Nízkotučné diéty Lieky s jedným tukom - medicína; Výživa - FAZ
Kde sú varovania o úhlavnom nepriateľovi? Obmedziť podiel tuku ako dodávateľa energie na maximálne tridsať percent? Nikde viac nie je. Ak sú mliečne výrobky, sú s nízkym obsahom tuku? Vymaľované. Vyhýbate sa nasýteným tukom? Nič. Čo sa deje s najlepšími odborníkmi na výživu v republike? „10 pravidiel“ Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) je v poslednej dobe takmer úplne bez varovania pred tukmi. Revolúcia.
Je to zatiaľ posledné dejstvo drámy s tragickými hrdinami, zloduchmi, hlupákmi a pravdepodobne s mnohými nevinnými obeťami. Všetko sa začalo celkom vážne a rozumne - aspoň v porovnaní s prvým pôstom celebrít odporúčaným lordom Byronom. Pred dvesto rokmi bol takmer rovnako slávny svojou zemiakovou a octovou stravou, ako aj svojou poéziou. Skorých odborníkov na výživu, naopak, štíhla línia nezaujímala. Len chceli vedieť, čo pracovitý človek potrebuje, aby mohol pracovať. A ako čo najlacnejšie nakŕmiť masy s rastúcou populáciou.
Prvé odporúčania sa zakladali na strave pracovníkov. To sa dlho nezmenilo
V roku 1859 zverejnil prvé výživové odporúčania holandský lekár Jakob Moleschott. Jednoducho sa pozrel na to, čo takí muži jedia. Výsledok: V priemere asi 2 900 z tzv. Kilokalórií, z ktorých viac ako polovicu tvorili sacharidy, 18 percent bielkovín a 26 percent tukov. Za ním nasledoval Nemec Carl von Voit, ktorý zaviedol veľmi podobné „potravinové opatrenie“.
Boli to skutočné hodnoty zhromaždené od populácie, ktorá nebola ani vtedy, ani dnes: muži, s veľkou fyzickou aktivitou a nie práve bohatí. To znamenalo, že sa podávalo veľa lacných plnív, ako sú zemiaky a repa, zatiaľ čo tuk sa podával s menšou pravdepodobnosťou. Tiež sa vôbec nepýtalo, či je strava „zdravá“. V zásade však takto získané smerné hodnoty platia v ich percentuálnych podieloch dodnes. Ešte pred dvoma týždňami ich DGE považoval za všeobecne použiteľné cieľové hodnoty podporujúce zdravie.
Vlastenec zje ražný chlieb
Za viac ako 150 rokov výskumu výživy bol takmer vždy turbulentný a kontroverzný. Boli to však iba čiastočne nové poznatky, napríklad o vitamínoch, vlákninách a druhotných rastlinných látkach, ktoré si opakovane vynútili aktualizáciu. Rozhodujúca bola predovšetkým príslušná politická a hospodárska situácia. Napríklad v Nemecku bol nedostatok devíz po prvej svetovej vojne vzácny a dovoz krmiva pre zvieratá bol drahý. Preto boli propagované výrobky z miestnych oblastí. „Vlastenec zje ražný chlieb“ je populárny slogan tej doby. Už vtedy sa množila miestnejšia sezónna zelenina. A verejné diskusie sa príliš často líšili od tých dnešných. Napríklad počas Weimarskej republiky sa predstavitelia hnutia za reformu života zasadzovali za ešte silnejší odklon od živočíšnych produktov.
Výroba mlieka a masla však naďalej dostávala osobitnú podporu. Ich démonizácia bola prenechaná Američanom o generáciu neskôr. Kľúčovou osobnosťou tu bol fyziológ menom Ancel Keys. Už v 50. rokoch minulého storočia vypracoval štúdiu v siedmich krajinách, ktorá preukázala súvislosť medzi konzumáciou živočíšnych tukov a výskytom srdcových chorôb. Vyčítali mu napríklad to, že také spojenia vôbec nič nehovoria o tom, či je jedno aj druhým. Neskôr sa tiež ukázalo, že analýza iných národov, vrátane veľkých ako Nemecko a Francúzsko, by dokázala opak.
Téza o škodlivom tuku dobre zapadala do obrazu
Záležitosť však nabrala nezastaviteľnú dynamiku. Bolo to nielen preto, že aj vtedy boli zástupcovia výživy často oddanými veriacimi s poslaním. Tiež to dobre zapadalo do skutočnosti, že najmä tuční ľudia mali infarkt a mŕtvicu. Okrem toho boli kalórie v tukoch napríklad koncentrovanejšie ako v sacharidoch. Tučná téza sa zdala až príliš logická. Skutočnosť, že v tom čase Jakob Moleschott už nazýval sacharidy skutočnými „tvorcami tuku“, nehrala nijakú úlohu, aj keď napríklad každý výkrm vedel, že hospodárske zvieratá tuky získavajú iba z obilia. Keys tiež veril, že identifikoval fyziologického obetného baránka: Cholesterol, ktorý sa nachádza v masle, sa okrem iného často nachádzal vo vysokých koncentráciách v krvi pacientov s infarktom.
