O význame potravín so zníženou energiou pre
Diplomová práca 2013 51 strán
Ukážka čítania
obsah
2 Výživa a zdravie v hojnom množstve
2.1 Zmenené výživové podmienky
2.2 Definícia a vývoj obezity
2.3 Prevalencia nadváhy a zdravotné následky
2.4 Odporúčania týkajúce sa stravovania
3 Nízkoenergetické jedlá
3.1 Očakávania potravín so zníženým obsahom energie
3.2 Definícia a vymedzenie
3.3 Vlastnosti a zdravotné účinky energetických náhrad
3.3.1 Náhrady cukru
3.3.2 Výmena tuku
3.4 Možnosti a limity energeticky úsporných potravín v strave
3.5 Výhľad na transparentné informácie o výživovej hodnote
Ilustrácie
Obrázok 1: Vývoj prevalencie pre-obezity a obezity
Obrázok 2: Prehľad sladidiel
Obrázok 3: Uvoľňovanie inzulínu vplyvom cukru a sladidiel v porovnaní s vodou
Obrázok 4: Označenie semaforu na syre s nízkym obsahom tuku
Obrázok 5: Priemerná denná potreba energie a živín
Obrázok 6: Faktory spôsobujúce obezitu
Obrázok 7: 10 pravidiel DGE
Obrázok 8: Výživová skupina DGE (grafická implementácia 10 pravidiel DGE)
Tabuľky
Tabuľka 1: Orientačné hodnoty pre denný príjem energie pri vysokej fyzickej aktivite. 4
Tabuľka 2: Klasifikácia hmotnosti u dospelých na základe BMI
Tabuľka 3: Limity obvodu pása pre zvýšené metabolické a kardiovaskulárne riziko u dospelých
Tabuľka 4: Vlastnosti cukrových alkoholov
Tabuľka 5: Sladidlá schválené v EÚ od decembra 2009
Tabuľka 6: Porovnanie informácií o výživovej hodnote bežných potravín a potravín so zníženým obsahom energie
Tabuľka 7: Výživové tvrdenia a podmienky ich používania
Tabuľka 8: Limit živín pre označovanie potravín na semafore
Tabuľka 9: Výživový limit pre označovanie nápojov na semafore
Skratky
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
1. Úvod
Na záver sú zhrnuté najdôležitejšie zistenia týkajúce sa používania potravín s nízkym obsahom energie pre úspešné chudnutie.
2 Výživa a zdravie v hojnom množstve
2.1 Zmenené výživové podmienky
Výroba potravín zaberá v ľudskom živote existenčnú oblasť, pretože stravovanie a pitie sú základnými fyziologickými potrebami. Až do polovice 19. storočia sa väčšina obyvateľstva starala o výrobu potravín samostatne (pozri Kleinschmidt, 2008, s. 41). Dodávka potravín ešte nebola zabezpečená plošne; okrem toho prírodné katastrofy, zlé poveternostné podmienky, ako aj vojny a krízy viedli k nedostatku potravín a hladomoru (porov. Tam. Cit., S. 42). Až nahradenie sebestačnosti mechanizáciou výroby potravín v druhej polovici 20. storočia umožnilo prielom dnešnej zámožnej spoločnosti (pozri tiež vyššie, s. 42 a nasl.).
Nemecko má v súčasnosti bohatú a vysoko kvalitnú škálu potravín, ktoré zabezpečujú, aby boli ľudia zásobovaní potravinami v súlade s ich potrebami (pozri Mensink, 2002, s. 10). Takmer neobmedzený sortiment potravín dáva spotrebiteľom na výber jedlá, ktoré ešte nikdy predtým nevideli (porov. Kaiser-Roden, 1995, s. 101). V dnešnej dobe už výber potravín nezávisí od toho, ktoré výrobky sú k dispozícii, ale skôr od toho, ktoré uspokojujú potreby spotrebiteľov. Na jednej strane to ponúka príležitosti na sebaurčené správanie v súvislosti s výživou, na druhej strane to podporuje nekontrolované stravovacie správanie. Výber aj zaobchádzanie s potravinami v súvislosti so zdravou stravou sú pre spotrebiteľov náročné z dôvodu neustáleho nadmerného zásobovania chutnými, ľahko dostupnými a lacnými potravinami (porovnaj Petermann a Winkel, 2003, s. 127).
Vďaka rozmanitému sortimentu ponúkaných potravín sa nemenila ani spotreba potravín, ktorá u mnohých ľudí viedla k trvalému prebytku energie (porov. Mensink a kol., 2002, s. 17). Celkový príjem energie dospelého človeka sa od 60. rokov zvýšil o približne 600 kilokalórií na osobu a deň (porovnaj Bischoffund Beltz, 2010, s. 412). Tabuľka 1 obsahuje smerné hodnoty denného príjmu energie pri vysokej fyzickej aktivite pre mužov a ženy rôzneho veku.
