LA kyslá kapusta ako v LA - Diskusné fórum o kulinárstve - Komunita, recepty, obrázky, tipy

Správa od upokojiť »12. 12. 2006 12:11

komunita

Videl som, že niektorí milovníci sarmale majú ťažkosti s nakladaním kapusty; nižšie je recept, ktorý som práve dostal na Talidu. Ak som predmet nesprávne umiestnil, povedzte mi, kam ho mám posunúť

Nakladaná kapusta v Los Angeles.

Pani Carmen R. žije v LA už viac ako 15 rokov. Jednej noci ju prebudilo silné zemetrasenie a nemohla spať dlhšie ako mesiac. Zbalil si kufre a presťahoval sa do Toronta, kde žije asi 10 rokov. Pani Carmen je dokonalá žena v domácnosti a dala mi recept na kyslou kapustou, o ktorý by som sa s vami rada podelila.

Recepty nájdené v kuchárskych knihách (napríklad Sanda Marin) nezohľadňujú „ťažkosti“, ktoré máme v Amerike so získavaním kyslej kapusty. Prvým problémom je kvalita kapusty, ktorá tu má vo všeobecnosti veľmi silný list. V Toronte sa tenká listová kapusta nachádza iba v poľnohospodárovi rumunského pôvodu Nea 'Niculae, ktorý má kapustové semeno z Buzau...

Ale hľadajúci a vynaliezavý román nakoniec našiel kórejskú kapustu, plochejšiu kapustu, ktorá nie je ani sférická; je to tiež veľmi dobré pre náš vkus; má veľmi tenký plát a je rovnako chutný ako ten doma. Kórejčania pripravujú akúsi nakladanú kapustu s paprikou, veľmi horúcu, ktorá sa podáva ako predjedlo alebo ozdoba pri akomkoľvek kórejskom jedle.

10 vhodných kapusty 18 - 20 kg (10 - 12 dolárov);

2 zväzky sušeného kôpru (2,5 USD);

horúce korenie/horúce korenie (0,15 USD);

veľký koreň chrenu (4 doláre);

1 hrsť kukurice (10-20 zŕn) (0,05 USD)

1. Vezmite od konca októbra 10 zrelých kapustov a nechajte ich ešte 1 týždeň na balkóne alebo vonku, aby mohli listy usadiť a usadiť sa.

2. Potom každú kapustu umyte osobitne a očistite vyschnuté listy.
Z každej kapusty nožom odstránime chrbticu.

3. Namiesto chrbtice dajte lyžicu hrubej soli a vložte do plastového vedra alebo 16-litrového pohára. V každej nádobe/vedre je asi 5 kapusty. Zelie sa umiestňuje buď lícom nahor, alebo lícom k tvári (zvážte tvár, miesto plné soli). Plastové vedrá, ktoré sa nachádzajú na trhu v Severnej Amerike, majú výhodu v tom, že majú veko, ktoré po vložení (po morení kapusty) nádobu takmer pevne uzavrie a udrží kyslá kapusta až do jari.

5. Po zviazaní ústia nádoby čistou handričkou namiesto veka nechajte kapustu v nádobe alebo vedre po dobu 5 dní. Zvyčajne na konci 5 dní v nádobe/vedre je miesto pre ďalšiu kapustu navyše.

6. Na konci 5 dní pripravte soľanku: do 1 litra studenej vody (studená, nevarená voda) vložte lyžicu čaju. Ak máte menší hrniec (napríklad 6 kg), pripravte toľko soľanky, kým nebudú dve nádoby/vedrá naplnené. Nad kapustou sa nad tekutinu umiestni veko, cez ktoré sa položí kameň, aby bola kapusta trvale zakrytá soľankou. Predtým sa do pohárov/vedier vkladal nakrájaný chren, sušený kôpor, kukurica, korenie a tymián.

7. Nechajte poháre/vedrá ďalšie 4 dni, kým kapusta začne kvasiť. Nezabudnite si poháre/vedrá priviazať k ústam čistou handričkou. Počas 4 dní je možné kapustu skladovať doma na chladnejšom mieste, v špajzi, v suteréne, ale je dobré nezdržiavať ju v teple, ale nie v chlade. Nedržia sa vonku, pretože budú tvrdšie kvasiť, a ak ich zastihol mráz, nezrelá kapusta sa pokazí.

8. Na konci 4 dní sa začína rez, ktorý bude trvať týždeň a bude sa robiť každý deň. Pritocirea sa robí fúkaním hrubou 1/2 palcovou hadicou, ktorá sa fúka do nádoby na kapustu zboku, 10-krát, v diametrálne protiľahlých bodoch. Hadica sa vloží na dno nádoby, aby sa ňou pretrepal všetok obsah a obmedzil nadmerný vývoj anaeróbnych baktérií. Ďalším spôsobom prerezávania je vysušenie soľanky v miske podobnej kapacity a jej odvzdušnenie pomocou šálky po dobu 2 - 3 minút. Potom položte soľanku späť na kapustu a zakryte viečkom a kameňom ako predtým.
Prerezávanie sa vykonáva týždeň každý deň.

9. Na konci týždňa dozrievania sa nádoby uchovávajú v chlade alebo vonku, ak nie je veľmi chladno. Použitie plastových vedier je vhodnejšie pre oblasti s mrazom. Ak kapusta po morení zamrzne, nehrozí jej znehodnotenie. Nasaďte viečka na vedrá, inak budú nádoby zaviazané celofánom v ústach tak, aby nevnikal vzduch, ktorý „dýcha“/kazí kapustu.

10. Používajú sa dve nádoby/vedrá, pretože po namočení môže kapusta prejsť aj po namočení iba v jednom z vedier.

11. Ak kapusta odkvitla alebo sa tekutina lepila, znamená to, že bola príliš horúca. Kvet/pleseň vyberte, orežte 2 - 3 dni, tesne uzavrite a uskladnite. Po odobratí kapusty na konzumáciu musia zostať zvyšné kapusty ponorené v slanom náleve/kapustovej šťave.

Ak sa zajtra bude kapusta nakladať (dnes je Mikuláš), môže byť hotová do Vianoc.