Experimenty kulinárskej chémie na zjedenie - PDF na stiahnutie zadarmo
8 platní s vanilkovým pudingom, kadička/hrniec, nôž, hrncová metla 200 ml mlieka, 15 g škrobu, 1 vanilkový struk, 10 g cukru Varte 150 ml mlieka. Vanilkový struk pozdĺžne rozpolíme, zadnou časťou noža vyškrabeme dužinu. Varte tobolku a dužinu v mlieku. Zmiešajte 50 ml studeného mlieka so škrobom a cukrom, až kým nebude hladký. Túto zmes vmiešajte do horúceho vanilkového mlieka. Krátko privedieme k varu a odstavíme z platne. Vysvetlenie: Stredisko odbornej prípravy učiteľov chémie na univerzite v Erlangene-Norimberku prof. Dr. Andreas Kometz 8/21
10 cibuľových slzných nožov, potápačská maska, ocot, pneumatická vaňa, doska na krájanie, zápalky 3 cibule, voda Ošúpte a nakrájajte tri cibule na polovicu. Pre porovnávaciu vzorku musíte nakrájať na kocky cibuľu a zaznamenať jej slzný tok ako 100% hodnotu. Medzi každým testom sa musia oči a nos upokojiť v atmosfére bez obsahu cibule. Porovnajte tok sĺz, ak nakrájate na kocky polovicu cibule a predtým si cibuľu a ruky potriete octom! a pri rezaní si nasaďte potápačské okuliare! a pred hodením kockou (tvorba dymu) zapálte na doske dve zápalky! a pri krájaní držte v ústach veľký dúšok vody, aby bol plný! a cibuľa je pri rezaní v pneumatickej vani úplne pokrytá vodou! Sem si zapíšte hodnotu svojho slzného toku! [100% = slzný tok ako v porovnávacom experimente, 100% = viac slzného toku] Metóda slzného toku [%] Porovnávacia vzorka 100 okuliarov na potápanie s octom sa zhoduje s dúškom vody pod vodou Vysvetlenie: Výcvikové stredisko pre učiteľov chémie Univerzity Erlangen-Nürnberg Prof. Dr. Andreas Kometz 10/21
12 Blanšírovanie Hladítko, kadička/hrniec, varná doska/kanvica 2 snehový hrášok Do kadičky vložte 1 snehový hrášok a 300 ml studenej vody a pomaly zahrievajte. Potom vložte do vriacej vody na 30 sekúnd druhý cukor. Porovnajte farby oboch podov s tretím nevareným podom! Vysvetlenie: Vysvetlenia: Blanšírovanie znamená vloženie blanšírovaného tovaru na malé časti na krátky čas do horúcej vody, ktorá je tesne pred bodom varu. Kalenie sa často robí v ľadovej vode po blanšírovaní, aby sa okamžite zastavil proces varenia. Potom sa blanšírované potraviny spracovávajú rôznymi spôsobmi, napr. úplne uvarené alebo mrazené. Zelená farba zeleniny pochádza z farbív chlorofylu a a b. Tieto sa môžu štiepiť pomocou enzýmu chlorofylázy na chlorofylidy a a b, čím sa zviditeľnia žltooranžové karotenoidy, ktoré sú inak pokryté chlorofylmi, a zelenina vyzerá žltkasto. Andreas Kometz 21.12
14 Perfektná kôrka Panvica, varná platňa, kadička 4 kusy mäsa alebo hamburgerové karbonátky, pivo, tekutý med, múka, prečistené maslo. Kus nespracovaného mäsa slúži ako referenčná vzorka. Ďalší kúsok sa obracia v pive, tekutom mede alebo múke. 1 čajová lyžička vyčisteného masla sa zahreje na panvici. Všetky kúsky mäsa sa vložia súčasne do horúceho tuku a rovnako dlho sa vyprážajú. Porovnajte tvorbu kôry! Vysvetlenie: Vysvetlenia: Redukcia cukrov a aminokyselín môže spustiť Maillardovu reakciu pri teplotách nad 140 ° C, na konci ktorých sú rôzne hnedé arómy. Obrázok: Začiatok Maillardovej reakcie; Limitujúcim faktorom pri tejto reakcii zhnednutia sú cukry; Aminokyseliny sa vytvárajú v dostatočnom množstve, keď sa mäso pečie rozkladom bielkovín. Výcvikové stredisko učiteľov chémie na univerzite v Erlangene-Norimberku prof. Dr. Andreas Kometz 14/21
18 Enzymatická Browningová kadička/hrniec, varná platňa 1 banán, voda. Nelúpaný banán držte v polovici 30 sekúnd vo vriacej vode! Čo pozorujete asi po 3 minútach? Vysvetlenie: Vysvetlenia: V neporušenej bunke existujú rôzne vymedzené priestory, bunkové organely. Keď sa bunky zničia varom, zničia sa aj hranice týchto bunkových organel, takže sa ich obsah môže zmiešať so zvyšnými bunkovými šťavami. Výcvikové stredisko pre učiteľov chémie na univerzite v Erlangene-Norimberku prof. Dr. Andreas Kometz 18/21
20 Ostrosť Pepřový mlynček alebo mínomet s paličkou, nožom, rukavicami 1 chilli papričkou, 5 korenicami, studenou mliečnou čokoládou, pálenkou 1 chilli papričkou je pozdĺžne rozpolená (rukavice!). Paprika je čerstvo namletá alebo zomletá. Porovnajte vôňu a chuťový dojem papriky a chilli! Teraz sa pokúste dostať korenistotu z úst dúškom vody! Nechajte na jazyku roztopiť kúsok studenej mliečnej čokolády! vypláchnite ústa pálenkou (20ml)! Vysvetlenie: Vysvetlenia: Pikantnosť ružovej papriky a chilli papričiek (obidve patria do rodu Capsicum) pochádza z kapsaicínu a korenia z piperínu. Obrázok: Piperín z korenia (vľavo) a kapasaicín z chilli (vpravo) Výcvikové stredisko pre učiteľov chémie na univerzite v Erlangene-Norimbergu prof. Dr. Andreas Kometz 20/21