L - Kvalita, druhy oleja a špičky - JEDLO A NÁPOJ

Olej v kuchyni

Obsah

  • Zaujímavé fakty o rope
  • Kritériá kvality pre jedlý olej
  • Čas použiteľnosti a skladovanie oleja
  • Semenný a jadrový olej: od ľanového semena po konope
  • Ovocný olej: olivový, sójový a kokosový olej
  • Olej z klíčkov: olej z kukuričných klíčkov a olej z pšeničných klíčkov
  • Orechový olej: od vlašských orechov po arganový olej
  • Arašidový olej: ideálny na vyprážanie, grilovanie a vyprážanie
  • Urobte si sami: vyrobte si vlastné aromatické oleje

špičky

Zaujímavé fakty o rope

Oleje obsahujú cenné živiny pre naše telo (vrátane tukov, vitamínu E) a pomáhajú vstrebávať vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch. Preto sú oleje súčasťou zdravej výživy. Kvalita a typ oleja sú rozhodujúce pre ich zdravotnú hodnotu; niektoré oleje sú pre telo cennejšie ako iné.

Z kulinárskeho hľadiska nám olej poskytuje nielen esenciálne mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch, ale slúži aj ako nosič chutí. Na jednej strane završuje pokrmy svojou vlastnou arómou, na druhej strane môže podčiarknuť chuť ostatných surovín.

Rozdiel medzi olejom a tukom

Olej a tuk sú v podstate to isté, sú však v inom fyzickom stave pri izbovej teplote. To závisí od zloženia nenasýtených a nasýtených mastných kyselín v tukoch a olejoch. Olej sa používa, keď je pri izbovej teplote tekutý, napríklad olivový, repkový, ľanový alebo slnečnicový olej. Tuk má naopak pevnú konzistenciu pri 24 stupňoch. Príkladom toho je kokosový olej.

Tuk: oveľa lepší ako jeho povesť

Kritériá kvality pre jedlý olej

Kritérium kvality: výroba oleja

Spôsob, akým sa ropa extrahuje z rastlín a spracováva, poskytuje informácie o kvalite:

Panenský olej lisovaný za studena

Lisovanie za studena je najšetrnejším spôsobom ťažby oleja. Za studena lisované oleje sú z výživového hľadiska veľmi cenné: v jedlom oleji sú zadržané zakalené látky, zvyšky rastlín a farbivá, ktoré im dodávajú cenné zložky a rastlinnú arómu. Za studena lisovaný olej je preto ideálny na prípravu tepelne neupravených jedál, ako sú šaláty alebo smoothies.

Olej lisovaný za tepla

Na rozdiel od olejov lisovaných za studena sa oleje lisované za tepla dajú zohriať na vysokú teplotu, sú lacnejšie, majú obzvlášť dlhú trvanlivosť a sú takmer bez chuti. Vďaka tomu sú tieto oleje vhodné na vyprážanie alebo vyprážanie v kuchyni. Nevýhodou tejto výroby oleja je však zničenie hodnotného sprievodného tuku v dôsledku vysokých teplôt vo výrobnom procese. Oleje lisované za tepla sa preto neodporúčajú na podporu surovej zeleniny.

Rafinovaný olej

V priemysle sa lisovaná ropa často rafinuje tak, aby bola zbavená zvyškov rastlín a zakalených látok, vďaka čomu je vzhľadovo čistý a menej rýchlo podlieha skaze. Proces rafinácie má však vplyv na podiel transmastných kyselín, ktoré sa v oleji neskôr nachádzajú. Tá môže byť vyššia pri rafinovaných olejoch ako pri verzii lisovanej za studena a pri nadmernej konzumácii môže viesť k zvýšeniu LDL cholesterolu a zníženiu HDL cholesterolu v krvi.

olivový olej

Pre za studena lisovaný olivový olej sa robí ďalšia klasifikácia:

• Extra panenský olivový olej označuje najvyššiu triedu kvality. Tento olivový olej sa získava mechanicky, neobsahuje chyby farby, vône ani chuti a obsahuje málo voľných mastných kyselín (max. 0,8 g/100 g oleja). Voľné mastné kyseliny sú zodpovedné za znehodnotenie tukov z potravy a vedú k kyslej chuti.

• Panenský olivový olej sa tiež získava mechanicky a neobsahuje chyby farby, vône ani chuti, môže však obsahovať vyšší obsah voľných mastných kyselín (max. 2 g/100 g oleja).

• Jednoduchý olivový olej je zmesou rafinovaného a panenského olivového oleja. Podiel panenského olivového oleja môže byť iba jedno percento alebo 99 percent.

Recepty s olivovým olejom

Kritérium kvality: pôvod

Na olej sa môže vzťahovať chránené označenie pôvodu. Chránené zemepisné označenie (CHZO) platné v celej Európe sa používa napríklad pre „štajerský tekvicový olej“ a naznačuje, že v tomto rakúskom regióne sa pestovalo a lisovalo.

Kritérium kvality: kultivácia

• Ak kultiváciu olejniny riadi Demeter Association, jedná sa o olej z biodynamického pestovania (bdA). Vysieva sa a zberá sa podľa lunárneho kalendára a nepoužívajú sa žiadne pesticídy. Namiesto toho sa na hnojenie používa kompost.

• Kontrolovaná organická kultivácia (kbA) tiež upustí od používania pesticídov a hnojí olejnaté rastliny hnojom. Pestovanie kontroluje oprávnená kontrolná organizácia.

Čas použiteľnosti a skladovanie oleja

Na zvýšenie trvanlivosti olejov sú najlepšie Vzduchotesné, tmavé a chladné skladované. Pretože svetlo, teplo a vzduch prispievajú k rýchlejšej skaze oleja. Správne skladovanie zaručuje, že oleje majú dlhú trvanlivosť a zachovávajú si svoje živiny. Je preto vhodné skladovať ich v chladničke.

Poznámka: Pri teplote chladničky sú niektoré oleje nadýchané a zakalené. Toto nie je známka znehodnotenia, ale prirodzená reakcia na nízku teplotu.

Čas použiteľnosti olejov sa veľmi líši v závislosti od typu: ľanový olej sa môže skladovať až osem týždňov, kým si získa mierne kyslú chuť. Slnečnicový, konopný, lieskový alebo orechový olej je možné skladovať až deväť mesiacov. Najdlhšiu trvanlivosť majú oleje ako olivový olej a hroznový olej, ktoré sa môžu používať až 1,5 roka.

Semenný a jadrový olej: od ľanového semena po konope

Populárne oleje zo semien a jadier sú: marhuľový olej, ľanový olej, konopný olej, makový olej, tekvicový olej, sezamový olej, bukový olej, svetlicový olej, repkový olej a hroznový olej. Vďaka svojej šetrnej výrobe majú výrazné a odrodovo špecifické arómy, ktoré sú vynikajúce do studených jedál.

Ľanový olej zušľachťuje napríklad raňajkové jedlá, ako sú ovocné šaláty, varianty musli alebo smoothies. Tekvicový olej poskytuje úžasne orechovú arómu v šalátoch a surovej zelenine. A Marhuľový olej môžu byť použité aj na dezerty ako parfait. Vyskúšajte naše lahodné recepty so semenným a jadrovým olejom.