Neurogastronómia - nová veda o chuti

Čuch pre človeka nie je o nič horší ako pre iné stavovce. Iba sa špecializoval iným spôsobom: na vytváranie vkusu. Nová neurogastronómia v odbore skúma zložitý ľudský chuťový systém.

Ľudský čuch nie je zlý, je iba špecializovaný, hovorí Gordon M. Shepherd: špecializuje sa na svoju úlohu pri vytváraní chuťových zážitkov.
Čuch, chuť a interpretácia v mozgu spolupracujú jedinečným spôsobom.
Neurogastronómia skúma, ako funguje ľudský chuťový systém - a zároveň si kladie za cieľ vysvetliť, ako sa manipuluje s priemyselne vyrábanými potravinami.

Náš čuch je horší ako u všetkých ostatných živých vecí a najslabší z ľudských zmyslov, napísal Aristoteles. Nie je to vôbec pravda, tvrdí Gordon M. Shepherd, profesor neurovedy na Yale University. Ľudský čuch je iba mimoriadne špecializovaný: jeho sila spočíva v kľúčovej úlohe, ktorú hrá pri vytváraní chuťového zážitku. Shepherd je presvedčený, že náš čuch nám poskytuje chuťový zážitok ako žiadny iný vo svete zvierat.

Každý, kto mal niekedy upchatý nos spôsobený prechladnutím, pozná účinok: ak nemôžete cítiť, jedlo tiež nechutí. Čo neznamená, že samotný nos by mohol vytvoriť chuťový zážitok. Potrebuje na to dvoch hráčov: jazyk, ktorým vnímame textúru jedla a základné chute, a mozog. Vedci majú pre tento výsledok vzájomného pôsobenia jazyka a nosa, chutí a vône, chuti a vône svoj vlastný názov, pre ktorý neexistuje dobrý preklad: „príchuť“ (Američan: príchuť).

V roku 2004 Shepherd napísal článok s názvom „Ľudský čuch - sme lepší, ako si myslíme?“. Malo sa to nazvať „lepšie, pretože si myslíme,“ komentoval to kolega, pretože v mozgu sa vytvára príchuť. Ľudský čuchový orgán je menší ako orgán psa a má menej receptorov. Ale môžeme chutiť tak dobre, pretože máme taký zložitý mozog, ktorý interpretuje signály z jazyka a nosa.

Čuchový orgán stavovcov. Vzduch v nosovej dutine je čistený riasinkami; v hornej oblasti je čuchový epitel, ktorým sú absorbované pachy.

Prijímač signálu v bunkovej membráne. Chemicky povedané, proteín, ktorý je zodpovedný za zabezpečenie toho, aby bunka reagovala na externý signál špecifickou reakciou. Vonkajším signálom môže byť napríklad chemická látka prenášajúca signál (vysielač), ktorú aktivovaná nervová bunka uvoľňuje do synaptickej medzery. Receptor v membráne bunky po prúde rozpozná signál a zabezpečí, aby bola táto bunka tiež aktivovaná. Receptory sú špecifické tak pre signálne látky, na ktoré reagujú, ako aj vo vzťahu k procesom odozvy, ktoré spúšťajú.

Jedinečný systém mozgu a chutí

Spolu tieto tri - vôňa, chuť a mozog - tvoria to, čo Shepherd nazýva „jedinečný chuťový systém ľudského mozgu“. A spustil disciplínu, ktorá sa snaží objasniť, ako tento systém funguje: neurogastronómia. Neurogastrón teda nemá nový módnu reštauráciu. "Chceme pochopiť, prečo si vyberáme potraviny, ktoré si vyberáme." Aby sme to mohli urobiť, musíme pochopiť, ako mozog vytvára chuťový zážitok, “hovorí Shepherd.

Per Møller z Katedry potravinárstva na univerzite v Kodani nazýva svoju veľmi podobnú spoločnosť gastrofyzikou. Názov nie je dôležitý, domnieva sa Møller, ale skôr sa otázky spojené s príjmom potravy pre ľudí, ku ktorým sa doteraz pristupovalo iba fenomenologicky, teda na základe skúseností, kladú na teoretický základ.

Nejde iba o základný výskum. Shepherd sa angažuje v boji proti obezite. "Potravinársky priemysel vie, ako pre nás urobiť jeho jedlo neodolateľným," posťažoval sa v rozhovore pre brain .info. „Mojím cieľom je dať ľuďom vedieť, ako sa vytvára chuťový zážitok, aby mohli vidieť tieto triky.“

Dva spôsoby vône

Čuchový systém má dve cesty: na prednej, ortonazálnej, je vzduch vdychovaný nosom vedený priamo okolo receptorových buniek v hornej časti nosnej dutiny. Takto sa do nosa dostanú molekuly zápachu z vonkajšieho sveta. Ortonazálny čuch nás varuje pred plynom alebo ohňom a dodáva nám kyticu vína, vôňu varených jedál a spoločenské pachy, ktoré nás nevedomky informujú o pohlaví, nálade a dokonca aj imunitnom systéme našich blížnych. Na tento čuchový chod sa špecializuje pomerne dlhý psí nos. U ľudí je to skôr vyšlapaná cesta.

