RRK 08 - o členoch RRK (2019) Sabine Mader
Chov kaviáru na Marshallbergovej farme
Objavte tajomstvá chovu kaviáru Osetra - jednej z najvzácnejších a najdrahších pochúťok našej doby.
Autor: Lisa Lupo (z „https://www.qualityassurancemag.com“ z 31. júla 2019 - preložené z angličtiny)
Farma Marshallberg je najväčším ruským producentom kaviáru pre jeseter a osetru v Severnej Amerike so 76 tankmi RAS (Aquaculture System) obsahujúcimi 35 000 jeseterov medzi dvoma zariadeniami. Kaviárová farma na dvoch miestach má 40 vnútorných nádrží RAS v Core Sound, NC a 36 v La Paz, NC, neďaleko Lenoiru, NC. Na každom mieste je jeseter umiestnený v dvoch budovách a má samostatnú budovu na prípravu, spracovanie a skladovanie kaviáru a údeného jesetera.
Takáto štatistika by pravdepodobne poskytla obraz rozsiahlej operácie s početnými pracovníkmi a zložitými zariadeniami na spracovanie. Tento obraz by však bol opakom Marshallbergovho spracovania - ktoré sa vykonáva ručne na oboch miestach a medzi ktorými manažérka Sabine Mader dochádzajú.
V máji navštívil časopis QA Marshallbergovu stránku LaPaz, aby odhalil tajomstvá rastúceho kaviáru Osetra - jednej z najvzácnejších a najdrahších pochúťok súčasnosti.
ČISTÉ, NEČISTÉ. Aj keď niektoré farmy pestujú jesetera v rybníkoch alebo vo vonkajších nádržiach, Marshallberg používa iba vnútorné nádrže s udržateľným systémom recirkulácie pre akvakultúru. RAS najskôr filtruje vodu cez samočistiace rotujúce sito, ktoré odstraňuje pevné látky. Potom voda preteká biofiltrom a odfiltruje prirodzene uvoľnený amoniak, dusičnany, H3 a NO2. Pevné látky sa znova odfiltrujú, potom sa voda nechá prejsť cez kyslíkový box a vráti sa do akvária. Systém 24/7 využíva studňovú vodu, z ktorej 90% cirkuluje v okruhu a iba 10% stratí odparovaním a zachytávačmi kalu.
Čistá voda pre ryby nie je čistá. Pre mnoho druhov rýb, vrátane jeseterov, je prirodzené, že žijú vo vodách bohatých na triesloviny, čo im pomáha zabrániť vidieť ich zhora. „Trik spočíva v tom, aby ste boli spokojní s prospešnými baktériami používanými na filtráciu a aby boli spokojní aj naše ryby.“
Všetky nádrže sú monitorované kyslíkovými senzormi. Ak hodnota klesne pod nastavenú hodnotu, spustí sa alarm. "Nastavili sme hladinu nad úroveň, ktorú by si ryby všimli. Pretože však občas čerpadlá zlyhajú, musíme prijať preventívne opatrenia," uviedla.
CHOV KAVIAR. Kultivácia kaviáru predstavuje cyklus života, v ktorom sa proces začína oplodnenými vajíčkami jesetera a končí neoplodnenými vajíčkami kaviáru. Rovnako ako životný cyklus mnohých zvierat, aj tu ide o pomalý proces, ktorý trvá sedem až desať rokov, kým dospievajú mladé ryby a vajíčka samice sú pripravené na zber.
Zachráňte robustného pred vyhynutím
Jeseter pochádza z čias dinosaurov, a ak by sa neprijalo nič, mohol by ohrozeného ruského jesetera čakať rovnaký osud. Podľa Medzinárodnej únie pre ochranu prírody (IUCN) je 85% jeseterov kriticky ohrozených, čo z nich robí jednu z najohrozenejších skupín zvierat. Strata je spôsobená jednak nadmerným výlovom veľmi vyhľadávanej ikry, jednak zhoršením biotopu.
„Ruský jeseter je kriticky ohrozený a trend sa zvyšuje,“ uviedla Sabine Mader, manažérka farmy Marshallbergovej. V skutočnosti je jeseter klasifikovaný ako jeden z desiatich prioritných druhov na zozname ohrozených druhov Svetového fondu na ochranu prírody (WWF) - čo si podľa WWF vyžaduje ďalšie úsilie, pretože prežitie nemožno zaručiť iba zachovaním ich prirodzeného prostredia. Práve neskorá sexuálna zrelosť jesetera (6 až 25 rokov) spôsobuje, že je náchylnejší na nadmerný rybolov. WWF odhaduje, že počet jeseterov vo veľkých kotlinách sa v minulom storočí znížil o 70%.
