Pre mrazenú zeleninu ďalší ...
To, či čerstvá alebo mrazená zelenina obsahuje viac vitamínov, vždy závisí vo veľkej miere od toho, aká čerstvá je zelenina z trhu alebo obchodu s potravinami. Ak ju necháte dlhšiu dobu na stojane, na poličke alebo v domácnosti, môžu straty vitamínov dosiahnuť značnú úroveň. Strata vitamínu C v listoch špenátu môže po troch dňoch skladovania dosiahnuť až 75%. Ak sa čerstvá zelenina pred konzumáciou skladuje niekoľko dní, zodpovedajúce mrazené výrobky často obsahujú viac vitamínov a sú vhodnejšie ako údajná čerstvá zelenina. Ak je naopak zelenina sezónnym a regionálnym produktom, ktorý sa kupuje a konzumuje krátko po zbere, je obsah vitamínov v čerstvej zelenine vyšší ako v mrazených výrobkoch. Ideálnym prípadom zostáva konzumácia čerstvej zeleniny, ktorá bola vystavená iba krátkym časom prepravy a skladovania.
Ako hodnotiť kvalitu mrazenej zeleniny?
Hlboké zmrazenie je veľmi šetrný proces, pri ktorom sa v porovnaní s inými metódami konzervácie do značnej miery zachová obsah živín. Po zbere nevyhnutne všeobecne dochádza k stratám živín, ktoré sa môžu veľmi líšiť v závislosti od času a typu spracovania. Niektorým stratám v dôsledku umývania, krájania a prípravy nemožno zabrániť pri čerstvej aj mrazenej zelenine.
Kvalita mrazenej zeleniny je v podstate veľmi podobná kvalite čerstvej zeleniny. Dôvodom je rýchle spracovanie: ihneď po zbere sa zelenina umyje, vytriedi, blanšíruje a potom čo najrýchlejšie zmrazí. V prípade mrazenej zeleniny je ďalšia, aj keď malá strata vitamínov, spôsobená blanšírovaním, ktoré slúži na ničenie enzýmov a redukciu mikroorganizmov. Týmto procesom je možné minimalizovať zmeny farby a chuti, ako aj rýchle odbúravanie vitamínov.
Čo treba brať do úvahy pri preprave a skladovaní mrazenej zeleniny?
Reťazec hlbokého zmrazovania by sa v zásade nemal prerušovať. Z tohto dôvodu je vhodné na konci nákupu vybrať z hrudníka mrazenú zeleninu a na prepravu použiť chladiacu tašku.
Pokiaľ je zelenina mrazená, považuje sa z hľadiska hygieny potravín za bezpečnú. Ak dôjde k rozmrazeniu, existujúce choroboplodné zárodky alebo kontaminácia mikroorganizmami môžu zmeniť bezpečnú potravinu na nebezpečnú. Testom pretrepania ľahko zistíte, či bola mrazená zelenina v supermarkete správne uskladnená. Ak pri pretrepávaní obalu nepočujete žiadne zvuky, znamená to, že je obsah ľadový a že došlo k chybám pri skladovaní. Mali by ste si preto kupovať iba mrazenú zeleninu, ktorá prešla testom trepania.
V prípade mrazenej zeleniny sa v mraziacom priestore naďalej strácajú živiny, avšak vo výrazne zníženej miere. Mrazená zelenina v mrazničke stratí po 4 mesiacoch skladovania 15% vitamínov, ktoré obsahuje. Po jednom roku je táto strata už 55%. Aj keď sa mrazená zelenina môže teoreticky uchovávať 15 - 18 mesiacov, nemala by sa skladovať mesiace, ale mala by sa rýchlo spotrebovať.
Rozmrazovanie môže mať vplyv na kvalitu mrazenej zeleniny?
Čerstvá aj mrazená zelenina chutí rovnako dobre?
Pokiaľ ide o senzorickú kvalitu (vzhľad, textúru, chuť, vôňu) mrazenej zeleniny, ukázalo sa, že niektoré druhy zeleniny, vrátane mrkvy a kapustovej kapusty, utrpeli významné straty z hľadiska chuti a textúry. Mrazený hrášok, fazuľa a špenát naopak vykazovali podstatne menej zmyslových zmien.
Na čo by ste si mali dať pozor pri výbere a príprave zeleniny?
[1] Botta Diener M. Vitamíny - ako ich zničiť a ako ich konzervovať. Tabula 2004, 2, 4-9.
[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Príručka vitamínov na profylaxiu, terapiu a poradenstvo. Urban & Fischer Verlag, Mníchov/Jena, 2008.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Zachovanie senzorickej kvality čerstvej a mrazenej zeleniny s rôznym skladovaním. Prehľad výživy 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Učebnica chémie a výživy potravín. Springer Verlag, Viedeň, 2008.