Mnoho odborníkov na výživu potom pripravilo štúdie s cieľom získať skutočne zmysluplné údaje. Tvorcov politiky v oblasti výživy ani verejnosť však nikdy nenapadlo dlho čakať, kým budú k dispozícii užitočné výsledky. V roku 1976 zodpovedný výbor v USA nechal vypracovanie všeobecných stravovacích odporúčaní na novinára menom Nick Mottern. Nemal iné profesionálne vzdelanie ako vegetarián. A namiesto toho, aby sa Mottern opýtal mnohých dostupných odborníkov, radšej sa obmedzil na jedného. Bol to Mark Hegsted, ktorý učil na Harvardskej škole verejného zdravia, a jeho práca bola príjemne jasná: tuk, najmä živočíšny, je škodlivý. Ale pretože musíte niečo jesť, odporučil vám dostatok sacharidov. A pretože to nie je úplne bez tuku, mali by sa všetci Američania uchýliť aspoň k nízkotučným výrobkom.
Prakticky všetky národné a medzinárodné výživové inštitúcie potom postupovali podľa pokynov z USA, ktoré boli v nasledujúcich rokoch len mierne upravené. DGE svojimi pravidlami nasledoval aj americký model.
Spotrebitelia jednoducho zjedli viac vecí
Potravinársky priemysel z toho nebol práve nešťastný. Spoločnostiam bola pridelená odborná spôsobilosť v oblasti výživy, ktorá bola predtým vyhradená pre kuchárov, poľnohospodárov, matky a babičky. Na vývoj chutných alternatív s nízkym obsahom tuku bola nevyhnutná moderná technológia potravín a chémia. Spoločnosti dokázali ponúknuť tieto výrobky za prémiové ceny, aj keď ich výroba bola lacnejšia: rastlinný tuk je lacnejší ako maslo a nízkokalorické výrobky sú lacnejšie ako vysokoenergetické výrobky. Pretože energia stojí peniaze nielen na benzínovej pumpe, ale aj na poli a v stodole.
Zdá sa, že nikoho netrápilo, že spotrebitelia jednoducho zjedli viac vecí, pretože by inak neboli celkom plní. Možno aj preto, že potravinársky priemysel sa čoskoro stal hlavným sponzorom mnohých potravinárskych vedcov. Medzitým sa nahromadili údaje, podľa ktorých spotreba tuku - vrátane živočíšneho tuku a tuku s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín - neviedla k žiadnym vážnym následkom. Rovnako nebolo možné objektívne potvrdiť, že je výhodné konzumovať namiesto toho sacharidy. Ale anti-fat united front vydržal. Publikáciám, ktoré nezapadali do obrazu, sa často zabránilo. Rovnako tak urobil aj Walter Willett, hlavný odborník na výživu na Harvardskej univerzite. V roku 1995 nedokázal vo svojej domovskej krajine zverejniť štúdiu, ktorá ukázala, že vynechanie nasýtených tukov v prospech sacharidov vôbec nezlepšilo zdravie srdca.
Je iróniou, že to nakoniec urobil ďalší novinár. V roku 2001 sa vo vede objavil článok s názvom The Soft Science of Dietary Fat. Jeho autor Gary Taubes rozobral metodiku a závery štúdií, na ktorých bola založená fóbia z tukov, tak, že nezostal kameň na kameni. Precízne ukázal, ako sa výsledky interpretujú jednostranne, čo je v rozpore s dôkazmi, ktoré sa prehnali pod stôl a vytvorili sa kauzálne vzťahy. Spoločnosť Taubes okrem iného dokázala, že cholesterol v potravinách nemá takmer nič spoločné s cholesterolom v krvi a vápnikom v tepnách. A oveľa viac.
Nie taká zdravá alternatíva k maslu
Bolo to, akoby udrel blesk. Odteraz sa zrazu objavili ďalšie a lepšie štúdie a metaanalýzy. Nikde neexistoval žiadny skutočný dôkaz o tom, že by vás prirodzene chorý tuk alebo nasýtené tuky ochoreli. Zo starého nepriateľského imidžu preukázateľne zostali iba priemyselne kalené tuky. A to boli práve tie látky, ktoré sa desaťročia propagovali ako zdravá alternatíva masla vo forme margarínu v rolke alebo ako tuk na varenie, pečenie a praženie.
Otázkou zostáva, čo je to vlastne zdravé jedlo pre obyčajného človeka? V skutočnosti to dnes nikto nevie, tvrdí odborník na výživu Hans Konrad Biesalski z univerzity v Hohenheime. V každom prípade je DGE jednou z posledných špecializovaných spoločností, ktorá prispôsobila svoje odporúčania vedeckým dôkazom, alebo skôr: ich nedostatku. Uzatvára kruh. Pretože ich prvé odporúčania spred viac ako pol storočia boli tiež úplne bez mastných varovaní.
Pravdepodobne nikdy nebude možné vypočítať, koľko ľudí bolo poškodených pravidlami, ktoré platili donedávna. Ostáva len dúfať, že göttingenský sociálny historik Uwe Spiekermann má pravdu. Dejiny stravovacích odporúčaní nazýva predovšetkým „históriou nedodržiavania“.