Kurz konzervovania

Dokumenty

Odvetvie spracovania zeleniny a ovocia má osobitnú špecifickosť vďaka surovinám, ktoré používa - zeleninové výrobky s vysokým rizikom rýchlej skaze a sezónnej povahy svojej činnosti. Hlavným cieľom tohto odvetvia je teda poskytnúť obyvateľstvu bezpečné výrobky, buď v polospracovanej alebo spracovanej forme, vyznačujúce sa vysokou výživovou hodnotou. V priemyselných krajinách sú niektoré z dôvodov pre rozvoj odvetvia spracovania zeleniny a ovocia:

konzervovania

Diverzifikácia odvetví národného potravinárskeho priemyslu, najmä pre pokles dovozu;

Stimulácia národnej poľnohospodárskej výroby (ekologická);

Vytváranie nových pracovných miest v poľnohospodárskej a priemyselnej oblasti;

Znižovanie strát zeleniny a ovocia;

Zlepšenie stravovania obyvateľstva využívaním pôvodných, kvalitných a ekologických surovín v potravinách;

Rozvoj sortimentu získavaním nových druhov spracovaných výrobkov;

Možno spracovať prakticky akékoľvek ovocie alebo zeleninu, ale na tento výber má vplyv niekoľko faktorov:

Dopyt po existencii určitého spracovaného produktu na trhu;

Kvalita použitej suroviny;

Možnosť pravidelného zásobovania príslušnou surovinou;

Spôsob spracovania suroviny

Existuje napr. určité suroviny, ktoré možno vynikajúco konzumovať čerstvé, ale ktoré kvôli použitým konzervačným procesom (teploty, vysoké tlaky alebo určité manipulácie) už nie sú vhodné (napr. niektoré druhy paradajok sú nevhodné na získanie paradajkovej pasty alebo exotického ovocia - manga, ananásy sú oveľa chutnejšie a výživnejšie, ak sa konzumujú čerstvé). Dobré spracovateľské centrum pre zeleninu a ovocie musí mať vo všeobecnosti optimálny plán spracovania založený na konkrétnom prepojení s dodávateľmi surovín, ako aj so sieťami. marketing a plán výroby musia zohľadňovať čo najrozmanitejší sortiment, aby jednotka mohla pracovať čo najviac mesiacov ročne. V rovnakom kontexte sa musí technologický tok považovať za čo najpružnejší, pričom zariadenia musia byť vždy v perfektnom stave prevádzky a sanitácii, aby sa v prípade potreby mohli okamžite použiť na nový technologický tok. V závislosti od kapacity spracovania musí byť každá jednotka schopná spracovať minimálny počet ovocia a zeleniny súčasne.

1. Ovocie a zelenina - surovina - vlastnosti, vlastnosti

Ovocie a zelenina majú veľa podobností, pokiaľ ide o chemické zloženie, pestovanie, zber, skladovanie a priemyselné spracovanie. V skutočnosti možno väčšinu zeleniny považovať za ovocie z botanického hľadiska, pričom definíciou ovocia je, že chráni semená. Priemyselní spracovatelia v súčasnosti považujú ovocie za zeleninu, ktorá sa dá použiť ako dezert (je sladká), a zeleninu za zeleninu, ktorá sa konzumuje v základnom menu (ako súčasť kulinárskeho prípravku).

Existuje niekoľko kritérií na klasifikáciu zeleniny a ovocia. Medzi nimi spomenieme: klasifikáciu podľa pôvodu z určitej časti rastliny, klasifikáciu podľa morfologických vlastností, klasifikáciu podľa technologických vlastností atď. Najpoužívanejšie klasifikácie sú:

V prípade vegetatívnej zeleniny sa v strave používajú jej vegetatívne časti: listy, korene, stonky, púčiky, kvetenstvo, hľuzy.

Táto kategória obsahuje nasledujúce skupiny:

tuberkulózna zelenina (zemiaky, sladké zemiaky, topinambur);

koreňová zelenina (mrkva, petržlen, paštrnák, reďkovka, zeler, repa);

listová zelenina (špenát, šalát, mcri);

cibuľovitá zelenina (cibuľa, cesnak, pór)

trváca zelenina (špargľa, revent, artičoky);

korenená zelenina (ostružina, petržlen, zeler, leutean, tymián).

Ovocná zelenina sa vyznačuje tým, že jej ovocie alebo semená sa používajú v potravinách. Ovocná zelenina sa skladá z nasledujúcich skupín:

tekvicová zelenina (uhorka, cuketa, melón); zelenina solano-ovocná (paradajky, paprika, baklažán);

lepkavá zelenina (hrášok, fazuľa, fazuľa, ovos);

trávna zelenina (kukuričné ​​zrná na konzerváciu).

Zo štrukturálneho hľadiska sa čerstvé ovocie delí do nasledujúcich tried:

plody smnoase (nepravé bobule: jablká, hrušky, dule), v ktorých plodom je hrozno so semenami v semenných lóžach;

kôstkové ovocie (kôstky: čerešne, vinič, marhule, broskyne, slivky), v ktorých plodom je kôstkovica obsahujúca jediné drevité semeno;

plody ovocných kríkov (hrozno, ríbezle, jahody, maliny), v ktorých je plodom skutočná bobuľa alebo polyachén so semenami usporiadanými v dužine;

plody orechov (orech, lieskový orech, gaštan, mandle);

subtropické a tropické ovocie (pomaranč, mandarínky, citróny, hroznové ovocie, banány, datle).

