Kefír - lahodný a zdravý mliečny výrobok - všetko o kefíre - lahodný a zdravý mliečny výrobok
Kefír je pomerne hustý, sýtený a mierne alkoholický mliečny nápoj, ktorý pôvodne pochádza z Kaukazu a Tibetu. Na výrobu kefíru sa do mlieka pridávajú kefírové guľky (zmiešaná kultúra mliečnych baktérií a kvasiniek). Tieto uskutočňujú ako fermentáciu kyselinou mliečnou, tak aj ľahkú alkoholovú fermentáciu. Obsah alkoholu v kefíre je medzi 0,05 a 0,5 objemových percent. Kefír môže byť vyrobený z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka. Ak sa použije kobylie mlieko, výsledok sa nazýva kumys.
História a pôvod
Presný pôvod kefíru nie je známy. Existuje názor, že kefír pôvodne pochádzal z Tibetu alebo z Kaukazu a odtiaľ sa rozšíril cez východnú Áziu na Balkán a do zvyšku Európy. V Tibete aj na Kaukaze hrá kefír dôležitú úlohu ako základná potravina a stále sa tam vyrába tradičným spôsobom. Zrná kefíru sa často prenášajú z generácie na generáciu.
Kontroverzný je aj pôvod slova kefír. Pravdepodobne pochádza z turečtiny, buď od slova köpürmek ("pena “) alebo z č (V preklade „pohoda po pití“).
Kefír a „kefír, mierny“
Kefír vyrobený z kefírových zŕn
kefír vzniká kvasením a baktériami mliečneho kvasenia, ako aj niekoľkými baktériami kyseliny octovej. Za týmto účelom sa do mlieka pridáva špeciálna kultúra, kefírové zrná (kefírové zrná, kefírové huby, tibetské huby), ktoré z mlieka behom jedného až dvoch dní urobia kefír.
The Kefírové zrná sú zložené z sú tvorené baktériami, kvasinkami, bielkovinami, lipidmi a polysacharidmi produkovanými niektorými baktériami nachádzajúcimi sa v hľuzách. Gumené kefírové zrná sú zvyčajne veľké asi ako orech, ale môžu dorásť až do veľkosti päste. Farba hľúz pripomína varené ryžové zrná, tvar neurčito pripomína karfiol. Živé zrná kefíru časom dorastajú a potom sa rozpadajú na menšie hľuzy, ktoré zase rastú a opäť sa delia. Za ideálnych podmienok (izbová teplota) huba kefír každé dva až štyri týždne zdvojnásobí svoj objem a potom sa rozpadne alebo rozdelí na menšie hľuzy.
V tradičná výroba z kefíru pomocou kefírových zŕn sa hľuza varí a ochladí Kravske mlieko, kozie mlieko alebo Ovčie mlieko poliaty tiež pasterizované mlieko s dlhou životnosťou je vhodný na výrobu kefíru s kefírovými zrnami, ako aj rastlinného „mlieka“, tj Kokosové mlieko alebo sójové mlieko. Keď idete na výrobu Mare mlieko ak sa použije, nápoj sa nazýva „kumys“.
Po pridaní zrniečok kefíru mlieko v priebehu jedného až dvoch dní kysne na kefíre. Ideálna teplota je tu 10 až 25 ° C, pričom teplota má priamy vplyv na konečný výsledok: Pri nízkych teplotách sa nastaví viac Kvasinkové kvasenie a. Výsledkom je, že hotový kefír obsahuje viac oxidu uhličitého a alkoholu a chutí viac ako droždie. Pri vyšších teplotách prevažuje Fermentácia kyselinou mliečnou. Výsledkom je, že hotový kefír obsahuje menej alkoholu a chutí kyslejšie. Chuť potom pripomína jogurt. Hotový kefír má mierne krémovú konzistenciu a viac či menej kyslú chuť. Obsah oxidu uhličitého sa líši v závislosti od teploty kvasenia, rovnako ako obsah alkoholu, ktorý je medzi 0,2% a maximom asi 2%. Tradične vyrábaný kefír preto nie je vhodný pre deti, tehotné ženy alebo alkoholikov kvôli obsahu alkoholu. Kefír je po úplnom fermentačnom čase dvoch až troch dní prakticky bez laktózy.
Kefír, mierny
Názov nesie kefír, ktorý sa vyrába v priemysle "Kefír, mierny". Spravidla sa nevyrába so zrnkami kefíru. Aby sa zaručila stála chuť, priemysel pracuje so zmesou rôznych baktérií a kvasiniek, ktoré nemôžu úplne napodobniť zložité zloženie konzorcia mikroorganizmov z kefírových zŕn. Tradičný kefír má zloženie konzorcia prispôsobené jeho prostrediu, ktoré sa môže meniť v závislosti od podmienok, ako sú rôzne ročné obdobia, a podľa toho vyrába aj iný kefír. Priemyselne vyrábaný „kefír, jemný“ má málo spoločného s kefírom, ktorý sa tradične vyrába zo zrniek kefíru.