Humánne zaobchádzanie počas celého procesu je v spoločnosti Marshallberg prioritou. Na každom kroku od plodu po zber sa uvažuje o dobrých životných podmienkach jesetera. To nie je dobré iba pre ryby, ale je to rozhodujúce aj pre kvalitu konečného produktu. Kaviár je drahý nielen kvôli rokom potrebným na dozretie (ktoré zahŕňajú krmivo, tekutý kyslík a extrémne vysoké náklady na elektrinu pre systém RAS), ale aj preto, že za ideálnych podmienok vajcia jesetera hynú iba raz ročne; vo voľnej prírode môže medzi poklopmi trvať dva roky. Ryba môže navyše svoje vajíčka resorbovať v strese alebo v nepriaznivých podmienkach - ďalší rok pred zberom.
"Keby sme mali dať rybu s vajíčkami do nádrže, kde by bola nešťastná, reabsorbovala by svoje vajíčka. Rovnako ako cicavec, ktorý sa cítil ohrozený, by zadržal narodenie," uviedol Mader. Fyzické vlastnosti, ako sú absencia poranení, neporušená pokožka a čisté oči, sú tiež dôkazom zdravia a pohody.
Marshallberg pracuje na reprodukcii vlastných rybích vajec, v súčasnosti ich však dováža z Nemecka. To znamená jazda zo Severnej Karolíny na letisko v Atlante, kde budú oplodnené vajíčka preletené, aby ich vyzdvihli a odviezli späť do Severnej Karolíny. V priebehu niekoľkých dní sa vajcia vyliahnu a ryby sa umiestnia do detskej chovnej nádrže - kde majú dostatok priestoru a sú kŕmené ručne.
Keď ryby dosiahnu hmotnosť okolo 600 g (necelú pol a pol kilogramu), sú presunuté do väčších nádrží a kŕmené každé dve hodiny automatickými kŕmnymi robotmi, ktoré v stanovených intervaloch zhadzujú na dno nádrže jedlo špeciálne určené pre jesetera. vypustiť. Rovnako ako Pavlovov pes, aj ryby sa učia, kedy príde ďalšia kvapka, a zhromaždia sa v potravinovej oblasti. A ako pri všetkých formách života, aj tu platí prežitie silnejších, pričom na dne nádrží dominuje najväčší z týchto druhov, ktoré sa kŕmia pri dne.
Prietok vody a potraviny sú upravené tak, aby sa čo najviac priblížili prírodnému prostrediu, a Marshallberg neužíva antibiotiká ani hormóny. Ryby zostávajú v týchto nádržiach, kým nevážia približne 5 kg.
Posledným krokom pred zberom je postupný proces, počas ktorého sa každá zrelá ryba vyšetruje ultrazvukom, aby sa určilo jej pohlavie a dozrievanie samičiek vajec. Každá ryba sa jednotlivo vyberie z nádrže a umiestni sa na špeciálny ultrazvukový stôl. Keď sa určí ženskosť, vajcia sa tesne pred dozretím umiestnia do vane naplnenej modrou vodou, z ktorej sa potom prevedú do čistiacej nádrže s veľmi studenou vodou.
Samice zostávajú v čistiacej nádrži štyri až šesť týždňov. V tomto okamihu už nie sú kŕmení, aby napodobňovali svoj prirodzený pôstny proces v mesiacoch, ktoré viedli k nereseniu. Čas v dnes už čistej vode z čistiacej nádrže tiež pomáha odstrániť vodu z predchádzajúcej nádrže z vašich systémov, aby sa dosiahla najlepšia kvalita kaviáru aj údeného jesetera. Doprava v budove zásobovania je tiež obmedzená na minimum, aby sa nezaťažilo rušenie. Za čistoty vody Mader povedal: „Ryby nás môžu vidieť a vedia, že ich vidno!“
Po štyroch až šiestich týždňoch sa vykoná biopsia pomocou chirurgickej injekčnej pipety, aby sa zistilo, či sú vajíčka hotové. Kaviárové vajce v kvalite Marshallberg bude vysoké asi 2,5 mm a bude mať „pekný pop“, povedal Mader.
CAVIARSKE SPRACOVANIE. Marshallberg spracováva kaviár vždy s dvoma ľuďmi a denne spracúva okolo osem rýb. V deň návštevy QA Mader vybral vajcia a filé mäso, potom pracoval s technikom na spracovanie kaviáru Lisou Lee na spracovaní kaviáru.
Proces začína zberom vajíčok po eutanázii samice. Toto a filetovanie mäsa sa vykonáva v sterilnej miestnosti, pričom sa vajcia umiestnia do sterilnej kovovej misy na ľade a prechádzajú cez okno do druhej miestnosti na čistenie, spracovanie a balenie. Marshallberg nielen fajčí mäso žien a mužov, ale tiež čo najviac predáva zvyšné vedľajšie produkty:
- Zo slamiek je možné vyrobiť módne kabelky.