Zadná retronazálna dráha hrá väčšiu úlohu pre ľudský nos. Toto je podstatne kratšie, priamejšie a pravdepodobne tiež účinnejšie u ľudí ako u psov. Z tohto dôvodu je vzduch pri výdychu z ústnej dutiny privádzaný zozadu do pachových receptorov. Pri jedle je tento vzduch nasýtený molekulami uvoľňovanými žuvaním potravy. A odkedy ľudia začali variť jedlo, ich zmysly boli konfrontované s oveľa väčšou rozmanitosťou chuťových zážitkov. „Celkovo ma to vedie k téze, že retronazálna cesta poskytuje ľuďom bohatšiu chuťovú skúsenosť ako iné cicavce,“ hovorí Shepherd.

Chuťový zážitok je v chutnom jedle taký malý ako farby vo farebných predmetoch. Vzniká, keď mozog analyzuje a interpretuje správy čuchových receptorov a dáva ich do súvislosti so správami o vkuse a iných zmysloch.

Na to, ako nám jedlo chutí, vplýva aj mnoho ďalších faktorov: Oko nekontroluje iba čerstvosť jedla. Ako vedci uvádzajú v odbornom časopise „Flavour“, na jeho chuť má vplyv aj farba taniera a veľkosť a tvar príboru. A cestovinový šalát, zafarbený na modro s úplne nevkusnou potravinárskou farbou, nenájde žiadneho kupca ani na detskej narodeninovej oslave. Nedeľný chlieb chutí lepšie, keď ho ucho počuje chrumkať, a víno, keď jemne buble z fľaše. Kašovitá broskyňa naopak stratila prvý hmatový kontakt.

Okrem ďalších zmyslov je systém mozgovej chuti spojený s neurónovými sieťami pre emócie, pamäť, vedomie, jazyk a rozhodovanie. Podľa Shepherda je to jeden z najlepšie prepojených systémov v mozgu. A tiež chce zodpovedajúcim spôsobom komplexne prepojiť neurogastronómiu: disciplíny ako antropológia, vývoj chuťových preferencií, sociológia prípravy a príjmu potravy, vývojová psychológia, farmácia a výskum návykového správania by mali spoločne vysvetliť, ako môže takáto diferencovaná chuťová skúsenosť vzniknúť, hoci my ľudia pokiaľ ide o počet receptorov v ústach a nose, sú vybavené veľmi striedmo.

Čuchový orgán stavovcov. Vzduch v nosovej dutine je čistený riasinkami; v hornej oblasti je čuchový epitel, ktorým sú absorbované pachy.

Očná bulva/Bulbus oculi/očná žiarovka

Oko je zmyslovým orgánom pre vnímanie svetelných podnetov - elektromagnetického žiarenia určitého frekvenčného rozsahu. Svetlo viditeľné pre ľudí je v rozmedzí od 380 do 780 nanometrov.

Ucho je nielen orgánom sluchu, ale aj rovnováhy. Rozlišuje sa medzi vonkajším uchom s ušnicou a vonkajším zvukovodom, stredným uchom s bubienkom a sluchovými kosťami a skutočným sluchovým a rovnovážnym orgánom, vnútorným uchom s kochlea a polkruhovými kanálmi.

Chuť ako hybná sila ľudských dejín

Bez toho, aby sme si to uvedomovali, je chuť nášho jedla hlavnou hnacou silou v dejinách ľudstva, je presvedčený Shepherd. Nie nadarmo existovali obchodné cesty, ktoré už v rímskych dobách priniesli korenie z Číny do Stredozemného mora. Marco Polo hľadal cestu na východ, aby sa dostal k zdrojom obchodu s korením. V neposlednom rade to bol tiež obchod s korením, ktorý dal vzniknúť infraštruktúre svetových ríš. A dokonca aj dnes sú nadnárodné korporácie závislé na tom, aby priniesli jedlo a pitie ľuďom so správnou chuťou. (pozri tiež voňavé značky)

Zmyslový dojem, ktorý nazývame „chuť“, je výsledkom súhry medzi čuchom a chuťou. Z hľadiska fyziológie zmyslov je však „chuť“ obmedzená na dojem, ktorý vytvárajú chuťové receptory na jazyku a v okolitých slizniciach. V súčasnosti sa predpokladá, že existuje päť rôznych druhov chuťových receptorov, ktoré sa špecializujú na chuťové vlastnosti sladké, kyslé, slané, horké a umami. V roku 2005 vedci tiež identifikovali možný chuťový receptor pre tuk.