Orechy - tvrdá škrupina, zdravé jadro

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

tvrdá

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 11/2007
  • Orechy - tvrdá škrupina, .

Výživa aktuálna

  • The Orechový strom sa čoraz viac využíva v lesníctve a jeho drevo je jedným z najdrahších a najvyhľadávanejších druhov.
  • Španielski misionári priniesol jadrovník do Ameriky okolo roku 1770, kde sa dnes pestuje hlavne na západnom pobreží.
  • Kalifornia sa považuje za najväčšieho vývozcu vlašských orechov na svete.
  • Vo vonkajšej dužinatej škrupine obklopujúcej maticu je dostatok Tanín obsahovať. Opaľovací prostriedok spôsobí, že pokožka bude po dozretí čierna, a extrakty z nej sa dajú použiť na tónovanie vlasov alebo ako farba na drevo.
  • Jadro je silné, pevné a medovo sfarbené, to sľubuje plný výživový obsah a chuť. Ak je vzhľad skôr sivastý, obsiahnutý tuk je zvyčajne už zatuchnutý.

Z botanického hľadiska patria chutné ovocné alebo semenné časti obklopené tvrdou škrupinou k plodu škrupiny, aj keď striktne vzaté, len lieskový orech možno nazvať skutočným orieškom. Mandle a vlašské orechy sa považujú za kôstkové ovocie a arašidy sa zaraďujú medzi strukoviny. Vďaka svojej rozmanitosti chutí sa dajú pripraviť sladké i slané.

Pravý orech (Juglans regia), pôvodne pôvodom z Blízkeho východu a strednej Ázie, je listnatý listnatý strom a bol naturalizovaný Rimanmi pod menom nux gallica v Galii. Odtiaľ sa dostalo do Germánie ako strom walch alebo welsch, kde sa neskôr vyvinul pojem orech. Plody dozrievajú od konca septembra do začiatku októbra. Potom sa ich vonkajšie zelenohnedé škrupiny roztrhli a padli na zem. To, či sú výnosy plodín vysoké alebo nízke, závisí nielen od počasia a umiestnenia rastliny. Orechové stromy sa považujú za citlivé na chlad a uprednostňujú mierne zimné polohy, podobné vínu. Preto sa produktívne orechové roky spájajú aj s rokmi dobrého vína.

Výživa srdca a nervov

S obsahom tuku až 62 percent sú jadrá vlašských orechov skutočnými kalorickými bombami. Ale ich vysoký podiel polynenasýtených omega-3 mastných kyselín robí orechy obzvlášť priateľské k srdcu. Ukázalo sa, že kyselina alfa-linolénová, ktorá je obsiahnutá vo veľkom množstve, znižuje hladinu LDL cholesterolu v krvi, čo môže predchádzať artérioskleróze a kardiovaskulárnym ochoreniam. Španielski vedci nedávno zistili, že látky z vlašských orechov môžu obnoviť pružnosť tepien, ak sa stanú nepohyblivými po jedle s vysokým obsahom tukov. Podľa vedcov by na veľké oživenie namáhaných ciev malo stačiť iba hrsť orechov po veľkom jedle. Zdôrazňujú však, že to nevykompenzuje nezdravé stravovanie. Okrem asi 15 percent bielkovín a až 20 percent sacharidov obsahuje vlašské orechy množstvo vitamínov a minerálov. Vďaka predovšetkým vitamínom skupiny B, ktoré obsahuje, je ovocie ideálne pre výživu nervov a podporuje dôležité funkcie mozgu.

Ušľachtilá chuť

Vlašské orechy sú cennou prísadou do pečiva pre výdatné pečivo a koláče. Tureckej omáčke tarator a talianskej salsa di noci dodávajú tiež svoju typickú chuť na kuracie mäso, morské plody alebo cestoviny. Ako drahý orechový olej dáva ovocie chrumkavým šalátom ušľachtilú arómu.

Mandle: od horkých po sladké

Prunus dulcis je synonymom pre mandľovník, ktorý sa asi 4000 rokov pestuje ako zástupca čeľade ružových. Hlavné oblasti rastu jadrovinového ovocia podlhovastého vajca sú v Kalifornii a okolo Stredozemného mora. V závislosti od obsahu horkého mandľového oleja sa rozlišuje medzi horkými a sladkými mandľami, čo sú dva výrobky, ktoré sa navzájom nemôžu nahradiť. Zatiaľ čo plody sladkých mandľových stromov (Prunus dulcis var. Dulcis) s ich orieškovou arómou si môžete vychutnať surové aj spracované, horké mandle (Prunus dulcis var. Amara) sú vhodné len na konzumáciu vo varenej forme alebo ako extrakt a olej. Dôvodom je tri až päť percent amygdalínu obsiahnutého v horkých mandliach, kyanogénny glykozid, z ktorého sa enzymatickou hydrolýzou vyrába benzaldehyd a kyanovodík.

