Kritériá na prípravu jedál
Dokumenty
projektová certifikácia odborných spôsobilostí úrovne 3
rituály na prípravu jedálnych lístkov - Jedlo
Potraviny sú základom života a sú činiteľom s permanentným pôsobením, ktoré určuje vývoj metabolických procesov, pričom jedlo je zdrojom a regulátorom procesov výmeny; sa dosahuje dennou konzumáciou rôznych množstiev potravín a potravín, kulinárskych alebo cukrárenských výrobkov. Množstvo prijatej potravy a prípravkov, ktoré kvantitatívne a kvalitatívne uspokojujú výživové a energetické nároky ľudského tela v priebehu 24 hodín, predstavuje Príprava jedál. Príprava jedál musí vychádzať z týchto princípov: - zabezpečenie fyziologických potrieb prostredníctvom jedálnička, - správne združenie jedál a prípravkov v štruktúre menu, - racionálne usporiadanie jedál v štruktúre jedál; správne spojenie s nápojmi, - zabezpečenie požiadaviek týkajúcich sa rozmanitosti, sezónnosti a sily nasýtenia jedálnych lístkov.
1 Poskytovanie prostredníctvom menu potrebnú fyziologickú funkciu ľudského tela
Kalorická úroveň ponuky predstavuje počet kalórií (kal) zložiek v štruktúre ponuky.
1.2. Správne združenie potravín a prípravkov v štruktúre menu
Správna strava zdravého človeka musí byť zostavená kombináciou viacerých potravín, aby boli uspokojené denné výživové potreby. Potraviny sú z nutričného hľadiska zoskupené do 7 (10) skupín. Za optimálne sa považujú podiely pre každú skupinu: Potraviny, ktoré sa trvale nachádzajú v ľudskej potrave by mali byť zahrnuté v jedálnom lístku v rôznych formách a spôsob prípravy by sa mal každý deň líšiť; pri potravinách, ktorých denná dávka nie je dostatočná na to, aby tvorila časť potravy, sa bude brať do úvahy hodnota týždennej dávky a forma kulinárskej prípravy príslušných výrobkov (občerstvenie, obloha, základná príprava atď.)
II. OBJEDNÁVKA PRÍPRAVKY MENU A KORESPONDENČNÉ ZDRUŽENIA S NÁPOJMI
Poradie jedál v jedálnom lístku je možné vykonať podľa chuti, výživovej hodnoty a vplyvu na trávenie: -V zložení jedálneho lístka sa poradie jedál podľa chutí robí nasledovne: spočiatku trpké alebo kyslé, potom slané, nakoniec sladké.2.1. Asociácia alkoholických nápojov s kulinárskymi prípravkami a cukrovinkami
Pri stole sa môžu podávať tri vína, maximálne štyri, v závislosti od štruktúry menu: suché biele víno, červené víno a sladké víno. Štvrtým vínom môže byť suché biele víno (polosuché) alebo červené víno, v závislosti od menu.
2.2. Zabezpečenie požiadaviek týkajúcich sa rozmanitosti sezónnosti a sily nasýtenia jedálnych lístkov
Jedálny lístok musí byť rozmanitejší, čo sa týka jedál, čo sa týka ich štruktúry, ako aj spôsobu ich podania. Rôzne jedlá priťahujú spotrebiteľa, stimulujú chuť do jedla a spúšťajú vylučovanie tráviacich štiav potrebných na asimiláciu jedla. sú založené na rovnakých zložkách alebo chuti, farbe a podobnom technologickom postupe, ako napríklad: - fašírková polievka a marinované fašírky (nasekané), - paradajková polievka plnená alebo pripravená s paradajkovou omáčkou, - baklažánový šalát a baklažánové sústo. - tašky a sarmale (obe majú kyslú chuť); - kuracie mäso s kyslou smotanou a karfiol s omáčkou Marney (biele omáčky); -dve červené mäsové výrobky od mäsiara (hovädzí dobytok a ovce); -dve biele mäsové prípravky (hydina a teľacie mäso); -dva zverinové prípravky (králik a bažant). V ponuke sa odporúča iba jeden mäsový prípravok, ktorý zaisťuje rozmanitosť a možnosť rýchleho podávania.
Menu je možné rozlíšiť podľa tabuľky, z ktorej sú zostavené, kategórie spotrebiteľov a zisku jednotky, a to nasledovne: a) menu pre hlavné jedlá dňa (raňajky, obed a večera); b) menu pre rôzne kategórie spotrebiteľov (deti, dospievajúci, dospelí, športovci, zahraniční turisti), c) diétne menu, d) menu pre špeciálne jedlá (kokteil, recepcia, banket, Silvester), e) menu špeciálne pre špecializované jednotky (miestne, rybárske, poľovnícke).
Potraviny s nízkym obsahom nasýtenia (ľahko stráviteľné): chlieb, zelenina konzumovaná samostatne. Potraviny s vysokým obsahom nasýtenia (ťažko stráviteľné) - tuky konzumované vo veľkom množstve a tučné jedlá znižujú sekrečno-motorickú aktivitu žalúdka a predlžujú dobu evakuácie; kyseliny chlorovodíkovej znamená silnú pankreatickú a črevnú sekréciu pre jej neutralitu. - Rozdelenie množstva potravy konzumovanej denne na pokrytie fyziologických potrieb 3-4 dávkami denne, v intervaloch 4 až 5 hodín, množstvo konzumované pri jedle nižšia, efektívnosť trávenia je lepšia a zvyšuje sa podiel trofínov absorbovaných telom; - racionálna oprava denných kalorických požiadaviek na stole: raňajky: 20 - 25% alebo 30%; občerstvenie: 10%; raňajky: 40 - 50% alebo 50%; večera: 20 - 25% alebo 20%;
3.2. SEZÓNNOSŤ NABÍDOK
Strava chladného obdobia je charakterizovaná: -normálnym príjmom bielkovín (13-14%), z toho 60% živočíšneho pôvodu, -zvýšeným množstvom lipidov (35-40%), prevládajúcim obsahom živočíšneho pôvodu, -miernym množstvom sacharidov ( 55%) a vitamíny (najmä vitamíny C a B) Zvýšená potreba kalórií poskytovaných potravinami bohatými na sacharidy a lipidy sa vysvetľuje vysokým príjmom kalórií na udržanie normálnej telesnej teploty.
IV. TECHNIKA PRÍPRAVY SPRÁVNYCH NABÍDOK
DOKUMENTÁCIA POTREBNÁ NA PRÍPRAVU NABÍDOK
Príprava jedálnička vyžaduje okrem odbornej spôsobilosti aj skúsenosť, svedomitosť a vytrvalosť toho, kto vykonáva túto činnosť, a existenciu konkrétnej dokumentácie.
-Tabuľky zloženia existujúcich potravinových výrobkov v štandardnej knihe receptov na kulinárske prípravky (výňatky z Vestníka Ministerstva zdravotníctva) - Recept, v závislosti od špecifík jednotky. - Vlastné recepty.