Národné centrum pre výživu - mušle a iné morské plody

  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Mušle a iné morské plody
  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Mušle a iné morské plody
mušle

Mušle, vodné slimáky, krevety, chobotnice, kraby a morské raky patria k morským plodom a sú považované hlavne za pochúťku. Ako sa však líšia morské plody a aké aspekty treba brať do úvahy pri nákupe a príprave?

Všetky jedlé morské živočíchy, ktoré nie sú stavovcami, sa označujú ako morské plody. Možno ich rozdeliť na mäkkýše a kôrovce. Zatiaľ čo slávky a chobotnice patria do skupiny mäkkýšov, krevety a kraby sú typickými predstaviteľmi kôrovcov.

Mäkkýše

Väčšina mušlí, ktoré konzumujeme, pochádza z dovozu. Mušle sú výnimkou: aj keď sa dovážajú aj z Francúzska, Holandska a Dánska, väčšina z nich pochádza z nemeckých chovných bánk na pobreží Severného mora. Vďaka svojej farbe sú tiež známe ako modré mušle a vďaka svojej kultúre tiež ako mušle obyčajné. Ustrice, najvýznamnejšie druhy lastúrnikov, pochádzajú hlavne z Francúzska, Holandska a Anglicka. Ako pochúťka je nakrájaná celá a čiastočne pokvapkaná citrónovou šťavou alebo octovou marinádou. Škrupina sa otvára špeciálnym nožom. Mušle pochádzajú hlavne z Francúzska a Nórska a majú jemnú, orieškovú a mierne sladkú chuť.

Na zber divých mušlí sa používa „mlátenie“, ktoré má na spodnom okraji siete tesáky a mušle odtrháva od morského dna. Mušle dostupné v Nemecku pochádzajú hlavne z chovu. Tam sa používajú hrable alebo rošty na mušle, mreže alebo laná, ktorých sa mušle držia. Počas zberu sa tieto rošty zbierajú čiastočne ručne a čiastočne strojovo. Iba živé mušle sú svieže a vonia morom. Vaša schránka je zatvorená alebo mierne otvorená. Mušle so široko otvorenými škrupinami by sa nemali jesť. To platí aj pre zvieratá, ktoré sa pri varení neotvárajú.

Tip: Vykonajte test čerstvosti: držte mušľu s guľatou stranou pod tečúcou studenou vodou a klepnite na škrupinu. Ak sa mušľa uzavrie, je čerstvá.

Čerstvé a varené mušle sa najlepšie konzumujú ihneď. Či už čerstvé alebo varené, nemali by sa skladovať v chladničke dlhšie ako jeden deň.

Sépie

Chobotnice vďačia za svoje meno tmavému sépiovému atramentu, ktorý v prípade nebezpečenstva vyhodia na maskovanie. Rozlišuje sa medzi chobotnicami, sépiami a chobotnicami, pričom rozdiely sú v. a. mať fyzickú stavbu a veľkosť. Chobotnice s rôznymi druhmi nájdeme takmer vo všetkých moriach. Viac ako polovica chobotníc ponúkaných v Nemecku pochádza z Tichého oceánu a asi tretina z Atlantiku. Metódy rybolovu sa líšia podľa druhu kalamára. Na chytanie sa používajú vlečné alebo žiabrovky alebo lapače rýb (kónické bezpečnostné zariadenie). Olihne sa podávajú čerstvé, mrazené alebo spracované, napríklad v kokteiloch, šalátoch alebo na praženici.

Krevety a kraby

Rovnako ako morský rak a morský rak, aj krevety sú kôrovce. Sú obzvlášť populárne v Nemecku, ale často sa nesprávne označujú ako „kraby“. Zatiaľ čo kraby sú krabmi s krátkym chvostom, krevety sú krabmi s dlhým chvostom.

Piesočné alebo severomorské krevety, populárne v Nemecku, žijú v Severnom mori neďaleko pobrežia Nemecka, Holandska a Dánska. Mierne väčšie arktické krevety sa nachádzajú takmer vo všetkých väčších moriach, ale vo veľkých hĺbkach, pretože uprednostňujú teploty maximálne 8 stupňov Celzia. Čím je voda chladnejšia, tým lepšie chutí mäso arktických kreviet. Kráľovské krevety pochádzajú z teplejších oblastí Tichého a Indického oceánu, niekedy z ústia riek na juhoamerickom a africkom pobreží. Krevety sa ponúkajú ako celé zvieratá, s chvostom alebo bez neho, olúpané alebo vylúpané.

Tip: Krevety príliš nevarte. Rýchlo vysychajú a strácajú chuť. Keď má kreveta zakrivenie v tvare U, je hotové uvarené. Ak sú krevety vyprážané alebo grilované v škrupine, majú väčšiu chuť a sú jemnejšie a šťavnatejšie.

Krevety držte čerstvé v chladničke asi dva dni. Sú dobré na zmrazenie, čo znamená, že sa môžu uchovávať až mesiac.

Suroviny z morských plodov

Morské plody majú nízky obsah tuku, vysoký obsah bielkovín a obsahujú značné množstvo jódu a vitamínov A a D.
Najmä mušle sú však „filtračnými systémami“ morí. Hromadia v prostredí ťažké kovy, ako je olovo, kadmium a ortuť, a môžu absorbovať toxické zlúčeniny z mikrorias. Zaťaženie je však nízke. Ďalej sa skúmajú postele slávok a ich morské oblasti.

Mušle iba v mesiacoch so znakom „r“?

Staré pravidlo, podľa ktorého sa mušle konzumujú iba s písmenom „r“ v mesiacoch, pochádza z časov, keď nebolo zaručené dostatočné chladenie. Neskôr to bolo ešte stále aktuálne - pretože mušle sa živia riasami, ktoré v teplých letách tvoria jed. Ich toxické látky sa hromadia v slávkach a môžu u ľudí viesť k hnačkovým chorobám alebo paralýze. Komplexné právne predpisy a kontroly EÚ teraz zabezpečujú, aby chovné oblasti i oblasti zberu mali systém včasného varovania pred toxínmi rias. Poškodenie zdravia spotrebiteľov je preto do značnej miery vylúčené.

Autor: Stephanie Euler, Dr. Claudia Müller
Foto: Friederike Wöhrlin

  • FIZ: Nákup a príprava, 2019 (posledný prístup dňa 07.03.2019)
  • BZfE: Ryby: Od vody po stôl (posledný prístup dňa 07.03.2019)
  • DGE: Pravidelne lovte ryby na stole!, 2016 (posledný prístup dňa 07.03.2019)