Jogurt Užitočné informácie o zdravom mliečnom produkte
Podľa Dudena je jogurt druh kyslého mlieka, ktoré sa vyrába z mlieka pridaním špeciálnych baktérií mliečneho kvasenia. Za týmto všedným popisom sa skrýva veľmi populárny produkt, ktorý sa vyznačuje všestranným využitím. Jogurt je obľúbené občerstvenie alebo sa používa ako prísada do sladkých a slaných jedál.
História a pôvod jogurtu
Veľmi skoro sa zistilo, že fermentované mlieko zostalo jedlé dlhšie ako čerstvé mlieko. O „vynáleze“ tohto zaujímavého typu spracovania existujú rôzne vyjadrenia. Na jednej strane sa nomádski Turci v Strednej Ázii považujú za prvých výrobcov, ďalšie zdroje hovoria o Trákoch z Balkánskeho polostrova. Existuje tiež možnosť, že rôzne euroázijské národy vytvorili jogurt nezávisle na sebe. Archeológovia dokázali, že Protobulharovia (turecky hovoriace kmeňové združenia euroázijskej stepnej zóny) vyrábali jogurt z fermentovaného ovčieho mlieka v 7. storočí.
V 16. storočí sa hovorí, že turecký lekár vyliečil fermentované mlieko na žalúdočné problémy francúzskeho kráľa Františka I. Väčšina ľudí v západnej Európe však jogurt ako jedlo až do začiatku 20. storočia relatívne nepoznala. Až keď Iľja Metschnikow (1845-1916), ruský zoológ a imunológ, pripísal vysokej dĺžke života bulharských farmárov konzumáciu jogurtov a baktérií, ktoré obsahoval, sa mliečny výrobok rýchlo rozšíril v strednej a západnej Európe, ako aj v Severnej Amerike.
Druhy a chute jogurtu
Jogurt získava svoju mierne kyslú chuť zo špeciálnych baktérií mliečneho kvasenia. Tieto baktérie umožňujú zrážanie iba časti mlieka; srvátka, druh proteínu, zostáva rozpustená v takzvanej kyslej srvátke. Jogurt je k dispozícii ako jogurt na pitie aj ako lyžica jogurtu v nespočetných príchutiach a v štyroch rôznych úrovniach obsahu tuku. Jogurt s odstredeným mliekom obsahuje najviac 0,3 percenta tuku, nízkotučné jogurt medzi 1,5 a 1,8 percenta. Pretože tuk je nosičom chutí, mnoho ľudí uprednostňuje jogurt z plnotučného mlieka s 3,5 až 4 percentami tuku alebo smotanový jogurt s obsahom tuku najmenej 10 percent. Ovocný jogurt je kyslé mlieko s ovocnými prísadami. Jogurt s mliečnymi bielkovinami je pre lepšiu stabilitu zmiešaný s mliečnymi bielkovinami (čo je potrebné uviesť).
Ak jogurt obsahuje spojivá pre lepšiu stabilitu, musí sa uviesť škrob alebo želatína. Tepelne upravený jogurt sa vyrába tak, že sa druhýkrát zahreje na viac ako 50 stupňov. Tento proces slúži na predĺženie trvanlivosti. Takto zostane tepelne upravený jogurt čerstvý až dva mesiace bez chladenia. V záujme zachovania zdravotnej hodnoty probiotických jogurtov sa k nim po druhom zahriatí pridávajú novo vypestované baktérie mliečneho kvasenia. Ako sa vyrába jogurt? Odpoveď je jednoduchá: na výrobu priemysel pridáva do čerstvého mlieka baktérie mliečneho kvasenia, zahrieva zmes a potom nechá produkt vyzrieť v špeciálnych chladných miestnostiach. Rôzne arómy sa vytvárajú pridaním prírodných a/alebo umelých aróm a cukru.
Sezóna, nákup a skladovanie jogurtu
Na jogurt nie je sezóna, robí sa a pochutnáva si po celý rok. V letných mesiacoch je mliečny výrobok pre svoju čerstvú chuť u niektorých ľudí obľúbenejší ako v chladnom období. Pri nákupe jogurtu stojí za to venovať pozornosť zloženiu: ovocný jogurt a jogurt s ovocím musia obsahovať najmenej šesť percent čerstvého ovocia. V prípade jogurtu s ovocným prípravkom poklesne podiel čerstvého ovocia na 3,5 percenta, jogurt s ovocnou príchuťou môže obsahovať hlavne chemikálie pre chuť. Prísady ako cukor a zahusťovadlá, príchute alebo konzervačné látky nemusia byť v ovocných prípravkoch uvedené, ak je celkové množstvo ovocnej hmoty viac ako 25 percent z celkovej hmotnosti.
