S vlastným kváskom na šťavnatý celozrnný ražný chlieb - madam červená repa; vidiecka kuchyňa
Krok za krokom k vlastnému kvásku
Šťastný nový rok!
Dúfam, že ste prežili pekné vianočné obdobie a samozrejme skvelý začiatok roku 2016.
Aby ste mohli začať mnoho hodín plných pestrej stravy - koniec koncov, chceme potešiť srdce, dušu i telo - dnes je ľahké pripraviť si vlastné kysnuté cesto, a teda šťavnatý celozrnný ražný chlieb, kráľ chleba.
Ale na to najskôr potrebujeme našu údajne veľmi zvláštnu výzvu: kysnuté cesto. Ak je podiel ražnej múky viac ako tretina, droždie už nedokáže chlieb sám vytlačiť. Kysnuté cesto je za toto číslo jeden.
Chuť kváskového chleba je navyše neporovnateľne aromatická, svieža a stráviteľná. Ak ste ho už raz zjedli, budete si ho chcieť uchovať v chlebíku znova a znova.
Zmierte sa s tým, zvládnete to, nie je to žiadna raketová veda, ach nie, je to ľahké ako koláč. Náš kvások potrebuje čas, ale rád ho zaháňa sám so sebou.
Sotva nejaké úsilie z vašej strany, maximálne päť minút denne, je určite dobre investované a po troch až štyroch dňoch je pripravené na použitie a z dlhodobého hľadiska vás odmení chlebmi, ktoré majú niečo také.
Kysnuté cesto: stačí múka, voda a určitá teplota
Na kultiváciu kvásku potrebujete konštantnú teplotu medzi 20 a 25 ° C, takže ho jednoducho zohrejte a začne sa kultivácia nevyhnutných baktérií. Pri stanovených teplotách dochádzame k spontánnemu okysľovaniu múkou a vodou, ktoré zvyšujú množstvo baktérií kyseliny octovej.
Baktérie mliečneho kvasenia pestujeme na kvásku vypestovanom na 30 ° C, ale dnes by to mal byť jednoduchý kvások, ktorý funguje pri normálnych izbových teplotách.
Pre základné kysnuté cesto je najlepšie ho kŕmiť celozrnnou ražnou múkou a pracovať za dobrých hygienických podmienok. To znamená, že misa a náradie sa pred použitím opláchne horúcou vodou. A to je všetko, ako vidíte, je to veľmi jednoduché.
Osvedčený, šťavnatý, celozrnný ražný chlieb
Upravený recept na výrobu kvásku a teda na šťavnatý celozrnný ražný chlieb som našiel s priateľmi v pekárni o jednu dedinu ďalej. Recept, ktorý je dobrých dvadsať rokov a vždy bol rafinovaný. Manželia, ktorí sú nadšení z pečenia, prisahajú na vtedajšiu dodávanú pec na chlieb rovnako dlho, pretože na stole majú iba doma upečený chlieb. Vďaka ich jedinečnej pohostinnosti sme si mohli vychutnať pečivo, ktoré nebolo bežné, doplnené množstvom jesenných lahôdok z konzervy: lahodný pečený jablkový džem, voňavé želé z dule, korenené pochutiny a chutney. Neskôr sme sa šťastne pretrepali domov, nie bez toho, aby sme si so sebou vzali osvedčené recepty, ako dlho očakávanú trofej.
Cvičiť znamená piecť
Na mojich obrázkoch vidno, že som na začiatku použila menej kysnutého cesta, teda relatívne pevný vzhľad rezu môjho celozrnného ražného chleba. Dôležité: Nevzdávajte sa hneď. Namiesto toho sa nechajte unášať vašou ambíciou upiecť dobrý chlieb, iba nám prospieva skúsenosť, ktorú sme získali.
Na začiatku nie je zlé použiť viac kysnutého cesta, potom sa cesto lepšie zdvihne a uvoľní - z toho dôvodu je v recepte veľké množstvo kysnutého cesta. Nebojte sa, chlieb nechutí kyslo.