- Hlavy a plutvy sú v ruských komunitách obľúbené pre tradičné rybie polievky.
- Bublinu je možné použiť ako isinglass.
- Mužské semenníky sa používajú v kozmetike.
- Hypofýzy sa zhromažďujú interne pre budúce použitie na vyvolanie trenia.
Takto zostane veľmi málo nevyužitého vedľajšieho produktu. Marshallberg Farm však neustále skúma ďalšie spôsoby využitia vedľajších produktov. „Napríklad mäsové prísady sú bohaté na omega-3 a boli by ideálnou prísadou do krmív pre zvieratá,“ uviedol Mader a dodal: „Dúfame, že to v budúcnosti preskúmame.“
Medzitým si v baliarni Lee všimol čas, ktorý odobrali vajcia alebo ikry do miestnosti a hmotnosť pred vyčistením. Potom sa ikra oddelí od tkaniva jemným masírovaním hmoty cez sito, cez ktoré jednotlivé vajíčka padajú do čistej kovovej misy. „Vždy sa to robí ručne,“ povedal Mader. „Nepočula som o stroji, ktorý to dokáže.“
Jeseter s hmotnosťou 42 libier, ktorý sa v ten deň spracoval, priniesol asi 4,7 libier vajec, čo je pri 11% celkom bežné. Očakáva sa, že jeseter prinesie vo vajciach 10% až 14% svojej hmotnosti. Hneď ako sa ikra oddelí od tkaniva, prepláchne sa v miske izotonickou ľadovou vodou, potom sa scedí a niekoľkokrát prepláchne cez sito. Zvyšok tkaniva a nekvalitné vajcia sa odstráni ručne pomocou pinzety. Po dôkladnom opláchnutí a vysušení sa vajcia dajú späť do kovovej misy a zmiešajú sa s jemnou soľou v množstve 4,25%. Táto sa jemne a dôkladne ručne premieša.
Vajcia sa teraz transformovali. „Teraz môžeme oficiálne povedať, že ide o kaviár,“ povedal Mader. „Predtým, ako bola soľ v nej, nebol to kaviár, ale vajcia.“
Kaviár, ktorý je takmer pripravený na zabalenie, sa opäť rozloží na sito na konečné vysušenie a vyberú sa posledné kúsky vreckovky alebo podradné vajcia. Kaviár je najskôr zabalený do veľkých plechoviek, pričom vajcia sú vyliate vysoko nad hornú časť plechovky. Sú zatvorené a zaťažené, aby sa kaviár stlačil. „Nechcete, aby v ňom bol vzduch, tak ho vybudujte a zabaľte, keď pôjdete,“ povedal Lee. Veľkoobjemové kontajnery sa skladujú v chladiči štyri mesiace, pričom každá dávka je očíslovaná a označená. a každé číslo šarže je číslo jednej ryby.
Rovnako ako dobré víno, aj starnutie zvyšuje kvalitu kaviáru. Z tohto dôvodu sa vajcia triedia dvakrát - pri zbere a znova po starnutí. Kvalitný kaviár by podľa Madera mal „vniknúť do úst pevnej konzistencie a mať maslovú, orieškovú chuť“. A ako víno, „každá várka je trochu iná,“ uviedla.
BEZPEČNOSŤ JEDLA. Marshallberg dodržiava všetky príslušné predpisy vrátane Seafood HACCP a FSMA, ale ide nad rámec nich. „FDA pomáha, ale na konci dňa musíme udržiavať všetko čisté,“ uviedol Mader. „Všetko, čo tu robíme, je zjednodušené a dodržiava protokoly, takže je 150% čisté a bezpečné.“
Teplota je pre konzerváciu kaviáru taká dôležitá, že je rozhodujúca pre bezpečnosť a kvalitu potravín. Marshallberg udržuje zákonom stanovenú teplotu na 28 ° F až 29 ° F a má nielen záložné teplomery, ale aj jeho zálohy. Samotné chladiče majú silne regulované termostaty. Pre kontrolu teploty je v každom chladiči tiež malý indikátor teploty. Prístroj sníma teplotu každých 15 minút; Teplota sa potom zaznamenáva raz týždenne a na hodnotách časovej krivky sa vytvorí správa.
Okrem toho sa každé zariadenie na meranie teploty týždenne kontroluje pomocou hlavného teplomera ponoreného v ľadovej vode, aby sa skontrolovala jeho presnosť. Master je potom umiestnený vedľa každej malej čítačky teploty na kontrolu jeho presnosti. A ak sa niečo pokazí, existuje veľa náhradných záloh. Chladiče systému majú tiež dva kompresory. Ak zlyhá jeden, prevezme ho druhý. Pravidelne sa tiež kontroluje správna funkcia kompresorov.