Bežný ovocný jogurt je sladený sacharózou. To zvyčajne znamená izolovaný biely cukor. V ekologickom priemysle existuje ovocný jogurt, v ktorom sa ako sladidlá používa med a ovocné sirupy. Mliečny výrobok by mal byť vždy skladovaný v chladničke vrátane trvanlivého, tepelne upraveného jogurtu. Len čo sa chuť zmení z mierne kyslastej na horkú, jogurt je zlý a patrí do koša.
Príprava a konzervácia jogurtu
Ak si chcete pripraviť jogurt sami, musíte za stáleho miešania päť minút zohrievať liter mlieka na 90 stupňov. Potom nechajte mlieko vychladnúť na 50 stupňov a potom vmiešajte 150 gramov prírodného jogurtu. Zmes nalejte do pohárov a vložte ich do rúry vyhriatej na 50 stupňov na 30 minút. Po pol hodine môžete rúru vypnúť. Mliečny výrobok nechajte dozrieť cez noc v rúre. Aby sa jogurt neprevrátil, teda nepokazil, mali by ste ho uložiť do chladničky a spotrebovať do troch až štyroch dní. Pripraviť si ovocný jogurt sami je jednoduché. Čerstvé ovocie pretlačte a pred konzumáciou pridajte do základnej látky. Ak je jogurt príliš tekutý, môžete ho použiť ako sušené mlieko. Výroba jogurtu je ľahšia pomocou jogurtového stroja. Prístroj udržuje konštantnú teplotu, kým jogurt nedozreje.
Nutričné hodnoty jogurtu a špeciality
Ako každý mliečny výrobok, aj jogurt má sacharidy, ale v tak malom množstve, že ich možno zanedbávať. Mliečny výrobok obsahuje iba 61 kalórií s obsahom tuku 3,5 percenta na 100 g. Všetky látky v mlieku sa zadržiavajú počas fermentácie. Hodnoty sa líšia v závislosti od typu a dodávateľa mlieka. Kravské mlieko obsahuje asi 87,5 percenta vody, 4,8 percenta sacharidov, 4,2 percenta mliečneho tuku, 3,5 percenta bielkovín a asi 0,7 percenta stopových prvkov. Obsah vody v ovčom mlieku je 82,7 percenta, uhľohydrátov 6,3 percenta, mliečneho tuku 5,3 percenta, bielkovín 4,6 percenta a stopových prvkov 0,9 percenta. Existuje tiež jogurt vyrobený z kozieho mlieka a veľmi zriedka z byvolieho mlieka.
Kozie mlieko obsahuje okolo 86,6 percenta vody, 3,9 percenta sacharidov, 3,7 percenta mliečneho tuku, 4,2 percenta bielkovín a 0,8 percenta stopových prvkov. V byvolom mlieku sú hodnoty vody okolo 82,8 percent, hodnoty sacharidov okolo 5,5 percent, mliečneho tuku 7,4 percent a obsah bielkovín okolo 3,6 percent. Podiel stopových prvkov v byvolom mlieku je zanedbateľný, ale stále je to jeden z najviac dobre znášaných druhov mlieka pre ľudí. Vysoká zdravotná hodnota kyslého mlieka pochádza okrem iného z obsahu vápnika. Na 100 gramov 1,5 percenta jogurtu je to 115 mg, a pokrýva tak asi jedenásť percent dennej potreby vápnika pre dospelých.
Tipy na prípravu a klasické recepty na jogurt
Existuje nespočetné množstvo receptov, v ktorých je fermentované mlieko jednou z najdôležitejších ingrediencií, najmä v balkánskej kuchyni. Ak chcete znížiť obsah tuku v krémových omáčkach, môžete časť nahradiť jogurtom. Ak namiesto smotany alebo kyslej smotany použijete jogurt, získa veľa jedál zaujímavý sviežejší nádych. Jogurt vždy pridávajte na konci doby varenia, po dokončení procesu varenia. V opačnom prípade sa mliečny výrobok zrazí a stratí svoju chuť.
V lete stojí za to, aby ste si sami pripravili jogurtovú zmrzlinu. Obsah kalórií klesá, ak zameníte cukor za tekuté sladidlo. Ak si chcete vyrobiť mrazený jogurt sami, môžete ho zmraziť a natrieť ho ovocnou alebo sladkou omáčkou. Pre ľudí, ktorí majú vedomosť o kalóriách, sa oplatí pripraviť jogurtový dresing do zelených a miešaných šalátov. Za týmto účelom zmiešajte jogurt s čerstvou citrónovou šťavou, trochou oleja, soľou a korením.