Tabuľka 1: Orientačné hodnoty pre denný príjem energie pri vysokej úrovni fyzickej aktivity
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Zdroj: DGE, 2013, s. 32
Pri priemernom celkovom energetickom príjme 3380 kilokalórií sú štandardné hodnoty dennej energetickej potreby zreteľne prekročené u oboch pohlaví vo všetkých vekových skupinách, a to aj pri aktívnom životnom štýle (porovnaj tamže). To je zrejmé z tabuľky 1. Pri miernej fyzickej aktivite sa musia smerné hodnoty denného príjmu energie upraviť smerom nadol, aby sa zvýšil rozdiel medzi odporúčaným a skutočným množstvom spotrebovaných kalórií.
Okrem zvýšenej spotreby potravín sa vývoj potravinovej rozmanitosti smerom k vysoko spracovaným a vysokoenergetickým potravinám považuje za dôležitú zložku pri vzniku energetickej nadmernej ponuky, pretože to viedlo k zvýšeniu spotreby tukov a cukrov (pozri Hayn et al., 2005, s.). 8 a nasl.).
Prebytok potravín vedie k ďalekosiahlym zdravotným a ekonomickým problémom v spoločnosti. Z tohto dôvodu sa dnešná spoločnosť musí vyrovnať s otázkou, ako zabrániť prejedaniu v dôsledku nadmerného množstva jedla. Ďalej sú uvedené zdravotné problémy spojené so zmenenými výživovými podmienkami, aby sa ilustrovala potreba trvalej stabilizácie alebo zníženia telesnej hmotnosti.
2.2 Definícia a vývoj obezity
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je obezita definovaná indexom BodyMass (BMI) 1> 25 (porovnaj 2000, s. 9). Pre-obezita a obezita sa kombinujú pod pojmom nadváha (pozri Leitzmann et al., 2009, s.288). Rozdelenie pojmu nadváha na pre-obezitu a obezitu umožňuje diferencované vyjadrenie o miere prírastku hmotnosti a pravdepodobnosti sprievodných ochorení. Pre-obezita je prítomná s BMI> 25 a obezita s BMI> 30. Tabuľka 2 zobrazuje podrobne hmotnostnú klasifikáciu na základe BMI.
Pre-obezita a obezita sú nárast telesnej hmotnosti, ktorý je spôsobený nárastom telesného tuku, ktorý presahuje normálny rozsah (porovnaj tamže). V závislosti od rozsahu zvýšeného percenta telesného tuku sa zvyšuje riziko poškodenia zdravia metabolickými a kardiovaskulárnymi chorobami (porovnaj DGE, 2008, s. 100). Relatívna telesná hmotnosť však nie je jasným parametrom na opísanie percenta tuku, pretože zvýšená telesná hmotnosť môže byť tiež dôsledkom nárastu svalovej hmoty alebo obsahu vody (porovnaj DGE, 2000, s. 70).
Tabuľka 2: Klasifikácia hmotnosti u dospelých na základe BMI
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Zdroj: WHO, 2000, s. 8f.
Aby sme boli schopní poskytnúť presné informácie o metabolickom a kardiovaskulárnom riziku so zvýšenou hmotnosťou, je meranie obvodu pása jednoduchou metódou. Tabuľka 3 ukazuje hodnotu, z ktorej existuje riziko pre mužov a ženy.
Tabuľka 3: Limity obvodu pása pre zvýšené metabolické a kardiovaskulárne riziko u dospelých
Zvýšené riziko obvodu pása výrazne zvýšilo riziko
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Zdroj: WHO, 2000, s. 9 a nasl.
2.3 Prevalencia nadváhy a zdravotné následky
Prevalencia nadváhy sa za posledné tri desaťročia zvýšila nielen v Nemecku, ale na celom svete (pozri Garrow, 2000, s. 527). Z dôvodu rýchleho nárastu osôb s nadváhou o niekoľko rokov predpokladá WHO globálnu epidémiu pre-obezity a obezity (porovnaj 2000, s. 122). Celosvetovo sa počet dospelých s nadváhou odhaduje na 1,4 miliardy (pozri DGE, 2012, s. 119).
V roku 1999 malo v Nemecku nadváhu 41,1% mužov a 28,7% žien (porovnaj tam. Cit., Str. 124). V roku 2009 malo nadváhu 60,1% mužov a 42,9% žien (pozri tamže). Porovnanie ukazuje, že prevalencia obezity u mužov i žien sa za posledných 10 rokov zvýšila o 50%. Nie sú k dispozícii žiadne reprezentatívne údaje o prevalencii nadváhy v Nemecku z desaťročí pred rokom 1980 (porovnaj Bergmann a kol., 2005, s. 14). Údaje zo zdravotných prieskumov od roku 1985 však jasne ukazujú, že prevalencia nadváhy až dodnes každoročne stúpa (porov. Tamže). Obzvlášť vyniká vývoj obezity. Len v období rokov 1999 až 2009 možno pozorovať výrazný nárast počtu postihnutých osôb u mužov i žien. V roku 1999 bolo obéznych 12,1% mužov a 11% žien, v roku 2009 to však bolo 15,7% mužov a 13,8% žien (porovnaj DGE, 2012, s. 124). Obrázok 1 jasne ukazuje priebeh prevalencie pre-obezity a obezity od roku 1999 u dospelých.
