Technicko-materiálna základňa verejného stravovacieho sektoru - Biblioteca Digitala Online de

Technicko-materiálna základňa verejného stravovacieho sektoru zahŕňa všetky fixné prostriedky (so všetkými prvkami, ktoré obsahujú) a inventárne objekty potrebné na rozvoj výrobnej a obslužnej činnosti. Samozrejme, hlavným prvkom technicko-materiálnej základne tohto sektoru sú obslužné jednotky (hlavne reštaurácie, ale aj ďalšie kategórie jednotiek) alebo výroba. Je potrebné poznamenať, že po roku 1990 sa počet takýchto jednotiek, ktorých umiestnenie, dimenzovanie a profilovanie sa dosiahlo, výrazne zvýšil, dokonca prehnal, často ignorujúc kritériá na zdôvodnenie investícií v tejto oblasti, ako aj kritériá komerčný urbanizmus. Technicko-materiálnu základňu analyzovaného sektoru charakterizujú predovšetkým tieto prvky 6:

počet dostupných jednotiek;
druh budov (nezávislé stavby alebo prízemie panelákov, postavené alebo improvizované, z rôznych stavebných materiálov atď.);
dimenzovanie jednotiek (využiteľná obchodná plocha, predaj, výroba a skladovanie, počet miest pri stoloch atď.);
profilovanie jednotiek (podľa cenových kategórií, konkrétnej činnosti, ponúkaných služieb atď.);
umiestnenie jednotiek (v obchodnom centre mesta, v architektonických bytových komplexoch, v štvrtiach, v letoviskách a turistických oblastiach, na rôznych diaľniciach, v rekreačných oblastiach v mestách a mimo nich atď.);
stupeň vybavenia primeraným nábytkom, vybavením a inštaláciami.

Modernizácia technicko-materiálnej základne verejnej výživy je podmienená

osobitostí pracovných procesov, ktoré prebiehajú v tomto sektore, a máme na mysli predovšetkým skutočnosť, že zákon o predaji a kúpe je kombinovaný s výrobnými procesmi, ale aj s poskytovaním služieb zábavy a voľného času.

Na druhej strane pre technicko-materiálnu základňu v sektore verejného stravovania je charakteristická skutočnosť, že musí byť zložitá a vysoko efektívna v závislosti od špecifík vykonávanej činnosti. Pre dobrý rozvoj verejnej stravovacej činnosti na úrovni požiadaviek spotrebiteľov je potrebné splniť niektoré kritériá, ktoré sa uskutočňujú za záväzných podmienok. Berieme do úvahy hlavne tieto požiadavky:

Umiestnenie priestorov v komerčnom areáli, ktoré má jednotka spoločného stravovania k dispozícii, musí zabezpečiť rozumné uspokojenie technologických a funkčných podmienok a noriem zameraných hlavne na úplné využitie komerčného areálu, zabezpečenie podmienok výroby, obsluhy a skladovania materiálu. suroviny, polotovary a kulinárske prípravky, spracovanie surovín v samostatných priestoroch a výroba kulinárskych prípravkov s oddelenými sekciami pri dodržaní jasných a presne regulovaných hygienicko-sanitárnych pravidiel;

b) príslušné vybavenie nábytkom, vybavením a inštaláciami, ktoré sa uskutoční s prihliadnutím na rad prvkov, ako sú: typ jednotky, počet sedadiel pri stoloch, sortiment kulinárskych prípravkov, ktoré sa odvíjajú od jednotky, dobrý rozvoj výrobnej činnosti. a predaj, dosiahnutie nízkej spotreby energie a paliva, vody, surovín a materiálov, získanie vysoko kvalitných výrobkov, ľahká manipulácia, údržba a montáž, vysoký stupeň spoľahlivosti, nákladovej efektívnosti, udržiavateľnosti, ľahkej údržby, generálnych opráv a opráv lacná.

Model nábytku, typ, charakteristiky a počet kusov nábytku, vybavenia a inštalácií z dotácie verejných stravovacích jednotiek sa určujú podľa niekoľkých parametrov, ako sú typ a kategória jednotky, systém predaja, veľkosť, umiestnenie a profil jednotky. ponúkané na predaj, otváracie hodiny atď.

Prostredníctvom svojho miesta určenia musí inventár, vybavenie a zariadenia v sektore verejného stravovania zabezpečiť správne podávanie spotrebiteľom, dosiahnuť vysokú produktivitu práce, vytvoriť podmienky na získanie väčšieho množstva kvalitných kulinárskych prípravkov v krátkom čase. a s čo najmenším úsilím pracovníkov. Zároveň musí vo verejnej výžive neustále dochádzať k modernizácii celej technológie a zodpovedajúcemu vybaveniu komerčným nábytkom a vybavením.

Bez ohľadu na svoju povahu musia inventár, vybavenie a zariadenia používané v stravovacom sektore spĺňať tieto požiadavky:

byť moderný a odolný voči intenzívnemu používaniu;
mať veľkú výrobnú kapacitu v podmienkach čo najnižších prevádzkových nákladov;
byť multifunkčné, ľahko ovládateľné a udržiavateľné;
mať modernú líniu a atraktívny dizajn;
rozmery by mali byť čo najmenšie, prispôsobiteľné priestorom a podmienkam spracovania v normálnom rámci.

