Perfektný recept na guláš s portským vínom a starým balzamikovým octom

Skončili ste tu, pretože hľadáte dokonalý recept na guláš. Našim cieľom v tomto článku v skutočnosti nie je zohriať vás „len ďalším“ receptom na guláš. Chceme vám vysvetliť triky, ktorými guláš vyniká z priemerného guláša a tým stúpa k veľmi dobrému alebo dokonca najlepšiemu gulášu vôbec. Zvedavý? Potom si najskôr pozrite video - pre približnú predstavu, na čom sme. Potom opäť prechádzame podrobnosťami bod po bode. Mimochodom, pre dokonalý guláš je rozhodujúce mimoriadne kvalitné mäso s čo najkratšími vláknami a množstvom kolagénu. Možno ste si už mäso na svoj guláš kúpili - to nie je problém. Pre váš ďalší guláš však odporúčame: Vyskúšajte ‘guláš z hovädzieho mäsa Hinterwälder. Z nášho pohľadu je to najlepšie gulášové mäso na trhu, pretože má obzvlášť jemné vlákna a pochádza od malých farmárov v Čiernom lese, ktorí chovajú svoje zvieratá s obzvlášť dobrými životnými podmienkami. Môžete si ho tiež jednoducho predobjednať a zmraziť na ďalší guláš. Mrazené mäso dodávame priamo k vám domov. Praktickejšie to už byť nemohlo. Tu si môžete objednať guláš z hovädzieho mäsa Hinterwald.

Triky pre dokonalý guláš

To, že sa guláš skladá z mäsa, vývaru, zeleniny a niekoľkých korení, nie je žiadnou novinkou. Varenie gulášu ale závisí od malých detailov a správneho poradia, ako zdôrazňuje vo videu náš šéfkuchár Valentin Vögele. To je jediný spôsob, ako môže guláš dosiahnuť hĺbku chuti, jemnosť a drobivosť, ktoré z neho robia maximálny pôžitok.

Naše odporúčania týkajúce sa vybavenia

Ak má byť cesta k dokonalému gulášu veľmi zábavná, potrebujete kvalitné kuchynské spotrebiče. Tu sú naše odporúčania, samozrejme, ktoré sme sami otestovali. (Affiliate odkazy)

Vo videu používame túto panvicu od spoločnosti Rösle: Vďaka svojej vysoko kvalitnej povrchovej úprave je ideálna na guľáš
Prípadne môžete použiť pekáč na pečenie. Odporúčame to od spoločnosti Pro Cook
Na prílohu potrebujete dobré hrnce. Páči sa nám táto súprava hrncov od Rösle

Aké mäso je najlepšie na guláš?

Už sme pre nás našli perfektné gulášové mäso. Pochádza z Hinterwälder Rind, vzácneho plemena dobytka z Čierneho lesa, a je absolútnym snom. Krátkodobo zrnitý, vysoko aromatický a perfektne drží tekutinu. Môžete si ho u nás objednať tu. Pamätajte na toto: Každý kúsok, ktorý by ste mohli použiť aj ako steak, by ste nielen rozdali v guláši, ale aj nemiestne. Toto jedlo dusíme viac ako dve hodiny alebo oveľa dlhšie, preto potrebujeme rezne s vysokým obsahom kolagénu. Tento kolagén sa pri vyprážaní nedá premeniť na mäkkú želatínu, ale dusenie funguje perfektne. Vhodné je napríklad lýtko, rameno alebo primátorský kúsok - všetky obsahujú veľa kolagénu. Filetový guláš - ako to znova a znova vidíte - nedáva zmysel. Filé je neuveriteľne suché, pretože neobsahuje žiadny kolagén, ktorý by mohol viazať tekutinu aj po dlhom procese varenia. Mimochodom, všetko o tejto téme si môžete prečítať v našom texte o tajomstve dusenia.

Naozaj si musíte predtým všetky ingrediencie na guláš opražiť?

Nevyhnutne! A to kúsok po kúsku a nie všetky súčasne - aby sa nič nepripálilo a napriek tomu si všetky komponenty zachovali stopy praženia. Preto je vhodné mäso a zeleninu opiecť v dvoch samostatných nádobách, pretože zelenine trvá podstatne dlhšie, než kým mäso zafarbí. Paradajková pasta sa tiež upraží, akonáhle je zelenina takmer úplne zhnednutá. Cukor v paradajkovej paste skaramelizuje a zvýrazní chuť celého jedla.

Prečo je také dôležité pražiť?

Praženie je nevyhnutné pre dve veci: hĺbku chuti celého pokrmu a tmavú farbu. Pražené arómy transformujú plochý, vodnatý guláš na ten, ktorý chutí sladko, s plným telom a jemne. Musíte sa však ubezpečiť, že stupeň zhnednutia nie je príliš silný. Spálené miesta vytvárajú horké tóny, ktoré môžu zakaliť chuť celého guláša.

Aké víno sa hodí do guláša?

Klasické (nudné) recepty naznačujú 150 ml červeného vína. To stačí na uhasenie raz. Náš expert Valentin Vögele hovorí: Čím častejšie hasíte, tým viac hĺbky a sladkosti vytvára - a to je dôvod, prečo je guláš dokonalý. Pracuje preto s portským vínom, ktoré obsahuje ďalšiu sladkosť, raz zeleninové kocky uhasí paradajkovou pastou a potom nalieva portské víno znova a znova, až kým sa celá fľaša nerozvarí na približne 100 ml. V tomto kréme je neuveriteľné množstvo umami, ktoré posúva náš guláš na úplne novú úroveň. Mäso, ktoré zostane na panvici, sa tiež varí s portským vínom a maslom, chute sa nerozdávajú.

Kedy ide cibuľa do guláša?

Na rozdiel od štandardných receptov cibuľu nepridávame do zeleniny na začiatku praženia, ale až po uvarení portského vína. A: nakrájame ich veľmi najemno namiesto varenia hrubých kúskov cibule. Keby sa zelenina prepiekla, malé kúsky cibule by sa pripálili, čo by poškodilo chuť celého jedla. Pre nás je cibuľa skôr texturizátorom, pretože keď je mäkká dusená a v istom okamihu sa rozpadne v guláši, naviaže omáčku, zabezpečí miernu sladkosť a prispeje ku krémovej textúre guláša.

Máte radi naše recepty a chcete sa ponoriť hlbšie do sveta mäsa? Potom tu máme niečo pre vás! Naša nová kniha „Meat 2.0“ vás zavedie na cestu k najzaujímavejším a nedoceneným kúskom hovädzieho mäsa a k jedlám, ktoré vám z hľadiska chuti vyrazia dych. 20 receptov, krásne zviazaných v malej knižke len za 14,90 eur. Knihu nájdete tu.