Korenie - svet chutí v malých dávkach GenussMAGAZIN
Život bez korenia by bol pre fajnšmekrov nemysliteľný. Zjemňujú chuť základných surovín a značne rozširujú náš kulinársky obzor. Žiarivá žltá kurkuma, brnenie chilli, vôňa škorice alebo výbuch chuti kardamónu nám ukazujú, prečo je jedlo úplne zmyselným zážitkom. Poďme teda do sveta arómy korenia.
Ale čo to vlastne korenie je?
Korenie a bylinky sa často porovnávajú, pretože sa získavajú z rastlín a používajú sa na zušľachťovanie jedál. A napriek tomu existujú jemné rozdiely: Byliny sú listy z čerstvých alebo sušených rastlín. Na korenie sa však používajú iné aromatické časti rastlín, ako sú kvety, púčiky, korene alebo bobule.
Mnohé z dnes používaných korenín pochádzajú zo vzdialených krajín. V tejto krajine už skoro vzbudzovali túžby. Námorné expedície sa vydali spoznávať exotický tovar a dopraviť ho do Európy. S tým spojené následky ako vojny alebo kolonializmus postavili svetový poriadok vpred. Holandská ríša alebo mestá ako Benátky založili svoju moc na obchode s korením. A nie zriedka sa vzácne a drahé korenie používalo ako platobný prostriedok alebo bolo znakom prosperity.
Našťastie, v našom globalizovanom svete sa k nám korenie dostane pokojne a už nestojí majland. Napriek tomu stojí za to venovať pozornosť kvalite korenia.
Nie je to však iba o individuálnom korení a jeho kvalite. Zásadná je tiež interakcia viacerých korení. Niektorí sú sólisti, iní skôr ako tímoví hráči alebo pobočníci a svoj chuťový potenciál rozvíjajú až v kombinácii s ostatnými. Čili alebo kmín často potláča všetky ostatné aromatické látky, zatiaľ čo kurkuma si príde na svoje iba s držiakom na strmeň. Pri varení je tiež dôležité používať správne korenie. Niektoré korenie sa varí dlho, ale väčšina by sa mala pridávať až na konci doby varenia.
Každý, kto v kuchyni siahne po koreničke, poteší nielen svoje chuťové bunky rafinovanými arómami, ale aj svoje zdravie. Pretože veľa z rastlinných látok a éterických olejov má pozitívny vplyv na pohodu. Sviežosť nemusí byť nevyhnutne lepšia. Proces zrenia sa začína iba fermentáciou a vytvárajú sa arómy a zdraviu prospešné prísady.
Takže si zachováte celú arómu
Aj keď sú koreniny sušené, časom strácajú arómu. Kyslík je pre nich obzvlášť znepokojujúci. Preto by mali byť vzduchotesne uzavreté. Korenie vydrží najdlhšie v pôvodnej podobe, napríklad ako zrná, tyčinky alebo struky. Mali by byť drvené alebo mleté až tesne pred použitím. Chuťovo sú najintenzívnejšie, ak ich pred ich dochutením krátko opečiete. Celé korenie, ako sú tyčinky škorice alebo plody borievky, môžete tiež krátko pred podávaním uvariť a odstrániť.
Cestovanie rozširuje naše chuťové horizonty a inšpiruje nás k vytváraniu zahraničných výtvorov vo vlastnej kuchyni. Ale v priebehu storočí exotické korenie významne ovplyvnilo aj našu európsku kuchyňu. Ak sa v ich ázijskej domovine väčšinou na výdatné jedlá používa škorica, klinčeky alebo kardamón, sú to typické príchute vianočných koláčikov. A žiadne jedlo, nech je akokoľvek nemecké, sa nezaobíde bez exotického korenia.
Zábavné fakty o niektorých najobľúbenejších koreniach:
Chilli - aromatický výrobník tepla
Kardamón - vzácne zázvorové semienko
Kmín - intenzívne voňavý a horký
Rovnako ako náš rodný kmín, aj kmín - nazývaný kmín - patrí do čeľade umbelliferae. Ale tu sa podobnosti končia. Rastlina pochádzajúca z Orientu je oveľa menšia. Keď hovoríme o kmíne, máme na mysli predĺžené béžové až bledozelené kvetné semená rastliny. Vzácnejší čierny kmín pochádza z Iraku a nemal by sa zamieňať s čiernym kmínom.
Vôňa kmínu je prekvapivo intenzívna a trpko horká. Indiáni ho používajú na dochucovanie mäsových a zeleninových jedál, severoafričania na kuskus a tajin a v Mexiku je nevyhnutnou zložkou chili con carne.
Esenciálny olej z tráviaceho korenia sa rozpúšťa veľmi rýchlo. Preto by ste mali vždy kupovať celé kmínové kmene a drviť ich iba v mažiari tesne pred dovarením.
Kurkuma - žiarivo žlté zázvorové korenie
Kurkuma patrí do rodiny zázvorov. Korenie - nazývané tiež kurkuma alebo indický šafran - sa získava z oddenky rastliny podobnej ľalii. Pestuje sa v Indii, Číne a na Strednom východe už tisíce rokov. Nepoužíval sa iba ako korenie, ale aj ako liek proti problémom so žlčníkom a pečeňou alebo ako farbivo na kozmetiku alebo textil.
Kurkuma je známa ako lacná, silno sfarbená šafranová kópia. Ale táto devalvácia mu robí nespravodlivosť. V spojení s inými koreninami zaisťuje aromatickú rovnováhu. Ako nevyhnutná ingrediencia dodáva kari nielen charakteristickú oranžovožltú farbu. Prispieva tiež k jeho príjemnej, korenistej a mierne horkastej aróme.
Kurkumu ponúkame takmer výlučne sušenú a mletú. Pretože rýchlo stráca farbu a arómu, mali by ste ho udržiavať nepriedušne a tmavo a rýchlo ho spotrebovať.
Špeciálna vec na Hagenovi Groteovi
Aj malá štipka korenia vám môže otvoriť celý svet chutí. Bohužiaľ je takmer nemožné pri nákupe zistiť, odkiaľ aromatické rastliny pochádzajú a čo konkrétne sa mlelo alebo granulovalo. Spoločnosť Hagen Grote, špecialista na jemné kuchynské doplnky, sa svojím vlastným radom korenia zaručuje za svoj pôvod a chuť. Za týmto účelom vyberá ingrediencie z najlepších pestovateľských oblastí na svete, ktoré sú zaručene kultivované bez pesticídov a spracované spôsobom šetrným k aróme.
Chceli by ste s nami pokračovať v cestovaní svetom chutí? Objavte naše bylinky a korenie.