Pečené kura s hubovou plnkou a rizoto z koreňovej zeleniny

Skladané kuracie mäso: pečené kuracie mäso s hubovou plnkou a rizoto z koreňovej zeleniny

Foto a video: Hans Gerlach

Chrumkavé a rovnomerne zlatohnedé dookola a zároveň zvnútra i zvonka super šťavnaté - také by malo byť vyprážané kurča. Bohužiaľ to nefunguje, pretože hrudník sa varí oveľa rýchlejšie ako nohy, a preto zvyčajne trochu zaschne. Okrem toho je tvar vtáka akýkoľvek, ale nie pravidelný, takže vždy existujú miesta, ktoré sú viac vyprážané, a iné, ktoré sú menej chrumkavé. Ale mám pre vás trik: Odpojte polovicu kurčaťa od kostry, vyberte kosti nôh a potom preložte nohu na prsné filé. Potom hotový kúsok vyzerá opäť ako rovnomerne tvarované kuracie prsia - ale teraz s kožou dookola zo všetkých strán. Takto je oveľa ľahšie vyprážať polovicu kurčaťa.

Prípravy na to sú mojou malou výzvou v tomto vianočnom menu. Nie je obzvlášť ťažké nakrájať kurča pomocou primerane ostrého noža, ale vyžaduje to trochu práce. Mali by ste si dať načas, hlavne prvýkrát. Našťastie je všetko veľmi ľahké pripraviť, naplniť a potom už len pražiť, aby ste ich zjedli. Okrem toho zvyšky urobia fantastický vývar. Polovičné kurča vyzerá a chutí fantasticky, ideálne pre vynikajúce jedlo. Počas učňovskej praxe som týmto spôsobom plnil a skladal perličky a odvtedy som túto technológiu v reštauráciách už nikdy nevidel. Je to škoda, pretože jednoduché kurča (ktoré je mimochodom chované oveľa ekologickejšie ako hovädzie alebo bravčové) zmení na skutočné hody - príprava ho zvládne. Skús to. To, či bude polovičné kurča stredným alebo hlavným chodom, je predovšetkým symbolické. Obe sa hodia - ale budúci týždeň bude recept na prepracovaný kurz zeleniny. Slúžiť ako hlavné jedlo je dobrý experiment - najmä na Vianoce. Aspoň pre tých, ktorí aj tak nejedia mäso.

Polovica kuraťa

Najčítanejšie tento týždeň:

Si vlastne opitý?

Pandémia zvýšila spotrebu alkoholu v krajine a medzi suchými alkoholikmi dochádza k relapsom. Niektoré supermarkety napriek tomu nemajú pochybnosti o tom, že by pre seba mohli trpieť koronou - a používať schnapps na reklamu osamelosti.

1 veľké celé bio kuracie mäso (napr. Kuracie mäso na kuriatku, ak si nechcete kuracie mäso krájať sami, môžete tiež zjednodušiť recept - pozri tip pod receptom)
4 šalotky
200 g šampiňónov shiitake alebo hlivy ustricovej
1/2 zväzku petržlenovej vňate, 2 vetvičky tymiánu
Soľ, korenie, nové korenie
4 lyžice olivového oleja
200 g koreňovej zeleniny
200 g rizota a zmesi prastarých zŕn (napr. Z Chiemgaukornu, alternatíva: ryža rizoto, potom sa varí len niečo pod 20 minút)
600 ml kuracieho vývaru
1 zväzok rakety
50 g krémového kozieho syra
1 ČL masla

Šalotku ošúpte a nakrájajte na tenké plátky, odstráňte stopky húb. Nakrájajte petržlenovú vňať, odstráňte tymiánové listy. Huby orestujte na 2 lyžiciach oleja 3 - 4 minúty, potom ich vyberte z panvice a podľa potreby pridajte pomlčku olivového oleja. Šalotku v nej naparíme o 5 minút viac ako vyprážame, dochutíme soľou. Pridajte bylinky a šampiňóny, dochuťte ich soľou, korením a novým korením. Kuracie polovičky opäť otvorte, okoreňte a naplňte šampiňónmi, kožu po okrajoch utesnite drevenými špízami.

Koreňovú zeleninu očistíme od rizota a nakrájať na kocky alebo plátok. Smažte so starodávnou zmesou zŕn a trochou olivového oleja po dobu 1 minúty. Zalejte kuracím vývarom a za občasného miešania ich povarte 20 minút na miernom ohni (vhodné sú aj iné druhy obilia, napríklad zelená špalda, Ebli alebo pohánka - doba varenia sa trochu mení, a tak sa mení aj množstvo tekutín - preto najskôr pridajte trochu menej vývaru. znovu dávkovať).

Len čo rizoto dusilo Rúru predhrejte na 220 stupňov, dve naplnené kuracie polovice osmažte na olivovom oleji z oboch strán do zlatohneda, dochuťte soľou a korením, potom za občasného otáčania povarte v rúre 25 minút. Vyberte z rúry a nechajte niekoľko minút odpočívať. Raketu umyte, nasucho pretrepte a nahrubo nakrájajte, rozdrobte kozí syr, obidve s maslom vmiešajte do rizota. Kuracie mäso nakrájame na hrubé plátky a podávame s rizotom.

Jednoduchý variant:
Nákup kuracích častí a ich vyprážanie nenaplnené, najmä na strane kože, trvá o pár minút menej. Potom podávame s hotovou „plnkou“.

Vegetariánsky variant:
Vynechajte kuracie mäso, namiesto kuracieho vývaru použite zeleninový vývar, pripravte si dvakrát toľko húb a podávajte ako prechodný chod so starým rizotom z obilia.