Smrtiaca vôňa

Dva produkty hydrolýzy amygdalínu sa dajú len ťažko rozlíšiť podľa vône. Ale zatiaľ čo benzaldehyd ako korenie a aromatická látka dodáva jedlám typickú horkú mandľovú arómu, kyanovodík je jedným z najsilnejších a najrýchlejšie pôsobiacich jedov. V tekutej alebo plynnej forme dodávanej do tela žalúdkom, pokožkou alebo pľúcami sa vyskytujú prudké kŕče, dýchavičnosť, zvracanie a strata vedomia. Nitril kyseliny mravčej, HCN, paralyzuje dýchanie buniek v priebehu niekoľkých sekúnd blokovaním cytochrómoxidázy. Dokonca 60 mg kyanidu je smrteľných. Po hydrolýze amygdalínu z horkej mandle sa vytvorí asi jeden miligram kyanovodíka. Po konzumácii surovín existuje zvýšené riziko otravy, najmä u detí. Sladké mandle môžu obsahovať aj značné množstvo amygdalínu; iba jadrá orechov z Kalifornie neobsahujú glykozid. V prípade otravy kyselinou prusovou sa zvyčajne vstrekujú dusitany a tiosíran sodný, aby sa na jednej strane naviazal HCN a na druhej sa zmenil na neškodný rodanid. V prípade opatrení prvej pomoci by sa malo darovaniu dychu zabrániť kvôli riziku pre seba.

Mandle sú tvrdé

Jediná mandľa váži iba pár gramov, ale jej obsah výživy sa nemusí skrývať za obsah ostatných orechov. Sladké aj horké druhy obsahujú asi 50 percent mastného oleja, s prevažným podielom nenasýtených mastných kyselín, ako je kyselina olejová a kyselina linolová. Rovnako ako v prípade vlašských orechov, aj konzumácia orecha má pozitívny vplyv na tepny a cievy. Vysoká koncentrácia horčíka, vápnika a hlavne draslíka sa ukazuje ako ďalší plus pre srdce. So svojimi nadpriemernými hodnotami kyseliny listovej vyniká mandľa od ostatných odrôd orechov.

Na výročnom stretnutí Severoamerickej spoločnosti pre obezitu v roku 2006 boli predstavené dve štúdie, ktoré sa zaoberajú konzumáciou mandlí a ich sýtosťou. Ako zistili vedci, konzumácia mandlí s 300 kalóriami denne nezvýšila telesnú hmotnosť účastníkov ani percento telesného tuku. Údaje naznačujú, že vysoký stupeň nasýtenia matice viedol testované osoby k zníženiu kalorického príjmu prostredníctvom iných potravín a ich hmotnosť preto zostala konštantná. Ďalšie vyšetrovanie ukázalo, že dostupnosť výživných látok obsiahnutých v mandlí závisí od žuvania človeka, ktorý ju konzumuje. Čím energickejšie bola matica v ústach rozdrvená, tým viac prísad sa uvoľnilo a tým skôr nastal pocit sýtosti.

Chutný všeliek

Sladké mandle sú všestrannejšie ako všetky ostatné orechy a je možné ich použiť na sladké aj slané jedlá. V niektorých múčkach nahradzujú múku a škrob, takže hotové pečivo je veľmi bohaté, šťavnaté a obzvlášť aromatické. Sladké mandle je možné spracovať na marcipán s cukrom a ružovou vodou. Ako pikantný variant sa perfektne hodia k rybám a kuraciemu mäsu a sú neoddeliteľnou súčasťou indického kari. Horké mandle v malom množstve dajú pečivo, napr. B. Christstollen, pikantná nota.

Arašidy: niekedy hrach, niekedy oriešok

Arašid tiež v skutočnosti nie je oriešok a jeho botanické priradenie strukovinám výstižne vystihuje anglický výraz „arašid“ (hrachový oriešok). Na rozdiel od hrachu a podobne však jeho tobolky zostávajú uzavreté a z morfologického hľadiska ich menia na oriešky. Je zaujímavé, že kvetné stonky Arachis hypogaea nerastú smerom k oblohe, ale naopak sa po odkvitnutí do zeme zakrivia smerom nadol, kde dozrievajú do hotového ovocia. Odtiaľ pochádza aj názov „arašidový“ - arašidový. Podľa charakteru pôdy možno nájsť vhodne sfarbené odrody. Šupka je svetlejšia, tým je pieskovitejšia a tmavšia, tým je humusnejšia okolitá pôda počas procesu zrenia. Hlavné oblasti pestovania ovocia, ktoré sa tiež nazývajú kamerunský orech, sú západná Afrika, Čína, India a Severná a Južná Amerika.

