Hygiena potravín

Jedlo je často kolonizované baktériami, vírusmi, hubami a parazitmi. To, či predstavujú hrozbu pre ľudí, závisí od patogénu, jeho množstva v potrave a od individuálneho zdravia postihnutej osoby.

Mnoho infekčných chorôb je dôsledkom konzumácie a pitia kontaminovaných potravín. Najčastejšie býva postihnutý gastrointestinálny trakt: väčšinou sa vyskytuje takzvaná gastroenteritída, ktorú sprevádzajú hnačky, zvracanie a často aj horúčka. Najčastejšie je to spôsobené rotavírusmi, norovírusmi alebo baktériami, ako je salmonella. Druhy baktérií Campylobacter a Helicobacter pylori môžu spôsobiť zápal sliznice žalúdka (zápal žalúdka). Infekcie Helicobacter pylori sú tiež spojené s rakovinou žalúdka a špeciálnym typom rakoviny lymfatického tkaniva, MALT lymfómom (lymfóm lymfatického tkaniva spojený so sliznicou).

Okrem toho môže dôjsť k takzvanej otrave jedlom. Otravu jedlom spôsobujú toxíny produkované patogénmi, ale tiež ťažké kovy a nebezpečné chemikálie v potravinách.

V zriedkavých prípadoch môže požitie patogénov jedlom tiež viesť k chorobám, ktoré sa vyskytujú až mnoho rokov po konzumácii kontaminovaných potravín. Príkladom toho je takzvaný pleurálny mezotelióm, zhubný nádor pľúcnej membrány, ktorý je vyvolaný požitím aflatoxínu - jedu produkovaného určitou hubou.

Chemikálie, ktoré sa dostanú do potravín počas výroby, napríklad prostredníctvom hnojív, alebo ktoré vychádzajú z obalových materiálov, môžu kontaminovať potraviny a ohrozovať zdravie.

Ako sa môžem vyhnúť infekciám z kontaminovaných potravín?

Patogény môžu prechádzať z jednej potraviny do druhej priamym kontaktom. Baktérie sa často prenášajú aj rukami, odevmi, prístrojmi, pracovnými plochami, nožmi alebo iným kuchynským náradím. Dobrým spôsobom, ako sa chrániť, je teda niekoľko ľahko prijatých ochranných opatrení pri nakupovaní, skladovaní, varení a všeobecnej hygiene kuchyne.

Hygiena potravín prostredníctvom bezpečného nákupu a prepravy

Kvalita jedla a správna preprava sú veľmi dôležité, aby ste si so sebou nepriniesli patogény domov. Najmä ovocie a zelenina sa veľmi rýchlo kazia, a preto je najlepšie pozerať sa na broskyne, bobule, papriky a podobne zo všetkých strán, aby ste vylúčili hnilobu a pleseň. Nos však pomáha aj pri rozpoznávaní pokazených jedál: Mali by ste sa vyhnúť nepríjemne zapáchajúcim alebo prezretým potravinám.

Dôležitým parametrom je dátum spotreby.

Minimálna doba trvanlivosti: Dátum minimálnej trvanlivosti je okamih, od ktorého výrobca potravín už nenesie zodpovednosť za integritu jeho produktu. Mnoho potravín sa môže ešte nejaký čas po tomto dátume konzumovať - stále by ste však mali venovať pozornosť vôni a vzhľadu!
Dátum spotreby: Dátum spotreby je uvedený pre rýchlo sa kaziace potraviny (napr. Mleté mäso). Po tomto dátume by sa výrobok už nemal spotrebovať. Je tiež dôležité, aby obal nebol poškodený - ak sa fólia roztrhne, nemožno vylúčiť kolonizáciu choroboplodnými zárodkami. Surové mlieko a výrobky zo surového mlieka, ako napríklad syr zo surového mlieka, môžu byť kolonizované listériou, ale aj inými choroboplodnými zárodkami; preto venujte pozornosť tomu, či sú mliečne výrobky pasterizované alebo nie.

Počas prepravy by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

Mrazený tovar prepravujte v chladiacich boxoch alebo aspoň v chladných vreciach, najlepšie ráno alebo večer, keď je chladnejšie
Prepravujte mäso a ryby v chladných boxoch alebo aspoň v chladných vreciach
aby bola preprava čo najkratšia
Nakupovaný tovar dočasne neskladujte bez chladenia (napr. V horúcom aute).
Varený tovar rýchlo prepravte domov a čo najskôr ho spotrebujte

Hygiena varenia

Hygiena pred začiatkom varenia - sama so sebou. Vždy si dôkladne umyte ruky, ubezpečte sa, že sú vaše nechty čisté, zakryte si vlasy na hlave alebo ich spojte dlhými vlasmi. Noste čisté oblečenie alebo (čistú) zásteru. Ak máte malé rany na rukách alebo predlaktiach, musia byť pokryté sadrou. Ak máte rany na rukách, mali by ste používať aj jednorazové rukavice.

Kuchynské špongie a uteráky by ste mali pravidelne meniť. Sú ideálnym sporákom na množenie baktérií, plesní a vírusov.

