maslo alebo margarín
Sotva je každé jedlo kontroverznejšie ako maslo. redaktorka pre tlač potravín Rebekka Schrimpf hovorila s odborníčkou na výživu a autorkou bestsellerov profesorom Dr. Nicolai Worm na túto tému maslo hovorený.
Každý pozná maslo, každý ho už predtým jedol. Z akých zložiek sa však v skutočnosti skladá?
Červ: Maslo pozostáva z 82 percent mliečneho tuku. Okrem vody, trochy mliečneho cukru, sacharidov, minerálov a vitamínov je hlavnou zložkou mliečny tuk. Mliečny tuk je neporovnateľný. Skladá sa z viac ako 100 rôznych mastných kyselín, vrátane mastných kyselín s krátkym, stredným reťazcom, nasýtených a nenasýtených kyselín. Mliečny tuk poskytuje rýchlu energiu pre organizmus.
Maslo je tiež ľahko stráviteľné, pretože naše tráviace enzýmy môžu rýchlo a efektívne rozkladať zložky masla.
Pokiaľ ide o maslo, vždy sa diskutuje o vyváženom pomere takzvaných omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Aká by bola optimálna zmes?
Červ: Je ideálne, ak sú omega-6 a omega-3 mastné kyseliny v pomere 2: 1 až 4: 1. Tieto dve rodiny nenasýtených tukov sú antagonisti, ktoré telo potrebuje. Napríklad omega-6 mastné kyseliny podporujú zrážanie, zatiaľ čo omega-3 mastné kyseliny sú antikoagulanciá. Obaja musia pracovať v tele a musia mať navzájom vyvážený vzťah.
Aký je rozdiel medzi maslom a margarínom?
Červ: Maslo je čisto prírodný produkt z kravy, margarín je umelý produkt vyrobený z rastlinných olejov, ktorý musí prejsť niekoľkými priemyselnými procesmi, aby sa stvrdol a dokončil. Týmto spôsobom sa musí vyrábať margarín. Pokiaľ ide o počet kalórií, maslo a margarín sú rovnaké.
Ale na úrovni zdravia sú rozdiely čoraz vážnejšie. Dlhodobé pozorovacie štúdie preukázali, že spotrebitelia, ktorí konzumujú veľa mlieka a mliečnych výrobkov alebo masla, majú nižšie riziko srdcového a mozgového infarktu ako tí, ktorí ich konzumujú málo.
Do roku 1994/1995 sa takmer vo všetkých druhoch margarínov zistil vysoký podiel takzvaných trans-mastných kyselín. Sú škodlivé pre telo, pretože môžu okrem iného podporovať srdcové infarkty a artériosklerózu. Od roku 1995 sa preto margaríny upravovali. Teraz existujú diétne margaríny, ktoré takmer neobsahujú transmastné kyseliny. Lacné margaríny sú však stále príliš vysoké v trans-mastných kyselinách.
Ďalším veľkým rozdielom medzi maslom a margarínom je chuť. Spotrebitelia to vedia už dávno: maslo jednoducho chutí lepšie.
Robí maslo husté?
Červ: Priberáme, keď konzumujeme viac kalórií, ako konzumujeme, bez ohľadu na to, aké jedlo jeme. Za posledných 30 rokov ľudia vďaka fóbii z tukov z USA ľudia výrazne znížili percento tuku v denných kalóriách. Bohužiaľ, viac ako kompenzovali toto úsporné opatrenie. Namiesto tukov konzumovali viac sacharidov. V ponuke dominoval chlieb, rožky, ale aj sladké jedlá. Dosiahli dokonca podstatne vyšší prísun energie ako predtým s vyšším obsahom tuku. Výsledok: namiesto chudnutia pribrali. Niet divu, že v súčasnosti má nadváha v Nemecku viac ako polovica všetkých dospelých.
Aby ste schudli, nemali by ste prechádzať životom pomocou kalkulačky a tabuliek s výživovými hodnotami, ale namiesto toho konzumovať ťažké a objemné jedlá ako základ sýtosti, ktoré - nebojte sa - vás nezvýšia, ale sú bohaté na vodu a vlákninu. Patria sem jedlá ako zelenina, ovocie, bobule, huby, mäso, hydina a ryby. Pri tomto spôsobe života si tiež môžete dovoliť kalorickú slobodu používať maslo a olej - a vychutnať si ich.
Maslo od kráv chovaných na pastve a v stodolách - v čom je rozdiel?
Červ: Desiate desaťročia jem pastvinové kravské maslo. Maslo z divých kráv je jednoznačne najlepšie z výživového hľadiska. Tieto kravy sú zdravšie a to vedie aj k lepšiemu zdraviu človeka. Kravy, ktoré sú chované na pastvinách, sa pohybujú viac ako ich druhov v stodole. Namiesto koncentrovaného krmiva konzumujú čerstvú zeleň. Vaše maslo obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, takže sa ľahšie šíri, a vďaka karoténu má žltšie sfarbenie. Najmä pasúce sa kravské maslo má viac omega-3 a omega-6 mastných kyselín a menej nasýtených mastných kyselín. Na druhej strane kravy zo stodoly produkujú mlieko s vyšším obsahom nasýtených a tvrdších tukov, ktoré sa potom nachádzajú v masle.
Ak je maslo také zdravé, prečo je proti konzumácii masla stále toľko negatívnych recenzií?
Červ: Stále koluje názor, že živočíšny tuk a maslo sú pre človeka škodlivé. Ale to je predsudok. Neexistuje jediný dôkaz o tom, že maslo škodí ľudskému organizmu. Faktom je, že viac ako polovicu masla tvoria nasýtené mastné kyseliny. Zverejňuje sa, že nasýtené mastné kyseliny zvyšujú hladinu LDL cholesterolu, to znamená, že „zlý“ cholesterol sa transportuje do buniek. Nie je však zverejnené, že je tiež zvýšená hladina HDL, čo znamená, že cholesterol je transportovaný z buniek. Početné mastné kyseliny s krátkym reťazcom v mliečnom tuku nemajú žiadny vplyv na hladinu cholesterolu. Maslo nie je zlý tuk, naopak, je to fascinujúce jedlo, ktoré obohacuje jedálny lístok.
zdroj: Rozhovor s profesorom Dr. Nicolai Worm, lis na potraviny, Hamburg.
späť