Sprievodca čili odrodami, pálivosť, zdravie; Pepperworld recepty
Dokázali ste sa ponoriť do vzrušujúceho a rozmanitého sveta chilli. Aby ste sa vo svete horúcich bobúľ rýchlo zorientovali, zostavili sme solídnu vedomostnú základňu, cez ktorú môžete ľahko preskočiť. Kliknite na odkaz v obsahu a dostanete sa priamo do sekcie, ktorá vás zaujíma. Bavte sa na svojej ceste do sveta chilli!
Mimochodom: vedeli ste, že sa od chilli jedla vyžaduje, aby ste sa cítili dobre evolučná výhoda zabezpečené pre ľudí?
Štúdia z 80. rokov berie do úvahy, že ľudia, ktorí jedli chilli, boli lepšie chránení pred baktériami, a mali tak dlhšiu životnosť.
Chilli alebo chilli? Správny pravopis
Pôvodným domovom chilli papričiek, chilli papričiek, chilli papričiek, papriky, chilli papričiek alebo pepperoncini je Južná Amerika, ako je opísané nižšie.
Pokiaľ ide o správne pomenovanie a hláskovanie čili, horké bobule spôsobovali zmätok od ich (opätovného) objavenia Európanmi.
Význam slova sa vyrovná popisu pre malú pálivú papriku. Jednotný preklad slova nie je známy.
Mexičania dnes všetci nazývajú papriku „Čile“. Špecifikáciu poskytuje iba následné prídavné meno, ktoré popisuje región alebo vzhľad, napríklad Čile Jalapeno („z Jalapy“) alebo Chile de Arbol („podobné stromu“).
Odkiaľ pochádza chilli?
Historicky to nebolo tak dávno, čo bolo naše jedlo dosť nevýraznou záležitosťou s malou rozmanitosťou. V tom čase bolo korenie jednou z najdôležitejších komodít.
Pred 15. storočím boli chilli papričky mimo Južnej Ameriky stále neznáme. Jediné korenené korenie, ktoré bolo v Európe zatiaľ k dispozícii, bolo „pravé“ čierne korenie, latinsky piper nigrum.
Paprikové korenie bolo v Európe veľmi populárne a malo doslova zlatú hodnotu, pretože bobuľkám korenia sa darilo iba v ďalekej Indii a preprava bola drahá a nebezpečná.
A situácia vyvrcholila, pretože Osmanská ríša sa od polovice 14. storočia pretláčala medzi Európu a východ. Pozemné cesty už neboli otvorené. Za luxusný tovar, ktorý zahŕňal korenie, sa museli platiť vysoké clá.
Portugalci sa pokúsili prekážku obísť nájdením námornej cesty do Indie na juhovýchod okolo Afriky. Šesť rokov potom, čo Kolumbus objavil Ameriku, sa Vasco Da Gama týmto spôsobom skutočne dostal do Indie.
Hlavným účelom jeho historicky slávnej cesty z roku 1492 bolo nájsť kratšiu námornú cestu do Indie, aby Španielsko získalo náskok pred konkurenciou ostatných európskych obchodných flotíl.
Na ceste na juhozápad sa omylom dostal na predtým neznámy kontinent Amerika. Ako je známe, Kolumbus zomrel v presvedčení, že sa plavil po indickom pobreží, a preto domorodcov, ktorých našiel, nazval „indiánmi“.
Z rozsiahlych prieskumných ciest priniesol Kolumbus kvôli ďalšej chybe nielen zemiaky späť do Európy, ale aj feferónky.
Keď pristál v Karibiku („západná India“), spoznal mimoriadne bobule, ktoré používali miestni obyvatelia. On a jeho spoločníci mylne verili, že rastliny s ohnivými plodmi sú príbuznými papriky, ktorá bola známa už z Indie, a preto im dala aj meno pimienta, čo v španielčine znamená „korenie“.
Z tohto dôvodu sa pikantné odrody papriky, ktoré sú medzinárodne známe ako „chilli“, na mnohých miestach nazývajú „španielske korenie“ alebo „kajenské korenie“.
Mimochodom: Už v 16. storočí sa chilli papričky rýchlo šírili po celom svete vrátane Indie, Afriky a Ázie prostredníctvom medzinárodných obchodných ciest. India má dnes dokonca najvyššiu spotrebu horkých chilli papričiek na obyvateľa.
Botanicky bobule?!
Aj keď sa v reči zvyčajne hovorí o „strukoch“ - s Plody chilli, Spoločnosť Paprika & Co. je botanicky správna ako bobule.
Aby sme tomu ľahšie porozumeli, naďalej používame výraz chilli paprička. V závislosti od stupňa zrelosti a zamýšľaného použitia sa ovocie považuje za zeleninu alebo korenie.