Na rozdiel od tradičného kefíru, priemyselne vyrábaný kefír zvyčajne neobsahuje alkohol, takže je vhodný aj pre deti, tehotné ženy a alkoholikov. Na rozdiel od tradičného kefíru priemyselne vyrábaný kefír neobsahuje laktózu, takže nie je vhodný pre ľudí s intoleranciou laktózy.
Zloženie a účinky kefíru
Kefír obsahuje vitamíny alebo prekurzory vitamínov vitamín A, vitamín B1, vitamín B2, vitamín B6, vitamín B12, vitamín D, kyselinu listovú a niacín, ako aj minerály vápnik, železo, jód a horčík. Obsahuje tiež mikroorganizmy (baktérie mliečneho kvasenia, kvasinky, baktérie kyseliny octovej), produkty fermentácie (kyselina uhličitá, oxid uhličitý, alkohol) a polysacharidy (viacnásobné cukry).
Na Kaukaze, jednom z regiónov, odkiaľ kefír pochádza, má kefír údajne účinok na predĺženie života. Preto je tam kefír známy aj ako „nápoj storočných“. Ruský zoológ, anatóm, bakteriológ a laureát Nobelovej ceny (spolu s Paulom Ehrlichom za objav fagocytózy) profesor vysvetlil súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou kefíru a dlhšou životnosťou Iľja Iľjič Metschnikow (1845 - 1916), ktorý je tiež považovaný za zakladateľa probiotík a ktorý zaviedol výraz „gerontológia“ (veda o starnutí). Metschnikow skúmal účinky kefíru okolo roku 1900. Počas tohto výskumu nadviazal spojenie medzi relatívne starým vekom Rumunov a Bulharov a ich pravidelnou konzumáciou kyslého mlieka, najmä kefíru. Svoj výskum publikoval v roku 1908. Pretože v tomto roku získal aj Nobelovu cenu, jeho písanie vzbudilo mimoriadny záujem.
To, či má kefír skutočne účinok na predĺženie života, je kontroverzné a vedecky ešte nie je úplne preskúmané. Ukázalo sa však, že kefír má schopnosť potláčať patogénne mikroorganizmy. Napríklad Listeria sa do 24 hodín zníži asi o 90%.
V ruskom ľudovom liečiteľstve sa hovorí, že kefír má tiež početné liečivé účinky, ako sú alergie, choroby pečene a žlčníka. Kefír údajne pomáha aj pri žlčových kameňoch, srdcových chorobách, žalúdočných vredoch a črevných kŕčoch, predchádza ateroskleróze a má antimikrobiálny a protizápalový účinok. Hovorí sa tiež, že kefír reguluje krvný tlak, zastavuje vývoj rakovinových buniek, zabraňuje starnutiu buniek, lieči periodontálne choroby a pomáha vylučovať škodlivé metabolické produkty, cholesterol, soli ťažkých kovov a rádionuklidy z tela. Okrem toho sa hovorí, že kefír zvyšuje výkon pamäte a posilňuje imunitný systém.
Pripravte si kefír sami
Kefír je pomerne ľahké vyrobiť sami. Za týmto účelom sa mlieko pri izbovej teplote zmieša s kefírovým zrnom v dostatočne veľkej nádobe na naskrutkovanie a pevne sa zaskrutkuje, aby sa do kefíru nedostal kyslík, čo by mohlo negatívne ovplyvniť proces fermentácie.
Nádoba so skrutkovačom sa potom nechá na mieste chránenom pred svetlom (nádobu môžete zabaliť do kuchynskej utierky) jeden až dva dni pri izbovej teplote (vplyv teploty okolia na konečný výsledok nájdete vyššie).
Hotový kefír sa potom opatrne naleje cez plastové sitko do fľaše alebo pohára. Je pripravený na okamžité zjedenie.
Zozbierané zrná kefíru sa opatrne opláchnu mierne vlažnou vodou. Potom sa môžu znovu použiť na výrobu nového kefíru. Zrnká kefíru sa môžu tiež uchovávať v chladničke niekoľko dní až dvoch až troch týždňov. Za týmto účelom sa hľuzy umiestnia do 1 litra mlieka a tesne uzavretá nádoba sa uloží do chladničky. Prípadne môžete zrnká kefíru vložiť do zmesi vody a mlieka s obsahom asi 65% vody a 35% mlieka a uchovať ich v chladničke.
Dôležité pri príprave kefíru: Kefírové zrná nikdy nesmú prísť do kontaktu s kovom. Na výrobu by sa preto mali používať iba plastové lyžice a sitá. Pri výrobe musí byť navyše zabezpečená extrémna čistota a hygiena. Predtým by ste si mali dôkladne umyť a osušiť ruky, použité nádoby a vybavenie by mali byť opláchnuté veľmi čisté a horúce.
Použitie kefíru
Kefír je mierne krémový, osviežujúci, mierne kyslasto chutiaci a mierne sýtený nápoj, ktorý si môžete vychutnať čistý alebo zmiešaný s cukrom, medom, pyré z ovocia alebo s inými prísadami. Kefír je vhodný aj na miešanie müsli alebo namiesto jogurtu s bylinkami, cesnakom, chilli a podobne. korenené, ako základ pre rôzne dipy a dresingy.