Ničí mikrovlnné vitamíny DER SPIEGEL
Vyrobené za tepla: vďaka mikrovlnám vibrujú molekuly vody
Nie, naozaj to nemá dobrú povesť. Ich lúče vás majú ochorieť, takže by ste si nemali opierať nos o čelné sklo. A jedlo ako prvé! Vychádza zo zariadenia suchý a bez výživných látok je všetko ožarované. Zhruba takto sa dajú zhrnúť predsudky mikrovlnných skeptikov.
Realita je iná. Kovové puzdro mikrovlnnej rúry neprenikne takmer nijakým žiarením, takže sa nikto nemusí báť o jeho nos. S živinami to vyzerá podobne. Vysokofrekvenčné vlny v zariadeniach sú mimoriadne náročné. Fungujú tak, že spôsobujú vibrácie molekúl vody; samotné vitamíny ich priamo neovplyvňujú.
Z výživového hľadiska napriek tomu záleží na tom, či jedlo pochádza z mikrovlnnej rúry, hrnca alebo rúry. Všeobecne sa však nedá povedať, ktorá z metód je najlepšou metódou na zachovanie cenných vitamínov - pretože každý má svoje vlastné preferencie. „Každý vitamín je ako malá diva,“ tvrdí Sascha Rohn z Ústavu pre chémiu potravín na univerzite v Hamburgu. „Pre niekoho je dobré, keď je teplo a vlhko, pre iného je to škodlivé.“
Irene Berres, Julia Merlot:
Mýtus alebo medicína
Potrebujú rany vzduch alebo omietky? Bolí vás prasknutie prstov? Je nebezpečné potláčať kýchanie? Najzaujímavejšie otázky a odpovede z populárnej rubriky.
Heyne Verlag; 224 strán; 8,99 eur.
Niekto to rád horúce
V prípade vitamínov citlivých na teplo, ktoré zahŕňajú vitamín C a vitamín B1, ktorý je dôležitý pre mnoho metabolických procesov, je v tradičnom zmysle dôležité vlastne „jemné“ varenie: jedlo by malo byť ohrievané čo najkratšie a čo najmenej. Pokiaľ ide o tieto body, mikrovlnná rúra má dokonca výhody oproti sporáku a rúre.
Mikrovlny prenikajú pod povrch potravín a spôsobujú vibrácie molekúl vody, ktoré preto ohrievajú jedlo zvnútra. Naopak v hrnci alebo v rúre musí teplo najskôr preniknúť zvonku dovnútra - a to trvá podstatne viac času. V mikrovlnnej rúre preto možno jemne ohriať najmä malé porcie; čím viac vody obsahujú, tým rýchlejšie to ide a tým dlhšie trvá teplo.
Citlivosť na vitamíny rozpustné vo vode
| vitamín C | - | - | - | imunitný systém |
| Vitamín B1 | - | - | Výroba energie | |
| Vitamín B2 | - | - | veľa metabolických procesov | |
| Vitamín B6 | - | - | Nervy a obranyschopnosť | |
| Vitamín B12 | - | - | Tvorba červených krviniek | |
| Kyselina pantoténová | - | Štiepenie tukov | ||
| Biotín | - | Pokožka, vlasy a nechty | ||
| Kyselina listová | - | - | - | Proliferácia buniek |
Citlivosť na vitamíny rozpustné v tukoch
| Vitamín A | - | - | - | Štruktúra kože |
| Vitamín D | - | - | - | kosť |
| Vitamín E. | - | - | - | Funkcia bunkových membrán |
| Vitamín K | - | Zrážanie krvi |
Ak naopak chcete prijímať obzvlášť veľké množstvo vitamínov rozpustných v tukoch - do tejto skupiny patria vitamíny A a E -, nechajte svoju zeleninovú polievku na chvíľu zovrieť. „Bežný predsudok, že sa jedlo„ zabíja “pri varení, často nie je pravdivý,“ tvrdí Rohn. Napríklad vitamíny rozpustné v tukoch sú niekedy v jedle tak pevne spojené, že iba varenie ich robí ľahko prístupnými pre telo. Výživový obsah tej istej potraviny môže kolísať v závislosti od spôsobu jej prípravy.
Najlepší recept: niekedy grilovať, niekedy variť, niekedy piecť, niekedy vyprážať
Napríklad paprika obsahuje veľké množstvo vitamínu C, ktoré varením zmizne. Vitamín A na druhej strane a ďalšie výživné látky, ktoré sú ukotvené v pevnej štruktúre toboliek, môže telo správne použiť iba v ratatouille alebo ako vyprážané antipasti. Podobné je to s paradajkami. Čerstvé tiež obsahujú vitamín C. Ak sa dusia s paradajkovou pastou, bunkové štruktúry sa rozpadnú a uvoľní sa červený pigment lykopén - látka, ktorá údajne znižuje riziko rôznych druhov rakoviny.
„Podstatou všetkých štúdií je čo najpestrejšia strava,“ hovorí Rohn, ktorý vlastní aj mikrovlnnú rúru. Toto uznesenie sa netýka iba prísad, ale aj spôsobov prípravy jedla. „Takto získate čo najviac dobrých a čo najmenej zlých látok,“ tvrdí odborník. "Potom sa nikto nemusí báť energicky grilovaného steaku s množstvom pražených aróm. Pretože problémom nie sú toxíny, ktoré môžeme produkovať počas prípravy. Problémom je vždy dávka."
Ak chcete do jedla dostať obzvlášť veľké množstvo vitamínov, môžete sa tiež riadiť dvoma pravidlami: Na jednej strane vitamíny rozpustné vo vode, vrátane vitamínu C a vitamínov skupiny B, po varení postupne migrujú do vody. Ak sa kvapalina vyleje, zmizne v odtoku. Tomu môže zabrániť varenie v pare. Ovocie a zelenina by sa navyše mali podávať čo najčerstvejšie, pretože pri skladovaní strácajú vitamíny. „V prípade pochybností obsahuje mrazený špenát bezprostredne po zbere ešte viac výživných látok ako špenátové listy zo supermarketu,“ hovorí Rohn.
Záver: Mikrovlnná rúra by nemala chýbať v žiadnej domácnosti, rovnako ako gril, panvica, kastról alebo vložka na parenie a roztočovač šalátov. Pretože pri každom type prípravku sa zachovajú alebo pre telo uchopia rôzne výživné látky.