Cukor, náhrady cukru a sladidlá zm-online

Zatiaľ čo sa zubný kaz dlho považoval za špecifické infekčné ochorenie, v súčasnosti prevláda názor, že zubný kaz je výsledkom (príznakom) nevyváženého zubného biofilmu (choroby). Kauzálnou terapiou kazu by teda bolo „liečenie“ zubného biofilmu. Diéta - a v tejto súvislosti parametre spotreby cukru - ponúka jeden z najdôležitejších spôsobov ovplyvňovania zubného biofilmu.

náhrady

Odporúčania WHO týkajúce sa spotreby cukru

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zverejnila v roku 2015 usmernenia o používaní cukrov vo výžive [WHO, 2015]. V tomto usmernení WHO rozlišuje medzi „silnými“ a „podmienenými“ odporúčaniami. Silné odporúčania sú definované tak, že požadované účinky pri dodržaní odporúčania prevyšujú nežiaduce účinky. To znamená, že silné odporúčania sú často začlenené priamo do politických odporúčaní. Na druhej strane sú však podmienečné odporúčania, pri ktorých je menšia istota ohľadne váženia požadovaných a nežiaducich účinkov. Spravidla sa to odráža v skutočnosti, že pred vykonaním podmieneného odporúčania o tom existuje rozsiahla spoločenská debata. Usmernenie WHO pre cukor obsahuje nasledujúce odporúčania:

  • WHO odporúča celoživotné zníženie príjmu voľných cukrov v strave (dôrazné odporúčanie).
  • Pre deti a dospelých odporúča WHO zníženie obsahu voľných cukrov na menej ako desať percent z celkového množstva spotrebovanej energie (silné odporúčanie).
  • WHO tiež odporúča znížiť príjem voľných cukrov na menej ako päť percent z celkového množstva spotrebovanej energie (podmienené odporúčanie).

Pozoruhodné je, že dietetické odporúčanie znížiť obsah voľných cukrov na menej ako desať percent nie je založené na štúdiách o obezite alebo cukrovke, ale vychádza zo štúdií kazu. Súhrn publikovaných štúdií kazu má strednú úroveň dôkazov, ktorá podľa názoru WHO postačuje na prijatie tak silného odporúčania. Skutočnosť, že ďalšie zníženie voľných cukrov na menej ako päť percent z celkového množstva energie možno odporučiť iba v obmedzenej miere, je spôsobená nízkou úrovňou dôkazov v tých klinických štúdiách kazu, ktoré skúmali vzťah medzi dávkou a účinkom.
Krátke vyhľadávanie literatúry v PubMed s pridanými hľadanými výrazmi MeSH „zubný kaz“ A „cukry“ identifikovalo 1 851 štúdií, ktoré boli zverejnené od roku 1948 (prístup k aprílu 2019). Za rovnaké obdobie bol identifikovaný viac ako desaťnásobný počet štúdií pre hľadané výrazy „obezita“ A „cukry“, konkrétne 19 373. WHO napriek tomu výslovne uvádza zubné štúdie ako dôvod odporúčania znížiť obsah cukru v strave.

Cukry zadarmo a celkové množstvo energie

Aby sme mohli zodpovedajúcim spôsobom vzdelávať a radiť pacientom, mali by sme ako zubní lekári vedieť, čo sa myslí pod voľným cukrom a celkovým množstvom energie. Podľa definície ide o všetky mono- a disacharidy, ktoré do potravín a nápojov pridáva výrobca, kuchár alebo spotrebiteľ. Voľnými cukrami sa rozumejú aj také cukry, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mede, sirupoch, ovocných džúsoch alebo koncentrátoch ovocných štiav. Tabuľka 1 poskytuje prehľad bežných druhov cukru.
Celkové množstvo energie popisuje súčet všetkých denných kalórií spotrebovaných jedlom a nápojmi. Energia pochádza z makroživín, ako sú tuk (9 kcal/g), uhľohydráty (4 kcal/g) vrátane celkového množstva cukru (voľný cukor plus vnútorný cukor plus laktóza), bielkoviny (4 kcal/g) a alkohol (7 kcal/g) ). Celkové množstvo energie sa počíta z pridanej hmotnosti príslušných makroživín v potravinách a nápojoch. Percento z celkového množstva energie sa teda týka počtu kalórií spotrebovaných denne. Nespočetné množstvo diétnych aplikácií, ktoré sú k dispozícii na stiahnutie, vychádza z tohto vzorca.