Tu je malá odbočka do systému:
Sledujeme biologický koncept druhov, ktorý je založený predovšetkým na krížovej schopnosti jednotlivcov a sleduje, či existujú reprodukčné potomky.
Podľa tohto systému patria papriky a ich horké príbuzné čili papričky botanicky do čeľade hluchavkovité (Solanaceae).
Na jednej strane do tejto čeľade patria jedovaté rastliny, ako je bengálsky a smrtiaci nočný kôľ, ale na druhej strane aj veľa užitočných rastlín, ako sú zemiaky (tu sú zelené časti jedovaté), paradajky, paradajky a rôzne druhy rastlín. Rod Capsicum, ku ktorej patrí čili, paprika a príbuzní.
Podriadeným rodom všetkých rastlín papriky je Capsicum. Keď hovoríme o chilli, obvykle sa pohybujeme v podoblasti typu a sledujeme odrodu.
Ak sa chcete dozvedieť viac o systematike rastlín, na stránkach Pflanzenforschung.de nájdete ľahko zrozumiteľné texty, ktoré je tiež dobré čítať medzi.
Chilli papričky a ich tvary
Rovnako náročné to je s taxonómiou, s chilli papričkou je to také ľahké, pretože jeho štruktúra je v zásade rovnaká pre všetky druhy - či už mierne sladké papriky alebo super pálivé Habanero.
Ovocie je zavesené na stonke (1), kde sa vyvíja z oplodneného kvetu. Koľko stoniek vyrastie z každého uzla vetvy, závisí od Druh Capsicum a predstavuje rozlišovací znak.
Kalich (2) bývalej kvetiny je vo väčšine odrôd chilli dosť výrazný a môže slúžiť ako ďalší rozlišovací znak.
Pri niektorých odrodách je zahĺbený, pri niektorých stojí vpredu a pri niektorých odrodách môže pohár dokonca čiastočne kĺzať po hornom konci tobolky. Chilli papričky rôznych odrôd, ktoré inak vyzerajú rovnako, môžu mať rôzne tvary pohárov.
Dužina čili papričiek sa skladá z troch vrstiev:
- Holá vonkajšia šupka (3), nazývaná tiež exokarp, chráni ovocie pred vysušením a poškodením. Obsahuje tiež väčšinu svetelného farbiva (karotenoidový kapsantín v červených chilli), ktorý sa používa ako prírodné potravinárske farbivo. Je to tiež vrstva, ktorá sa odstráni po stiahnutí pokožky.
- Pod ním je medzivrstva (4), nazývaná tiež mezokarp, ktorá je viac alebo menej vyvinutá v závislosti od odrody, prakticky od buničiny. Okrem vody obsahuje táto vrstva väčšinu aromatických látok, ktoré charakterizujú odrodu chilli. Je zrejmé, že väčšina odrôd s tenkou dužinou je často obzvlášť korenistá a menšie odrody sú zvyčajne horkejšie ako veľké.
- Smerom do interiéru je medzivrstva pokrytá tenkou vnútornou vrstvou (5), ktorá sa tiež nazýva endokarp.
Všetky tri vrstvy dohromady (exokarp, mezokarp a endokarp) sa nazývajú oplodie.
Rovnako ako papriky, aj tobolky ich horkých príbuzných sú zvnútra duté. Priečky (6) rozdeľujú tobolku na komory a zaisťujú tak stabilitu.
Počnúc kalichom je placenta (7) umiestnená v strede dutiny, na ktorej sedia a sú vyživované semenami (9). Po dozretí obsahujú okolo 15% mastných olejov. Semená zvyčajne neobsahujú žiadne aromatické látky.
Žľazy, ktoré produkujú kapsaicín, sa nachádzajú v placente (8), ako aj v septe, a preto najmä vnútorné steny obsahujú oveľa viac kapsaicínu (a teda podstatne teplejšieho) ako dužina v medzivrstve.
Podľa druhu semiačka (9) buď z veľkej časti naplnia zrelé ovocie, ako je to napríklad v prípade horkého kajenského oleja a serrano, alebo, rovnako ako v prípade sladkej papriky, čili papričky majú aj po dozretí stále veľké dutiny. Rovnako tak super horúce Habanero a Scotch Bonnet.
Hrot (10) ovocia je zaoblený alebo zúžený v závislosti od odrody. V prípade sladkej papriky pestovanej v „širokom“ tvare môže tiež pozostávať z niekoľkých kriviek.
Ako súčasť celkového tvaru môže hrot slúžiť ako odrodový rozlišovací znak. Napríklad jalapenos sú na konci zaoblené a inak veľmi podobne vyzerajúci Serranos sú výrazne ostrejšie.