Tlačová správa Vysoko kvalitný repkový olej po fyzikálnej rafinácii - vedci TUHH položili
Repkový olej je hitom zdravého varenia! Aby sa cenné polyfenoly obsiahnuté v mastnom zrne - žiarivo žltá kvitnúca rastlina - mohli v oleji obohatiť a prežiť bez poškodenia dlhú výrobnú cestu, musia byť splnené dve požiadavky: Semená musia byť najskôr krátko sparené na vysoké teploty. Po druhé, rafinácia požadovaná kvôli nežiaducim sprievodným látkam v oleji by sa v tomto prípade mala robiť iba fyzicky. To zistili vedci na TUHH v dlhodobých štúdiách.
Polyfenoly sú sekundárne rastlinné látky a považujú sa za zdraviu prospešné. Pôsobia antioxidačne a sú považované za lieky preventívne, antibakteriálne a antivírusové. Chránia bunky tela pred voľnými radikálmi a spomaľujú oxidáciu buniek.
Veľmi dobrý olej lisovaný za studena je možné získať z čerstvých semien, ktoré boli starostlivo spracované a uskladnené na suchom mieste. Tento olej však môže stále obsahovať zvyšky pesticídov. Aby sa z repkového oleja odstránili tieto zvyšky pesticídov a prípadné zakalenie, je rafinovaný chemicky alebo fyzikálne. Pri chemickej rafinácii sa napríklad hydroxid sodný používa na neutralizáciu voľných mastných kyselín. Pri fyzickej rafinácii prebieha odkyslenie v poslednom kroku procesu zvyšovaním teplôt.
Repkový olej vopred upravený parou a potom lisovaný za studena obsahuje pred rafináciou priemerný podiel 1 400 ppm (častí na milión) polyfenolov. Pablo Zacchi, mladý argentínsky výskumný pracovník na Ústave tepelného procesného inžinierstva na TUHH pod vedením prof. Dr.-Ing. Rudolf Eggers preukázal, že tento podiel po chemickej rafinácii klesne na päť alebo dokonca nulu. Naproti tomu fyzikálne rafinovaný olej má stále podiely medzi 230 a 512 ppm polyfenolov. „Aby sa zachoval potenciál repky olejnej na podporu zdravia, odporúčame použiť fyzikálny postup,“ hovorí Zacchi.
V roku 2003 sa profesorovi Eggersovi podarilo dokázať, že vysoký podiel cenných polyfenolov sa prenáša do oleja, ak sa repkové zrno pred lisovaním krátko ošetrí parou pri vysokej teplote. Teplo navyše deaktivuje určité enzýmy, ktoré inak vytvárajú v oleji nežiaduce voľné mastné kyseliny. Olej sa stáva tiež stabilnejším a nestane sa tak rýchlo žuvaným. Táto optimalizácia procesu sa dnes používa v rôznych olejárňach.
V súčasnosti sa po celom svete ročne vyprodukuje 42 miliónov ton repkového oleja so vzostupným trendom, čiastočne pre výrobu bionafty. Pestovatelia repky a olejárne však hľadajú nové trhy kvôli očakávanému poklesu tržieb v dôsledku ohláseného zdanenia. A funkčný jedlý olej podporujúci zdravie je alternatívou. Na rozdiel od olivového oleja nie je možné výrobný proces mnohých jedlých olejov prečítať priamo z etikety. Na etikete nie je vidieť, či bolo semeno repkového oleja predbežne upravené parou, a teda aby olej obsahoval viac cenných polyfenolov, ako aj typ procesu rafinácie.