Iba potom je možné pripraviť jedlo, pričom by ste mali brať do úvahy nasledujúce body:

Pri príprave jedla a nápojov vždy používajte pitnú vodu
Dbajte na správnu postupnosť varenia:
1. Spracovajte potraviny konzumované v surovom stave (napr. Šaláty, surová zelenina, dezerty)
2. pripraviť živočíšne produkty
Vždy používajte čerstvé mäso, čerstvé ryby a čerstvé morské plody - mleté mäso, ryby, morské plody a vnútornosti obzvlášť rýchlo podliehajú skaze
Po manipulácii so surovým mäsom, rybami, čerstvými morskými plodmi alebo vajcami si vždy umyte ruky
Zdržte sa ochutnávania surového mäsa, rýb, morských plodov alebo vajec (napr. V surovom ceste)
Umyte si ruky po akejkoľvek inej možnej kontaminácii rúk, napríklad po tom, čo ste vybrali niečo, čo spadlo z podlahy
Kuchynské náradie, ktoré prišlo do styku so surovým mäsom, rybami alebo surovými morskými plodmi a vajcami (napr. Krájacie dosky, nože alebo misy), neprichádzajte do styku s inými jedlami, ktoré sa konzumujú tepelne neupravené (napr. Šalát).
Pred konzumáciou uvarte surové mlieko
Zeleninu a ovocie vždy umyte vodou alebo ich ošúpte - nikdy nepoužívajte čistiace prostriedky
Korenie môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami. Tieto patogény je možné usmrtiť zahriatím korenia.

Pri ohrievaní jedla by ste mali dbať na správnu teplotu vo vnútri jedla (teplota jadra). Pri ohrievaní mäsa je potrebné dbať na to, aby teplota vo vnútri mäsa dosahovala najmenej dve minúty najmenej 70 ° C. Teplotu je možné merať napríklad penetračným teplomerom. Mäso by malo byť varené, kým nie je mäsová šťava čistá. Hydina by mala byť belavá, bravčové šedo-ružové a hovädzie mäso šedo-hnedej farby. Hotové jedlá by ste mali až do konzumácie rýchlo ochladiť alebo skladovať pri stálej teplote nad 70 ° C.

Pri ohrievaní jedál v mikrovlnnej rúre je dôležité zabezpečiť, aby boli ohrievané rovnomerne (napr. Miešaním). Ak varíte jedlo - napr. Kompót -, malo by sa zahriať na 100 ° C dvakrát s odstupom najmenej 24 hodín. Týmto spôsobom môžete tiež zničiť baktérie, ktoré boli stále v bezpečí pred horúčavou, ako spóry, ktoré sa vyskytli pri prvom varení a ktoré potom prerástli do „zrelých baktérií“. Jedlo by sa vo všeobecnosti nemalo ohrievať viac ako raz

Správne skladovanie potravín

V kuchyni číha veľa patogénov. Surové mäso, surové ryby, surové vajcia a neumytá zelenina môžu byť okrem mokrých kuchynských špongií alebo dlho zanedbávanej chladničky často veľmi zaťažené. Môžete zabrániť infekciám pomocou nasledujúcich opatrení:

V zásade držte domáce zvieratá mimo kuchyne, v každom prípade sa však vyhýbajte kontaktu s potravinami, pracovnými doskami a kuchynským riadom
uistite sa, že teplota v chladničke je správna, medzi +2 a +6 ° C
Surové vajcia, surové ryby, surové morské plody a surové mäso vždy skladujte v chlade a oddelene od ostatných potravín
Mrazené ryby alebo mäso vždy úplne rozmrazte v chladničke
Pri rozmrazovaní mäsa a rýb vždy odstráňte obal a uložte ich do misy
Uvarené jedlo skladujte v chladničke a spotrebujte ho maximálne do troch dní
Skladujte zeleninu a ovocie, ktoré prišli do styku so zemou (napr. Zemiaky, mrkva alebo jahody), oddelene od ostatných potravín
Múku, orechy a strukoviny uchovávajte dobre uzavreté a suché v nádobách zo skla, kovu, keramiky, porcelánu alebo hrubého plastu, aby ste zabránili napadnutiu škodcami a plesňami.
Skladované potraviny pravidelne kontrolujte na neporušenosť a dátum spotreby
Vyhoďte fúkané plechovky

Ak chcete potraviny uchovávať dlhšie, môžete do istej miery zabrániť patogénom tak, že ich namočíte do soli, octu, cukru alebo alkoholu a zmrazíte.

Neustále informujte o bulletine z netdoktor.at

Autori:
DR. med. Lisa Demel (2012)
Redakčné úpravy:
Katrin Derler, BA, Mag. (FH) Silvia Hecher, MSc (2012)

Aktualizované dňa: 1. 4. 2015 | 00:00

Kampaň „Varte správne a bezpečne“. Federálne ministerstvo zdravotníctva (sprístupnené v máji 2012)

Tipy pre spotrebiteľa: Chráňte sa pred toxoplazmózou. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (sprístupnený v júni 2012)