Viac ako len arašidy

Na rozdiel od iných strukovín sa arašidy môžu konzumovať aj surové, majú však značnú výživovú hodnotu. Vysoký obsah bielkovín 25% robí ovocie predovšetkým veľmi bohatým, čo opäť poukazuje na jeho vzťah k tobolkám. S takmer 50-percentným obsahom tuku sú arašidy v dobrej spoločnosti s inými druhmi orechov. Aj tu vysoká hladina nenasýtených látok prispieva k zdraviu prospešným funkciám pre srdce a cievy. Okrem draslíka a fosforu je minerál horčík prítomný v značných množstvách: 160 až 180 mg horčíka je obsiahnutých v 100 g arašidov. To z nich robí v hektických časoch zabijakov stresu. Málo rozpustná kyselina močová v nej obsiahnutá, prijatá vo veľkom množstve, by však mohla viesť k príznakom u pacientov s dnou a mala by sa brať do úvahy v súvislosti s nízko purínovou diétou.

European Prospective Investigation into Cancer Study (EPIC) je názov rozsiahlej štúdie, pomocou ktorej vedci skúmali vzťah medzi stravou, stavom výživy, životným štýlom a nástupom rakoviny a srdcových chorôb. Počas siedmich rokov boli v desiatich európskych krajinách zhromaždené informácie o stravovacích návykoch 400 000 ľudí, vrátane spotreby rôznych druhov orechov. Vedci zistili, že hrsť arašidov denne stačí na to, aby dodala organizmu základné vitamíny a stopové prvky, pozitívne pôsobila na váhu a predchádzala srdcovým chorobám. Na základe týchto zistení americký odborník na výživu navrhol výživový plán pre arašidy a víno. Vyvážená strava doplnená 30 g arašidov a pohárom vína by mala preto prispievať k chudnutiu a posilňovať kardiovaskulárny systém.

Arašidová kuchyňa

Pri použití arašidov vám napadnú pečené a solené občerstvenie, ale aj také, ktoré sú glazované cukrom a medom. Strukovina sa navyše používa ako spojivo a na dochutenie indického karí a čatní. Afričania si radi pridávajú arašidy do pikantných polievok alebo dusených pokrmov a v Mexiku sa miešajú s farebnou ryžou. Asi najznámejším americkým prípravkom je arašidové maslo, v ktorom sa pražené, mleté ​​arašidy spracúvajú na hladkú hmotu so soľou, cukrom a rastlinným olejom a niekedy sa podávajú s kúskami alebo bez nich. Arašidový olej je ideálny na vyprážanie a na fondue. Je bez chuti a veľmi tepelne odolný.

Hazelnut: Skutočne tvrdý biznis

Lieskový orech, ktorý sa používal v staroveku, patrí do čeľade brezovitých a považuje sa za to pravé orechové. Plody zámku boli do Talianska prinesené Rimanmi, presnejšie do provincie Avellino, od ktorej je odvodený aj jej latinský názov Corylus avellana. Lieskové orechy rastú na kríkoch alebo malých stromoch a vyskytujú sa s 15 druhmi v severnom miernom pásme. Spravidla sú vo dvojici alebo v trojici obklopení listovou škrupinou, ktorá sa potom roztrhne a nechá prvé žltkasté, neskôr hnedé orechy spadnúť na zem. Lieskové orechy začínajú dozrievať od polovice augusta a v sušenej forme sú k dispozícii koncom septembra. Takmer 80 percent všetkých použitých lieskových orechov sa pestuje v Turecku a sú popraskané, pražené a predávané úplne so škrupinou.

Aj keď má vysoký obsah tukov a s energetickým obsahom približne 650 kcal na 100 g, nie je zrovna vhodný pre diétu, lieskový orech je stále jednou z potravín s vysokou zdravotnou hodnotou. Pod jeho veľmi tvrdou škrupinou sa nachádza obzvlášť veľké množstvo vitamínu E, ktorý pôsobí ako antioxidant na zachytávanie voľných radikálov a na ochranu buniek. Okrem ďalších vitamínov a stopových prvkov majú lieskové orechy obrovské množstvo vápniku: až päťkrát viac ako iné druhy orechov.

Lahodné pokušenie v čokoláde

Mierne horkú vonkajšiu šupku popraskaných jadier je možné odstrániť iba pražením a následným zotretím. Lieskové orechy sa primárne používajú pri výrobe čokolády a pre mnohých fajnšmekrov nájdu svoje skutočné miesto určenia v zmesi s cukrom, rastlinným olejom, kakaom, sušeným odstredeným mliekom a vanilínom ako orechovou nugátovou nátierkou. Môžu tiež nahradiť časť múky alebo tuku v koláčoch a receptoch na sušienky s jemnou príchuťou. Nasekané orechy, orestované na masle, sa hodia k rybám alebo k mäkkýšom.