Inventár, vybavenie a vybavenie z dotácií verejných stravovacích jednotiek je možné katalogizovať a diferencovať v závislosti od ich miesta určenia a priestorov, v ktorých sa nachádzajú. V tejto súvislosti sa odporúča, aby sa dotácia inventárnymi objektmi, zariadeniami a zariadeniami vykonávala podľa vykonávaných činností (výroba, predaj alebo služby). Teda, v závislosti od kategórie jednotiek spoločného stravovania, špecifiká činnosti, ich veľkosť a profil, vybavenie inventárnymi objektmi, zariadeniami a inými špeciálnymi inštaláciami, v závislosti od miesta určenia priestorov, zahŕňajú:

Pri vývoji výrobného a obslužného procesu používajú jednotky verejného stravovania rôzne dopravné prostriedky.

Pokiaľ ide o zariadenia potrebné na výrobu a obsluhu zákazníkov prostredníctvom zariadení spoločného stravovania, je potrebné poznamenať, že za súčasných podmienok musia byť moderné a vysoko produktívne. Jedná sa hlavne o:

elektrické inštalácie (osvetlenie, na napájanie, zabezpečenie prevádzky rôznych spotrebičov a zariadení atď.):
vykurovacie zariadenia (ústredné, nezávislé);
ventilačné zariadenia.

K tomu všetkému sa pridávajú sanitárne zariadenia, výťahy, telefónne zariadenia atď. Dotácia verejného stravovacieho sektoru taktiež zahŕňa hotovostné a značkovacie zariadenia, meracie a vážiace zariadenia, kancelárske vybavenie atď.

Podpora technického pokroku v potravinárskom priemysle, ako aj vo všetkých obchodných odvetviach si vyžaduje neustále úsilie o prispôsobenie sa zmenám vyplývajúcim z viacerých opatrení, ako je nahradenie alebo prinajmenšom zlepšenie výkonu niektorých zariadení, reorganizácia výroby, preorientovanie na ďalšie štruktúry hospodárskej činnosti, reorganizácia práce a prípadná rekvalifikácia zamestnancov atď. V tomto sektore sa pri podpore technického pokroku zistilo, že existuje niekoľko špecifických podmienok, z ktorých niektoré ho môžu uprednostňovať, iné naopak obmedzovať. Aby sme teda uviedli iba jeden príklad, súčasná nízka úroveň technickej úrovne v sektore verejného stravovania ponúka široké pole zavádzania výsledkov výskumu v tejto oblasti, najmä v oblasti kulinárskej výroby, ale aj ich predaja obyvateľstvu.

Priamym dôsledkom podpory technického pokroku v potravinárskom sektore je proces modernizácie, ktorý zahŕňa existenciu troch strán činnosti vykonávanej v tomto sektore, a to:

Po prvé, modernizácia si vyžaduje rozumné využitie obchodných, výrobných a skladovacích priestorov, aby sa zabezpečila zvýšená produktivita práce, zlepšená kvalita výrobkov, zvýšený objem predaja, čo si vyžaduje zavedenie moderného vybavenia pre vnútornú organizáciu jednotiek, vybavenia skladovacích priestorov. výroba a predaj s moderným vybavením a inštaláciami, s primeraným nábytkom, so špičkovými technickými parametrami výroby a prezentácie tovaru;
po druhé, modernizácia sa týka správneho zásobovania jednotiek výrobkami, kulinárskymi prípravkami a iným sortimentom tovaru vhodným na vykonávanie najmodernejších foriem predaja;
Po tretie, modernizácia zahŕňa prispôsobenie pracovníkov v potravinárskom priemysle požiadavkám zavedenia technického pokroku na jednej strane zlepšením ich profesionálneho vzdelania a na druhej strane „zavedením novej etiky v oblasti vzťahov so zákazníkmi a zvýšením úrovne služby v súlade s novými konkurenčnými podmienkami stanovenými mechanizmami trhového hospodárstva “7 .

Hlavná a najnovšia forma modernizácie jednotiek verejného stravovania je zhmotnená v procese prestavby, ktorej cieľom je tiež zmena funkčnej koncepcie organizácie jednotiek podľa vývoja technológie vo výrobe strojov, inštalácií a moderného komerčného nábytku. Za týchto podmienok zahŕňa prestavba jednak rozšírenie výrobných a predajných priestorov, jednak radikálne preusporiadanie priestorov v cieľových miestach, zriadenie nových priestorov, zavedenie nových foriem usporiadania, výhodné konštrukčné riešenia, zavedenie nového obchodného vybavenia atď. . V takomto kontexte existuje v sektore verejného stravovania množstvo spôsobov, ako prejaviť technický pokrok, ako aj konkrétne spôsoby jeho prejavenia. Ďalej spomenieme iba tri z nich.

Pri podpore technického pokroku v oblasti verejného stravovania samozrejme patrí ústredná úloha pracovníkovi v tomto sektore a v takom kontexte musí neustále zvyšovanie úrovne kvalifikácie úzko súvisieť so zavedením technického pokroku. pokrokové výrobné a obslužné technológie.