Pestovanie kávy, odrody, výroba
Pestovanie kávy
Ročná svetová produkcia kávy predstavuje približne 8 miliónov ton. Asi 30% kávy pochádza z Brazílie, nasledujú Vietnam, Kolumbia a Indonézia. Ako vidíte na obrázku nižšie, káva rastie iba v niektorých krajinách, ktoré poskytujú vhodné podmienky pre citlivé kávovary.
Odrody a špeciality
| Arabica | Zrnko arabiky tvorí asi 60% z celkovej produkcie kávy. Je obzvlášť populárny kvôli nízkemu obsahu kofeínu (50% fazule Robusta). Táto fazuľa má navyše mimoriadne jemnú arómu a je chuťovo veľmi stráviteľná. |
| Robusta | Zrnko Robusta predstavuje asi 35% svetovej produkcie kávy. Je odolnejšia ako Arabica a vyznačuje sa tiež kratšou dobou zrenia. To znamená, že zrná Arabica a Robusta tvoria spolu 95% svetovej produkcie kávy. |
| Excelsa | Táto odroda je obzvlášť robustná a vydrží aj dlhé obdobia sucha. Tento druh kávy sa pestuje v Čade a je výrazne nákladnejší ako iné druhy kávy. (približne 1% svetovej produkcie) |
| Stenophylla | Typ kávy pochádzajúcej zo západnej Afriky, ktorej sa darí aj vo veľmi vysokých nadmorských výškach. |
| Maragogype | Z tejto odrody sa získava obzvlášť veľké kávové zrno. Miluje vysoké nadmorské výšky a je bežné v Strednej Amerike. Káva vyrobená z tohto zrna je veľmi príjemná pre žalúdok. Fazuľa je obzvlášť veľká a ľahká (pred pražením). |
| ca phe sua da | Táto kávová zmes z Vietnamu u nás prakticky nie je k dispozícii alebo iba v ázijských obchodoch. Odráža ázijskú chuť. Vo Vietname sa táto káva väčšinou pripravuje metódou priameho infúzie. |
| Kopi Luwak | Najdrahším typom kávy na svete je jednoznačne Kopi Luwak z Indonézie. Plazivá mačka pochádzajúca z tejto oblasti zje kávové čerešne (kávové ovocie) a vylúči ich opäť takmer nestrávené. V črevách zvierat však prebieha určitý proces dozrievania (fermentácie), vďaka ktorému sú kávové zrná obzvlášť aromatické a menej horké. Kilo tejto kávy môže stáť až 1 000,00 €. |
Infografika káva
úroda
Čerešne červenej kávy sa zvyčajne zbierajú raz ročne a trvajú asi dva až tri mesiace, pretože plody na kávovníku nie sú zrelé súčasne. Existujú dva rôzne postupy:
1. „Metóda zberu“ - pri káve Arabica sú zrná jednotlivo ručne vyberané v závislosti od stupňa zrelosti. Tento proces je samozrejme veľmi zložitý, ale zaručuje najvyššiu kvalitu
2. „Pásová metóda“ - väčšinou s kávou Robusta sa všetky kávové čerešne rastliny zbierajú súčasne (často aj strojovo). Potom dôjde k opätovnému triedeniu.
Kávovník je na vrchole asi po šiestich až ôsmich rokoch a asi po 20 rokoch klesá úroda. Tento výnos predstavuje 0,5 až 1 kilogram zelenej kávy ročne.
spracovanie
Po zbere sa kávové čerešne spracujú, vyčistia a vysušia, aby sa získala zelená káva. Boli vyvinuté tri postupy:
1. Mokré spracovanie (pre najlepšiu kvalitu)
Čerešne sú krátko po zbere vopred očistené a vytriedené vodou. Potom idú do rozvlákňovača - stroja, ktorý odstraňuje buničinu a potom zreje vo fermentačnej nádrži vo vode asi jeden deň. Potom sa znova premyje, aby sa odstránili zvyšky buničiny a pergamenovej membrány. Nakoniec sa zelená káva vysuší na slnku na 12% zvyškovej vlhkosti za 10 - 15 dní. Pri tejto metóde sa na kilogram zelenej kávy spotrebuje až 150 litrov vody a väčšinou sa používa na kávu Arabica.
