Techniky varenia Od redukcie po vodný kúpeľ
Techniky varenia - niekedy amatérski kuchári okamžite nerozumejú tomu, čo sa skrýva za určitými technikami varenia: Ak chcete omáčku zredukovať, musíte z nej naliať trochu omáčky? A skutočne musíte kúpať couverture vo vode?
Hobby kuchári by sa mali naučiť kľúčové techniky varenia, ako je slovná zásoba. Takto sa dá pripraviť väčšina receptov bez toho, aby ste museli neustále „klásť“ vysvetlenia v kuchárskej knihe - pretože to je opäť veľmi zvláštny druh prípravy.
Zmenšiť: Keď je menej viac
Príprava omáčky patrí medzi náročnejšie disciplíny, najmä pre začiatočníkov. Obzvlášť ľahké je vykúzliť chutné omáčky ich redukciou. S touto technikou varenia ako obvykle opečiete mäso, zeleninu alebo iné jedlá a potom uhasíte tekutinou. Napríklad pridajte víno, vývar alebo pripravený vývar.
Teraz to celé povaríme v otvorenom hrnci alebo panvici dlho. Omáčka sa zníži, keď sa odparí voda. Vône sú koncentrované v stále menšej miere tekutine a výsledkom je omáčka náročná na chuť. Ak chutí príliš intenzívne, stačí pridať trochu viac vody. Aby ste zabránili prepečeniu zeleniny a mäsa, môžete ich pred redukciou vybrať z panvice alebo hrnca a pridať ich až potom.
Restujeme: hodíme na panvicu
Restovanie je jednou z pokročilých techník varenia. Pri tejto forme rýchleho vyprážania sa ingrediencie prepália na panvici s vysokým okrajom (restovaná panvica) len do trocha tuku a krúžia sa tak, aby v panvici skákali a neustále sa otáčali. Týmto spôsobom je možné mäso a zeleninu uvariť domäkka: zvonka pekne zhnednú, zatiaľ čo vnútro surovín nie je trvale vystavené vysokému teplu. Zelenina zostane obzvlášť ostrá, ak ju predtým blanšírujete. Mimochodom, mali by ste ho okoreniť až po dusení.
Technika varenia jemného mäsa: dusenie
Ak chcete pripraviť mäso obzvlášť jemné alebo dokonca drobivé, mali by ste ho dusiť. Za týmto účelom sa najskôr praží v pražiarni, aby sa mohla vyvinúť kôra a pražené arómy. Potom sa uhasí veľkým množstvom tekutiny, takže sa pokryje najviac tretina. Teraz nechajte mäso pomaly piecť na sporáku alebo v rúre dlhšiu dobu so zatvoreným vekom. V závislosti od jedla môže dusenie trvať až niekoľko hodín.
Medzitým mäso pustí šťavu, aby po dusení bolo možné pripraviť lahodnú omáčku tak, že ju zredukujete. Pre dochutenie môžete pridať zeleninu, ako je cibuľa, cesnak, mrkva, zeler alebo paprika. Toto je klasický spôsob prípravy jedál s dlhým časom pečenia, ako sú veľké pečienky, rolády, guláš a ragú.
Pľuvanie udržuje mäso šťavnaté
Chudé mäso je priateľské k postavám, ale počas prípravy môže rýchlo vyschnúť. Ak tomu chcete zabrániť, môžete to nabodnúť. Touto technikou varenia dodáte mäsu aj dymovú arómu. Malé vrecká v mäse prepichnite sekacou ihlou a vložte pásiky slaniny. Tieto mäsu vydávajú tuk, keď sú dusené v rúre. Pre zvýraznenie chuti môžete mäso tiež masť s cesnakovými tyčinkami alebo korením, ako je rozmarín.
Vďaka vodnému kúpeľu nenechajte nič horieť
Vo vodnom kúpeli je možné jedlo ohrievať obzvlášť opatrne. Klasikou je tu tavenie couverture pre čokoládový poťah koláča. To sa dosiahne zavesením kovovej misy do hrnca s vodou. Ak sa táto zohrieva na sporáku, vodná para stúpa a ohrieva misku a jej obsah.
Voda by však nemala vrieť, aby neprekročila teplotu okolo 50 až 70 stupňov Celzia. Takto sa nič nespáli a jedlá s vysokým obsahom vajec sa nezrazia. Ak sa príliš prehreje, miska sa po vybratí z hrnca rýchlo ochladí. Na rýchle ochladenie je užitočná aj miska s ľadovou vodou. Aby ste jedlo rovnomerne zohriali, nezabudnite pri tejto technike varenia neustále miešať.