Obrázok 1: Vývoj prevalencie pre-obezity a obezity
Obrázok nie je súčasťou tohto výňatku
Zdroj: DGE, 2012, s. 124
S problémom však nemusí bojovať iba dospelí, čoraz viac detí a dospievajúcich má tiež nadváhu, ktorá sa v dospelosti zvyšuje (pozri tamže, str. 19). Celkovo 15% detí a dospievajúcich 2 má nadváhu, z toho 6% je klasifikovaných ako obéznych (porovnaj DGE, 2008, s. 104). Výskyt obezity možno preto pozorovať v každej vekovej skupine.
Nárast postihnutých osôb objasňuje, že obezita sa stala ďalekosiahlym a doteraz nevyriešeným problémom (pozri Garrow, 2000, s. 527). Najmä nárast obezity má ďalekosiahle ekonomické dôsledky pre zdravotný systém (pozri Knoll a Hauner, 2008, s. 198). Len v Nemecku sa v roku 2010 odhadovalo zdravotné zaťaženie na zdravie na zhruba 17 miliárd eur (porovnaj tam. Cit., S. 208). Nebezpečenstvo, ako aj zdravotné a zdravotné zaťaženie súvisiace s obezitou a obezitou sú obzvlášť vážne
Aj keď sa povedomie spotrebiteľov v oblasti výživy a zdravia v posledných rokoch zvýšilo, čo určite súvisí aj s prítomnosťou témy výživy v médiách, zvýšený počet ľudí s obezitou a obezitou ukazuje, že existuje nerovnováha medzi znalosťami výživy a činnosťou. Z dôvodu zdravotných rizík spojených s výskytom obezity zdôrazňuje WHO redukciu hmotnosti ako dôležité opatrenie na podporu zdravia (porovnaj 2000, s. 69). Ľudia preto musia čeliť novej výzve výberu potravín podľa kritérií zdravej výživy, aby si zdravie a pohoda zostali zachované dlho.
Ľudia môžu mať negatívny aj pozitívny vplyv na svoje zdravie stravou. Umožniť spotrebiteľom stravu, ktorá zabezpečí prísun všetkých základných živín a súčasne prispeje k udržaniu dlhodobého zdravia a prevencii chorôb
(Leitzmann, 2009, s. 162), Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) publikuje výživové odporúčania založené na referenčných hodnotách pre denné výživové požiadavky (porovnaj Heseker, 2013, s. 28). Výskum nutričných požiadaviek zaisťuje, aby sa výživové odporúčania prispôsobili súčasnému stavu poznania, aby nedochádzalo k chorobám spojeným s nedostatkom výživných látok, ani k nadmernému zásobovaniu energiou alebo určitými živinami (porovnaj tamže). Dietetické odporúčania pomáhajú zlepšovať „nezdravé stravovacie návyky“ (Rust, 2013, s. 147). V zásade môžu byť všetky potraviny použité v Niektoré živiny by sa však mali konzumovať s mierou, pretože nadmerný príjem podporuje choroby spojené so stravou. Ako už bolo vysvetlené vyššie, nadmerná konzumácia tukov a cukrov bola kritizovaná, pretože to vedie k pre-obezite a obezite v dôsledku zvýšeného príjmu energie.
Pestrá konzumácia nízkoenergetických potravín a potravín bohatých na živiny spolu s pravidelnou fyzickou aktivitou tvoria bezpečný základ pre udržanie zdravia a odrážajú koncept zdravej výživy (porov. DGE, 2009, s. 5). Rôzne zložky plnohodnotnej stravy sa zameriavajú na dosiahnutie trvalo vyváženej energetickej rovnováhy, pretože toto je pravdepodobne najdôležitejšie opatrenie na predchádzanie chorobám spojeným so stravou (porovnaj Elmadfa et al., 2005, s. 132). Aby mohli spotrebitelia aktívne implementovať výživové odporúčania v každodennom živote, DGE sformuloval desať pravidiel pre zdravú výživu. Desať pravidiel DGE je možné vidieť na obrázku 7 v prílohe. V tomto okamihu sú zdôraznené tie aspekty, ktoré poskytujú spotrebiteľom významnú podporu pri prevencii alebo liečbe obezity.
1 BMI = telesná hmotnosť [kg]/štvorec dĺžky tela [m²]
2 Pri zhromažďovaní údajov sa brali do úvahy deti a dospievajúci vo veku od 3 do 17 rokov. Nezistili sa žiadne rodovo špecifické rozdiely (pozri DGE, 2008, s. 103)