Cukor z pohľadu zubára

Z kariologického hľadiska nezáleží na tom, či je cukor biely alebo hnedý, pridaný alebo prirodzene sa vyskytujúci. Kariogénny biofilm nemá žiadne preferencie, pokiaľ ide o pôvod cukrov, ale jednoducho metabolizuje to, čo poskytuje výživová ponuka. V štúdii in situ sa skúmal vplyv celých plodov a ich ovocných štiav na vývoj počiatočných kazivých lézií v sklovine [Issa et al., 2011]. Autori nezistili medzi skupinami žiadny merateľný rozdiel.
Z mála klinických štúdií cukru, ktoré sa týkajú zubného kazu, je určite najdôležitejšia Vipeholmova štúdia (1945–1954) [zhrnuté v Krasse, 2001]. Táto štúdia bola uskutočnená s veľkým počtom ľudí a bola by dnes odmietnutá každou etickou komisiou kvôli zámerne prijatému poškodeniu nič netušiacich subjektov. V tomto bode sú uvedené najdôležitejšie pozorovania:

  • Frekvencia požitia cukru je pre zubný kaz dôležitejšia ako absolútne množstvo.
  • Lepkavé sladkosti spôsobujú viac zubného kazu ako rozpustné sladkosti.
  • Aj pri nízkej spotrebe cukru môže dôjsť k zubnému kazu.
  • Medzi stupňom kazu sú rozdiely medzi jednotlivcami.

Ďalším dôležitým poznatkom zo 70. rokov je, že povrchové počiatočné kazové lézie, ktoré vznikli po troch týždňoch nerušeného rastu plakov a kontrolovaného vyplachovania roztokom cukru, boli schopné úplne ustúpiť, akonáhle bola obnovená dostatočná ústna hygiena a vyplachovanie roztokom cukru bolo zastavené [von der Fehr a kol., 1970]. V skutočnosti však možno pozorovať, že jasné súvislosti medzi spotrebou cukru a vývojom zubného kazu, ktoré boli opísané v 50. až 70. rokoch, sú v posledných štúdiách menej výrazné. Je to hlavne kvôli rozšíreniu fluoridovaných zubných pást [Zero, 2004]. Samotná spotreba cukru niekoľko rokov stagnovala a pohybuje sa okolo 45 kg na obyvateľa ročne pre Nemecko a Švajčiarsko [Neuhaus et al., 2014]. Budúci výskum sa bude čoraz viac zameriavať na otázku, akú úlohu môže hrať strava (najmä nízkomolekulárne uhľohydráty) vo vzťahu k rozvoju paradentózy [Chapple et al., 2017].

Hypotéza ekologického plaku

Obrázok 1: Hypotéza ekologického plaku [po Marshovi, 2003] | Zdroj: Klaus W. Neuhaus [založené na Marshovi, 2003]

Ovplyvňovanie zubného biofilmu

Náhrady cukru

Sladidlá

Stevia

PD Dr. Klaus W. Neuhaus
Univerzita v Bazileji
Klinika pre parodontológiu, endodontológiu a kariológiu
Páka ulice 3, CH - 4056 Bazilej
[email protected]

Prof. Dr. med. dent. Štefanova izba
University of Witten/Herdecke
Predseda ochranného a preventívneho zubného lekárstva
Alfred-Herrhausen-Str. 50, 58448 Witten, Nemecko

PD Dr. Klaus W. Neuhaus MMA MAS

1999: diplomovaný klavirista, HfM Kolín nad Rýnom (majstrovská trieda prof. Pavel Gililov)
· 2003: štátna skúška na univerzite Witten/Herdecke
2004: dizertačná práca na univerzite vo Witten/Herdecke
· 2004–2007: asistent a vedecký pracovník, Klinika parodontológie, endodontológie a kariológie, Bazilejská univerzita
· 2008–2018 vedúci lekár na klinike konzervácie zubov, preventívnej a detskej stomatológie, ZMK Bern
2012: Master of Advanced Studies in Cariology, Endodontology and Pediatric Dentistry, University of Bern
2014: Habilitácia v odbore konzervácia zubov
· Od roku 2016: predseda kampane priateľskej k zubom, Švajčiarsko
Od roku 2018: aktívny vo vlastnej praxi v Herzogenbuchsee a vedecký pracovník na klinike pre parodontológiu, endodontológiu a kariológiu, Univerzitné centrum pre zubné lekárstvo v Bazileji