S vlastným kváskom na šťavnatý celozrnný ražný chlieb
prísady
Výroba kvásku:
Prvé štádium
100 g celozrnnej ražnej múky
100 g teplej vody, nie viac ako 40 ° C
Múku zmiešame s vodou. Potom prikryjeme alobalom alebo tanierom a necháme deň stáť (20 - 25 stupňov) (lepšie 2 dni).
Druhý krok
100 g celozrnnej ražnej múky
100 g teplej vody do 40 ° C
Vmiešajte do prvej dávky (úroveň I) - prvá dávka už vonia kyslo. Celú zmes opäť prikryjeme a necháme opäť stáť 24 hodín pri cca 20 stupňoch.
Tretí krok
200 g celozrnnej ražnej múky
200 g teplej vody do 40 ° C
Zmiešajte toto množstvo s predchádzajúcou dávkou (úroveň I a úroveň II), znovu zakryte na deň pri teplote približne 20 - 25 stupňov.
Kysnuté cesto je hotové a malo by sa piecť čo najrýchlejšie, ak sa vydúva a obsahuje kvasné bubliny.
Celkovo máme kvásku 800 g. Z toho potrebujeme 50 g (150 g) na nasledujúci chlieb a ten sa teraz volá Anstellgut.
Vlhký celozrnný ražný chlieb
Kysnuté cesto:
50 g (140 g) tuhnúceho tovaru (staré kysnuté cesto)
350 g (1 000 g) celozrnnej ražnej múky
350 g (1 000 ml) teplej vody do 40 ° C
Hlavné cesto:
100 g (300 g) celozrnnej múky
275 g (900 g) celozrnnej ražnej múky
750 g (2140 g) kysnutého cesta
325 ml (1075) teplej vody do 40 ° C
7 g (20 g) droždia
15 g (50 g) soli
1 čajová lyžička (1 polievková lyžica) medu
Rozsypaná múka
Maslo na vymastenie formy
Takto to chodí
Vlhký celozrnný ražný chlieb
Na kysnuté cesto zmiešajte ingrediencie dohromady, zakryte ich, nechajte 12 - 24 hodín kysnúť pri cca 22 stupňoch. Vykysnuté cesto je hotové, keď sa vydúva smerom hore, má bubliny a pri stlačení prstami sa cíti nadýchané. Teraz upečte skutočný chlieb podľa pokynov.
Na hlavné cesto dajte múku do misy, po okraj pridajte soľ. Droždie s medom rozpustíme vo vode, zalejeme múkou a za stáleho miešania pridáme kvások.
Pokračujte v miešaní pomocou drevenej lyžice alebo ručne asi 3 - 5 minút, kým sa z celého množstva múky nespracuje hustá hmota.
Cesto nalejeme do polovice na vymastenú a nepotiahnutú formu na chlieb, mojou navlhčenou rukou ho utriem teplou vodou a posypem drťou. Prečo nie potiahnuté? Kysnuté cesto napáda povlak, bohužiaľ chlieb sa drží vo forme.
Prikryjeme a necháme asi 2 hodiny kysnúť, cesto by malo takmer naplniť formu.
Vložte do rúry predhriatej na 250 ° C s horným/spodným ohňom, po 15 minútach teplotu znížte na 200 ° C. Pečieme celkovo 70 - 80 minút. Prsty poklepte na podlahu, ak je chlieb dutý, prepečie sa. Pamätajte, že každá rúra pečie trochu inak. Prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme vychladnúť na mriežke.
Ak sa chcete hlbšie venovať tejto téme, tu je zaujímavá kniha o kysnutom kvásku - neznámej bytosti - uľahčenie výroby, riadenia, starostlivosti a pečenia * od Martina Pöta Stoldta.
Po tomto celozrnnom ražnom chlebe s kváskom budete teraz povýšený na pekára chleba so srdcom od madam Rote Rübe a ak chcete, výdatnú Val Venosta spolu upečieme za pár dní.
Teším sa na tvoju
Všetky odkazy označené * sú pridruženými odkazmi spoločnosti Amazon. To znamená, že dostanem malú províziu, ak kliknete na jeden z odkazov a potom nakúpite na Amazone. Cena pre vás samozrejme zostane rovnaká! Odporúčané produkty slúžia iba na informačné účely.