápachu mu hovorí o druhu dozrievania: „Ak mäso vo fólii dozrelo, pri jeho odstránení vzniká kyselina mliečna, ktorú je potom možné cítiť. Ale to nie je naozaj zlé. “Skutočne: Tento jemný mierne kyslý zápach spozná aj laik.

Pečené hovädzie mäso aEntrecfe od mäsiara a diskontéra: tu suché, film tam zrejúci. Stephan Schmitz už pozná rozdiel v hrúbke a zrne dvoch kusov, najneskôr však po testoch zápachu a prstov. „Čím sa dá jednoznačne konštatovať, že položka zo zľavy je tiež vysoko kvalitná,“ hovorí. Jeden kus stál 32,99 eur za kilogram, druhý 16,99 eur. Ďalšia vlastnosť kvality: strata vody pri grilovaní. Regionálny biftek stráca osem percent, ten z diskontu niečo pod dvanásť percent. Predbalený kúsok z Južnej Ameriky má hrúbku iba asi 1,5 centimetra, mäsiarsky biftek tri centimetre. "To jasne hovorí v prospech toho hrubšieho," vysvetľuje Stephan Schmitz. „Tenká handra na grile sa rýchlo pripáli a počas procesu varenia nemôžem robiť nič iné.“ Dve minúty na každej strane - to stačí. Husté pečené hovädzie mäso v suchu necháva na ohni z každej strany asi štyri minúty. Niekoľkokrát ho stlačí, prst stále ide hlboko do mäsa. Po grilovaní sú oba kúsky v hliníkovej fólii, aby sa nestratila všetka šťava a mäso si nemohlo oddýchnuť. Strih je sľubný: stredný, šťavnatý, jemný. Mäsiarsky kúsok chutí oveľa aromatickejšie a je jemný ako maslo. „Ale aj zľava bola veľmi úspešná,“ hovorí Stephan Schmitz a zvolí vhodné porovnanie: „Do Hamburgu môžem cestovať hodiny autom. Ale môžem tiež pohodlne cestovať lietadlom za krátky čas. Oba vás privedú do cieľa - ale jeden typ je príjemnejší. “Vždy teda záleží na tom, čo ste ochotní minúť. Dobre pripravený a správne pripravený bude dobrý aj nižší steak.

Steaky z T-kostí aSteaky z rebrových očí od mäsiara a diskonta; Vysušte všetky štyri kusy. „To je pri mäse z výpredaja prekvapujúce,“ hovorí Stephan Schmitz. Ale obal toto dozrievanie sľubuje. „Vonku skutočne vidíte sucho,“ povedal o kúskoch odborník. Napriek tomu okamžite vidí, ktorá položka pochádza z ktorého obchodu. „T-kosť z diskontéra je na môj vkus opäť príliš tenká. Aj rebierko.“ Strata vody po grilovaní je okolo desať percent - iba rebrové oko zo zľavy stratilo trinásť percent. „To naznačuje, že mäso dozrievalo suché najviac dva týždne,“ hovorí Stephan Schmitz. Čo sa týka chuti, kúsky naozaj veľa nedávajú ani neberú. Znova prekvapivo: „S mäsiarskym mäsom je chuť hovädzieho mäsa zjavne intenzívnejšia a mäso je jemnejšie.“ A napriek tomu: „Kvalita zabaleného tovaru je prekvapivo dobrá.“ Okolo 30 eur za kilogram konkuruje približne 24 eurám.

Marinády nie sú vecou Stephana Schmitza. „Spaľujú a maskujú chuť mäsa,“ vysvetľuje. Ak sa pozriete na niektoré balenia marinovaného mäsa a skontrolujete kvalitu, potom je to asi dobrá vec. Horšia kvalita, takže silné podozrenie, by mala byť zakrytá marinádou v pravom slova zmysle. Domáce marinády na dobré mäso však môžu byť celkom dobré. Chráni mäso pred mikrobiologickým znehodnotením aj pri teplotách nad päť stupňov, ak obsahujú kyselinu alebo horčicu - to inhibuje mikroorganizmy.

Schmitzove vedomosti o výžive a jedle sa nahromadili v priebehu desaťročí: Po šiestich rokoch strednej školy moja akademická kariéra nateraz zlyhala. Mojou prvou ašpiráciou v kariére bolo stať sa kuchárom, pretože ma inšpiroval hlavný kuchár, ktorý je zároveň mojou tetou, "hovorí. Po vyučení kuchára sa vrátil do školy. Svoju akademickú dráhu potom začal na vysokej škole technickej: štúdium potravinárskych technológií v Berlíne." Medzitým profesionálne varenie za poplatok - „ale tiež často varenie v súkromnom prostredí s romantikou vo varení.“ Študentský život sa skončil v roku 1991 - ako kompenzácia sa mu splnil jeho druhý kariérny sen: diplomovaný inžinier vo vývoji produktov, so stanicami a aktivitami v Potom pôsobil na hlavnej pozícii v medzinárodnom potravinárskom priemysle vo Francúzsku a Belgicku v dodávateľskom priemysle so špecializáciou na ovocné prípravky, dezertné omáčky, korenené plnky a nápoje. Od roku 2000 Schmitz pôsobil v mužských rokoch ako potravinový konzultant a šéfkuchár v požičovni. Od roku 2007 Žijem kulinárskym umením a kuchyňou.