Recept na galetku z bielej kapusty ghí
Nejaká forma kapusty sa dnes pestuje takmer všade a väčšina kultúr má jedno alebo druhé typické kapustové jedlo. A tak v Západnom Bengálsku je kapusta, pretože Bandhakopir Torkari, ktorý je jemne okorenený, má dokonalú rovnováhu medzi sladkými a slanými a na konci je dochutený výdatnou lyžicou ghí.
Ghee zaisťuje príjemný pocit v ústach a robí kapustu, ktorá je prirodzene bohatá na umami, ešte pikantnejšou. Je kľúčovou ingredienciou tohto jedla.
Indické ghí by sa nemalo zamieňať s obyčajným vyčerpaným maslom. Je to oveľa zaujímavejšie z hľadiska chuti a chutí orieškovo, ale má aj istý modro-sýrový funk. Orechová príchuť pochádza z karamelizácie zložiek tuhého mlieka a funk z fermentácie mlieka/smotany predtým, ako sa šľahá do masla, ktoré sa zase používa na výrobu ghí. Môže byť vyrobený z kravského, byvolieho alebo jakého mlieka a existujú aj regionálne varianty. Moji svokrovci v Západnom Bengálsku väčšinou používajú špeciálne hnedé ghí, ktoré sa varí celé hodiny, kým nie je také karamelizované a intenzívne, že na zaokrúhlenie pokrmu stačí minimálne množstvo.
Nemusí sa to zdať nijako zvlášť zaujímavé, keď tak dlho hovorím o ghí. Ale potom, čo som vyrástol s priemyselne vyrábaným nemeckým štandardným maslom a dlho som premýšľal o tom, že „maslo chutí tak“, otvorilo mi to oči a objavil som chuťové možnosti ghí a masla.
Biela kapusta môjho manžela je jedným z najlepších receptov na pochopenie toho, ako používať ghí ako druh korenia. Nestihol som však úplne dodržať jeho recept a kapustu som dal iba do galetky. To nie je skutočne potrebné, ale stále to funguje fantasticky dobre, tak prečo nie.
Ghee z bielej kapusty galette
prísady
- 160 gramov múky
- 1/4 lyžičky soli
- 110 gramov studeného masla, nakrájané na kocky
- 60 gramov jogurtu
- 10 ml citrónovej šťavy
- 60 ml ľadovej vody
- 1 vajce na kefovanie cesta
- 750 gramov bielej kapusty, nakrájané na jemné prúžky
- 1 polievková lyžica oleja (používam horčicový olej)
- 1 kúsok škoricovej kôry (cassia)
- 1 čajová lyžička kmínu
- 3 kardamónové struky, semiačka
- 1 polievková lyžica zázvoru, očistená alebo nastrúhaná
- 1 paradajka, nastrúhaná
- 1 čajová lyžička mletej kurkumy
- 1 lyžička garam masala
- 1 čajová lyžička soli (podľa chuti)
- 1 čajová lyžička cukru (podľa chuti)
- 1 polievková lyžica ghí
Potrebujete tiež panvicu s pokrievkou
inštrukcie
Začnite pripravovať cesto. V jednej miske zmiešajte múku a soľ a v druhej miske zmiešajte jogurt, citrónovú šťavu a vodu. Kocky masla zalejeme múkou a končekmi prstov ich opatrne vtierame, až kým nie je zhruba drobivý. Malo by zostať pár kúskov masla veľkosti hrášku. Pridajte tekutinu a miešajte vareškou, kým sa nezlepí. Zabalíme do igelitu a odpočívame minimálne 1 hodinu v chladničke.
Na kapustu dajte olej do panvice a zohrejte ho. Keď je horúco, pridajte škoricovú kôru, kmínové a kardamonové semienka a za stáleho miešania pripravujte, kým nevypadnú éterické oleje a olej príjemne vonia. Pridajte zázvor a nastrúhanú paradajku a pražte ich 2 - 3 minúty. Pridajte prášok z kurkumy a bielu kapustu a krátko ich pražte, kým nie je všetko dobre premiešané. Stíšime oheň, panvicu s vekom uzavrieme a kapustu varíme vo vlastnej šťave asi 10 minút, kým nie je mäkká. Dochutíme garam masalou, soľou a cukrom. Nakoniec pridáme ghí a vmiešame. Necháme vychladnúť.
Keď je kapusta vychladnutá, oddeľte vajíčko a do kapusty vmiešajte sneh z bielkov. Žĺtky zmiešame s trochou vody a odstavíme. Budete ho neskôr potrebovať, aby ste ním cesto natreli.
Zostavte galetku. Rúru predhrejte na 180 stupňov (prúdenie 160 stupňov). Cesto vyvaľkáme na cca 30 cm kruh a dáme na plech vyložený papierom na pečenie. Kapustu rovnomerne rozotrieme do stredu cesta, pričom necháme asi 5 cm široký okraj. Prehnite okraj a podľa potreby ho zložte tak, aby zapadol. Potrieme žĺtkom.
Vložíme do rúry a pečieme asi 30-40 minút, kým galetka nie je zlatohnedá. Ak je kapusta počas pečenia príliš tmavá, prikryte ju alobalom. Vyberte z rúry, nechajte krátko vychladnúť a podávajte. Galette tiež chutí chladne.