2. Suchý prípravok
Kávové čerešne sa nechajú sušiť na slnku až päť týždňov, kým nebudú mať zvyškovú hladinu vlhkosti 12%. Až potom sa odstráni buničina. Táto metóda sa väčšinou používa u odrôd Robusta.
3. Polosuchý prípravok
Po zbere sa vykoná premytie a buničina je zhruba vytlačená. Hneď potom sa bez ďalšieho kvasenia sušia na slnku. Sušené zvyšky je potom možné ľahko odlúpnuť. Táto metóda nie je taká bežná, aj keď dosahuje lepšiu kvalitu ako čisté suché spracovanie bez toho, aby sa spotrebovalo obrovské množstvo vody, ktoré mokré spracovanie robí.
Po spracovaní prechádzajú ďalšie pracovné kroky -> odstránenie pergamenovej kože -> niekedy tiež odstránenie striebornej kože -> čistenie -> triedenie -> balenie do vriec -> preprava loďou do celého sveta
Praženie
Až keď sú kávové zrná nahriate na sucho a bez tukov, vzniká typická chuť a zvláštna aróma kávy. Zvyčajne sa miešajú rôzne šarže, aby sa zabezpečila stála kvalita. Chuť výrazne mení iný stupeň praženia - svetlejšie praženie je miernejšie a tmavšie praženie silnejšie, napríklad na espresso. Pri pražení kávy majú zrnká takmer dvojnásobnú veľkosť, pretože ich tlak vody zvnútra otvára. Fazuľa sa praskla - „prvá trhlina“. Po pražení sú zrná rýchlo ochladené a uložené dlhšie otvorené, pretože kávové zrná musia „odplyňovať“. Strata hmotnosti v dôsledku odparenia obsahu vody môže byť až 20%.
Pražená káva
Svetlá pečienka -> bledá alebo škoricová pečienka
Stredne pražená -> americká pečienka
Silná pečienka -> viedenská pečienka
Dvojité praženie -> Kontinentálne praženie
Praženie espressa -> Praženie v Taliansku
Faktory ovplyvňujúce chuť kávy
Pri príprave zohráva veľmi dôležitú úlohu päť hlavných faktorov:
1. Pečienka
Čím je káva pražená svetlejšia, tým je jemnejšia alebo tmavšia a dlhšia, tým silnejšia je. Preto si vždy vyberte tú správnu kávu pre vašu preferovanú chuť.
2. Mletie
Ak si kúpite už zomletú kávu, môžete si byť istí, že má ideálne mletie pre konkrétnu aplikáciu (filtrovaná káva, espresso). Ale ak si kávu meliete sami, je dôležité nájsť si správne mletie. Čím je káva jemnejšia, tým väčšie je riziko, že bude mať príliš silnú chuť, pretože má maximálny povrch, ktorý môže reagovať s vodou. Ak je káva príliš hrubá, nemusia sa všetky požadované zložky arómy dokázať rozpustiť.
3. Správne množstvo kávy
7 gramov je uznávané ideálne množstvo mletej kávy na šálku
4. Kvalita vody
Ak si myslíte, že hotová káva pozostáva až z 99% vody, môžete si predstaviť, že voda hrá osobitnú úlohu. Ako je na tom vaša voda, môžete zistiť od miestnej vodárenskej spoločnosti. Napríklad, ak je príliš vápenné (tvrdé), mali by ste určite použiť systém na úpravu vody.
5. Teplota varenia
Voda by mala byť medzi 86 a 89 stupňami pre bežnú kávu a okolo 90-95 stupňov pre espresso. Pri vyšších alebo nižších teplotách trpí aróma a káva môže byť príliš horká alebo slabá.
Niektorí odborníci na kávu dokonca tvrdia, že úroveň vlhkosti je dôležitá, pretože kávová usadenina absorbuje vodu, keď je vysoká vlhkosť, a potom už nemôže variť toľko vody počas procesu prípravy kávy.