Medzi ďalšie preventívne opatrenia patrí:
- Každé ráno sú miestnosti na spracovanie a balenie úplne natreté alkoholom.
- Nádobie a misky sa používajú iba pre jednu rybu a potom sa pred ďalším použitím očistia.
- Ak je zamestnanec chorý, dostane pokyn, aby zostal doma.
„Vďaka kaskáde preventívnych opatrení sú chyby v procese takmer nemožné,“ uviedol Mader. „Ak by sa vyskytla chyba, zásielka by bola určite okamžite identifikovaná, lokalizovaná a odstránená z inventára. Našou prvou prioritou je kvalita a bezpečnosť produktu.“
SPOTREBITEĽSKÉ VZDELÁVANIE. Kvôli jemnosti kaviáru nevznikajú najväčšie výzvy z hľadiska bezpečnosti a kvality potravín, kým sa kaviár nedostane k spotrebiteľovi. Z tohto dôvodu Marshallberg poskytuje čo najviac vzdelávania prostredníctvom písomných pokynov, ústneho vzdelávania (ak sa kaviár kupuje prostredníctvom telefónu alebo na miestnom trhu farmárov) a webových odkazov. To je dôležité, pretože vákuovo uzavretá nádoba musí byť čo najskôr ochladená a udržiavaná na teplote 28 až 38 ° F. Po otvorení by sa mal kaviár podávať v plechovke alebo miske na ľade a mal by sa jesť do 24 hodín .
Marshallberg je veľmi otvorený svojim súdnym sporom a na svoju webovú stránku dokonca zverejňuje video o pestovaní a spracovaní kaviáru. Transparentnosť je veľmi dôležitá, povedala Sabine. „Vieš, čo jieš a čo je vo vnútri. Nemáme žiadne tajomstvá.“
Naše zariadenia
Marshallberg Farm vlastní a prevádzkuje dve ruské farmy jeseterov v Severnej Karolíne: Marshallberg Farm na centrálnom pobreží a LaPaz v horách, vzdialené asi 300 kilometrov. Tieto dve farmy majú podobnú veľkosť (každá asi milión galónov kultúrnej vody), obe sú vnútornými recirkulačnými akvakultúrnymi systémami (RAS) a každá z nich má zariadenia na spracovanie kaviáru a mäsa. Tieto zariadenia spolu tvoria najväčšieho producenta mäsa z jesetera ruského (Acipenser gueidenstaedtii) a kaviáru z Osetry v Severnej Amerike.
Marshallberg Farm má kapacitu na každoročné vyprodukovanie 5 - 7 ton kaviáru
a 80 ton surového jesenného mäsa.
Marshallbergova farma sa nachádza na Core Sound neďaleko vyhliadky Cape Lookout v Atlantickom oceáne, asi 12 míľ východne od Beaufortu a Morehead City v Severnej Karolíne. Farma chová jesetera v 40 krytých nádržiach RAS v dvoch budovách s celkovou rozlohou asi 54 000 štvorcových stôp. Prevádzkuje tiež budovu na spracovanie 6 200 štvorcových stôp vrátane piatich chladných miestností s celkovou rozlohou 1 800 štvorcových stôp pri rôznych teplotách.
LaPaz (predtým Atlantic Caviar and Sturgeon), tiež na farme jeseterov RAS, ktorá sa nachádza v horách, neďaleko Lenoiru, N.C. (asi 77 míľ od Asheville), bola vlastnená a prevádzkovaná Štátnou univerzitou v Severnej Karolíne, kým ju Marshallberg Farm nezískala v roku 2017. Táto farma chová jesetera v 36 tankoch RAS v dvoch budovách s celkovou rozlohou asi 50 000 štvorcových stôp. Má tiež samostatnú budovu na prípravu a spracovanie mäsa a kaviáru.
Akvakultúra ruských jeseterov na farme Marshallberg
Naše najmodernejšie nádrže a zariadenia na úpravu vody sú navrhnuté tak, aby recyklovali vodu tak, aby sa minimalizovala odpadová voda a aby sa z nej vyrábal kaviár a mäso najvyššej kvality. Nepoužívame rastové hormóny ani antibiotiká a používame najlepšie krmivo na trhu. Pri spracovaní nepoužívame žiadne konzervačné látky okrem morskej soli. Naše zariadenia sú vybavené všetkým potrebným na získanie tých najkvalitnejších udržateľných produktov z morských plodov na trhu, vrátane nášho chovaného ruského jesetera a kaviáru Osetra.