Filet z kurčiat „Prinz Murat“

„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier

280 g mletého filé (70 g na osobu)
120 g zemiakov
30 g masla
1 paradajka
2 cl rybí vývar
50 ml mäsovej zmrzliny
1 šalotka
50 ml bieleho vína
200 ml zeleninového vývaru
Citrónová šťava
olivový olej
Soľ korenie

prinz

Na masle orestujte filet z gurnardu a dochuťte soľou a korením. Zemiaky v
Vystrihnite špendlíky dlhé 5 cm a široké 1 cm. Varíme v osolenej vode a zľahka orestujeme na masle.
Listy artičokov na ozdobu prepotíme na olivovom oleji, kocky šalotky odmastíme bielym vínom a citrónovou šťavou, naplníme zeleninovým vývarom a dopečieme (podľa potreby neskôr orestujeme na olivovom oleji).
Varte artičokové základy v rovnakom vývare a potom nakrájajte na pastilky.
Artičokové základy opečieme na masle, ochutíme soľou, korením a odmrazíme rybím vývarom. Vyberte artičoky zo zásoby a poukladajte na tanier. Do mäsového vývaru pridáme mäsovú zmrzlinu, zredukujeme ju a nakoniec pridáme paradajkový concassée a nasekanú petržlenovú vňať a polejeme artičokmi ako svetlý ragôut. Zemiakové tyčinky poukladáme do stredu taniera mierne smerom hore a na vrch uložíme filé z gurnardu. Tanier dozdobíme lístkami artičoku.