Kávové prípravky
| Café au lait (Francúzsko) | Dvojité espresso + veľa horúceho mlieka vo veľkej šálke |
| Café au lait (Nemecko) | Prefiltrujte kávu + veľa horúceho mlieka vo veľkej šálke |
| Caffe Mocha | 1 espresso + horúce mlieko + čokoláda + prípadne krém |
| cappuccino | 1/3 espressa + 1/3 horúceho mlieka + 1/3 mliečnej peny + kakaový prášok |
| Carajillo (Španielsko) | Espresso + brandy/whisky/grappa |
| Cortado (Španielsko) | Espresso + silne sladené kondenzované mlieko (dojička) |
| ľadová káva | Espresso alebo filtrovaná káva + mlieko + ľad + cukor + prípadne smotana |
| espresso | „Krátka“ káva vyrobená pod vysokým tlakom z tmavých pražičiek s krémom |
| Filtrovaná káva | Horúca voda by sa mala najskôr vyliať na prášok vo väčšej tryske a potom sa v menších intervaloch použiť v menších množstvách. |
| Írska káva | sladená káva + whisky + kukla do pološľahačky |
| latte macchiato | Espresso + veľa horúceho mlieka + mliečna pena (macchiato znamená „zafarbené“ - veľa mlieka zafarbíte espressom) |
| Melange (Rakúsko) | Filtračná káva + mliečna pena |
| Mliečna káva | pozri café au lait |
| Othello | horúca čokoláda na pitie + espresso |
| Rozsiahly> zoznam kávových špecialít nájdete na Wikipédii. |
Barista
Môžete tiež uvažovať o tom, že aspoň jeden pracovník služby bude trénovaný ako barista. Barista je profesionálne vyškolený kávovar. Naučíte sa perfektné zaobchádzanie so všetkými kávovými špecialitami a väčšinou aj s latte artom. Dalo by sa povedať, že ide o someliéra kávy. Takéto školenie zvyčajne trvá iba deň alebo dva, má však veľké účinky a na vašich hostí urobí dojem.
Latte Art
V dnešnej dobe musíte svojim hosťom ponúknuť niečo špeciálne. Okrem iného, latte art - umenie vytvárania malých umeleckých diel s mliečnou penou pri príprave kávy. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť. Buď (dokonale pripravenú) mliečnu penu vylejete umne do pohára, alebo použijete pomôcky ako drevené špízy, šablóny alebo čokoládové omáčky.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Whisky je jedným z najpopulárnejších liehovín na svete a tiež sa často označuje ako tekuté zlato. Aj keď má viacvrstvový nápoj pôvod v Škótsku, čoraz viac krajín sa v súčasnosti venuje umeniu výroby whisky. V dnešnom sprievodcovi vám povieme, ktoré krajiny vyrábajú obzvlášť chutné whisky.
Počet tvarov skla je takmer nekonečný. Prečo je však toľko tvarov skla? Nestačil by jeden univerzálny pohár na všetky druhy nápojov? No, ak ide čisto o fyzický proces pitia, stačil by jeden pohár. Ale je to viac o najlepšej možnej chuti a pôžitku - je to o ochutnávaní, voňaní, prežívaní a vychutnávaní všetkých nuancií nápoja.
Týchto 6 rezných nástrojov patrí do každej dobrej kuchyne. Profesionálna práca v kuchynskej kuchyni je nemysliteľná bez ostrých čepelí. Ale ktoré nože sú skutočne dôležité? A bez ktorých sa niektoré podniky môžu bezpečne zaobísť.
Varenie v pare alebo Sous Vide, ako sa tejto metóde vo Francúzsku hovorí, boli vynájdené na začiatku 70. rokov.
Podľa štatistík si každý Nemec dopraje dve šálky kávy denne. Nejde len o horúci nápoj vyrobený z čiernych fazúľ, ale aj o pôžitok v jeho najčistejšej podobe. Ak sa opýtate okolo, zistíte, že spôsoby prípravy kávy (externý odkaz) významne prispievajú k obrazu imitujúceho kávy.
Pojem „kôrovce“ je gastronomický pojem, ktorý popisuje „kôrovce“ používané v gastronómii.
Externé odkazy na túto tému
Pravdepodobne ste na tejto odbornej stránke www.g-wie-gastro.de pristáli zadaním jedného z nasledujúcich výrazov: kultivácia kávy, druhy kávy, zvláštnosti druhov kávy, ovocie z kávy, čerešňa, zber kávy, spracovanie kávy, praženie kávy, Pražené úrovne pre kávu, faktory chuti, príprava kávy, barista alebo latte art.
Dúfam, že ste našli to, čo hľadáte. Vždy som vďačný za návrhy a teším sa na vašu spätnú väzbu.
Na našom webe používame cookies, aby sme ich pre vás neustále vylepšovali. Uč sa viac