Technologická klasifikácia - podľa hlavnej chemickej zložky

1. škroby: zemiaky, paprika, paštrnák, petržlen, gaštany

2. bohaté na cukry: hrozno, jablká, hrušky, dule, slivky, marhule, čerešne, višne, broskyne, cukrová repa;

3. bohatý na sb. pektová a kyseliny: citróny, rohy, egreše, ríbezle, corcosuses;

4. bohatý na kyseliny, chudobný na sb. pektické: čerešne, holuby, čučoriedky

5. chudobný na kyseliny, bohatý na sb. pektický: dule, malina, čerešňa, reďkovka

6. bohaté na mastné semená: lieskové orechy, vlašské orechy, hroznové semená, mastné semená

7. bohatý na sb. bielkoviny: hrášok, fazuľa, šošovica, brokolica, ružičkový kel, lieskové orechy

8. korenie: cibuľa, cesnak, chren, stehno. s listami a koreňmi

1.1 Technologické kvalitatívne podmienky zeleniny a ovocia Technologická kvalita predstavuje súbor fyzikálnych, senzorických, chemických a mikrobiologických vlastností, ktoré musia mať ovocie a zelenina, aby sa z potravinového hľadiska mohli transformovať na hodnotné produkty s dlhou trvanlivosťou. Ovplyvňuje to niekoľko faktorov:

klimatické faktory - teplota, zrážky, svetlo, nadmorská výška pedologické faktory - zloženie pôdy, štruktúra pôdy, stupeň prevzdušňovania, teplota, pôdna vlhkosť agrotechnické faktory - hnojivá, zavlažovanie, fytosanitárne úpravy

Stupeň zrelosti predstavuje veľkosť, farbu, chuť, štruktúru, arómu ovocia a zeleniny, ako aj pomer medzi obsahom vody a sušinou a jej zložkami. Rozlišujú sa:

1. Spotrebná zrelosť- je možné spotrebovať

2. komerčná splatnosť - možno s nimi obchodovať

3. technologická vyspelosť - mať vlastnosti požadované niektorými technologickými operáciami v procese spracovania, prepravy a skladovania ako aj hotovým výrobkom.

Takže pri technologickej zrelosti majú ovocie a zelenina chemické zloženie a fyzikálne a senzorické vlastnosti optimálne na spracovanie.

Stav čerstvosti sa vzťahuje na čerstvo zozbieranú zeleninu a ovocie, majú stav vädnutia, vysokej pevnosti, dobre odolávajú fyzikálno-mechanickým požiadavkám (pri manipulácii, preprave, skladovaní, spracovaní). Môžu nastať dve situácie:

turgidita = zmenený stav vonkajšieho vzhľadu tkanív v dôsledku pôsobenia intracelulárneho osmotického tlaku zvnútra smerom von v dôsledku chemických zložiek rozpustených v bunkovej šťave plazmolýza = zmenený stav vonkajšieho vzhľadu tkanív v dôsledku kontrakcie bunkovej protoplazmy zmenou tlaku osmotický; nastáva, keď sa voda odparí, spracuje sa s roztokom cukru alebo soli, varí.

Sanitárny stav - zelenina a ovocie by nemali byť napadnuté chorobami, škodlivým hmyzom a mikrobiálna záťaž by mala byť podľa STAS.

1.2 Fyzikálne vlastnosti zeleniny a ovocia

FORMA- charakteristika druhu, odroda

SIZE - je vyjadrená hmotnosťou, rozmermi, objemom; ak sa v technologickom procese zavádzajú jednotné suroviny ako rozmery, je možné mechanizované spracovanie a získavanie hotových výrobkov stálej kvality

HMOTNOSŤ - je vyjadrená v gramoch alebo kilogramoch alebo počtom kusov na kilogram

OBJEM - vyjadruje sa v cm3 a meria sa množstvom vytlačenej vody

ŠPECIFICKÁ HMOTNOSŤ - g/cm3, závisí od stupňa pečenia a priamo podmieňuje mechanickú odolnosť

OBJEMOVÁ HMOTNOSŤ - sa líši v závislosti od tvaru, veľkosti, špecifickej hmotnosti, hmotnosti

dôležité pre vytvorenie potrebného priestoru na uskladnenie, kg/m3;

SPECIFIC HEAT - množstvo tepla alebo chladu potrebné na zvýšenie alebo zníženie teploty o 1C

STRUKTOTEXTERÁLNA FIRMA - odpor, ktorý ovocie a zelenina odporujú pôsobeniu vonkajšieho tlaku; závisí od zrelosti, textúry, chemického zloženia, štrukturálnych charakteristík

1.3 Senzorické vlastnosti ovocia a zeleniny

Toto sú vlastnosti, ktoré je možné vnímať pomocou zmyslov, a sú dôležitými faktormi pri určovaní kvality ovocia a zeleniny.

FARBA - je veľmi rozmanitá, je dôsledkom pigmentov a závisí od stupňa zrelosti

CHUŤ - je špecifická pre každý druh, odrodu a je určená obsahom v niektorých chemických zlúčeninách: sacharidy, organické kyseliny, polyfenoly

AROMA - prispieva k definovaniu chuťových vlastností, je komplexnou charakteristikou chuti a vône

SMELL - predstavuje vnemy produkované niektorými sb. prchavé na čuchovom orgáne - éterické oleje

1.4 Chemické zloženie zeleniny a ovocia