Tuky nevyhnutné pre spracovanie mäsa a zdravie spotrebiteľa - časopis Magazine
Spoločnosť FAO Corporate, ktorá je v rozpore s najnovšími trendmi vyzývajúcimi na beztukovú alebo dokonca bezmäsitú stravu, zverejnila v máji 2017 štúdiu zdôrazňujúcu na jednej strane podstatnú podstatu používania tuku pri výrobe mäsových výrobkov a na druhej strane. na druhej strane výhody, ktoré môžu mať spotrebitelia, ak sa týmto tukom nevyhnú.
Všeobecné charakteristiky
Tukové tkanivá sú prirodzenou súčasťou jatočného tela. V živom tele fungujú tukové tkanivá ako energetické zásoby (ukladanie energie), izolátor proti strate teploty a ochranný faktor okolo orgánov, najmä obličiek a srdca. Tkanivový tuk sa skladá z buniek, ktoré prostredníctvom bunkových membrán, jadra a bunkovej matrice poskytujú priestor na ukladanie tukov, ktoré sa vo forme triglyceridov hromadia v tukových bunkách. Dobre kŕmené zvieratá hromadia vo svojich tkanivách veľké množstvo tuku a v období podvýživy alebo vyčerpania sa tuk tukovými bunkami postupne redukuje.
V tele zvieraťa sa nachádzajú podkožné tukové usadeniny pod kožou, ktoré obklopujú orgány (napr. Obličky, srdce), alebo usadeniny intramuskulárneho tuku, ktoré vedú k hromadeniu mramoru a prispievajú k citlivosti a aróme mäsa, najmä vo vyprážaných potravinách. Preto sa do spracovaných mäsových výrobkov pridávajú tuky, aby boli výrobky mäkšie a zlepšili sa chuť a arómy.
Na výrobu mäsových výrobkov sú vhodnejšie tukové tkanivá z určitých druhov zvierat. Je to spôsobené hlavne senzorickými dôvodmi, ako sú chuť a aróma tuku, ktorá sa u jednotlivých druhov zvierat líši. Veľké rozdiely sa vyskytujú u starších zvierat, známym príkladom je tuk starších oviec, ktorý väčšina spotrebiteľov odmieta. Vzhľad je však trochu subjektívny, pretože spotrebitelia uprednostňujú druh živočíšneho tuku, na ktorý sú zvyknutí.
Dôležitú úlohu zohráva aj dostupnosť, keď sa na spracovanie používajú tukové tkanivá. Niektoré druhy zvierat majú väčšie množstvo tukového tkaniva (napr. Ošípané), iné menšie množstvo (napr. Hovädzí dobytok). V mnohých regiónoch je na účely spracovania uprednostňovaný bravčový tuk, ktorý je ľahko dostupný a mäso má vhodnú tkanivovú štruktúru, zloženie a výraznú chuť, ktorá uľahčuje jeho použitie. Čerstvá masť je takmer bez chuti, ale organické tuky z iných druhov zvierat majú dobrý spracovateľský potenciál na výrobu mäsových výrobkov. Pridanie väčšieho množstva je však obmedzené dostupnosťou pre spotrebiteľa a určitými nežiaducimi chuťovými vlastnosťami.
Bravčový tuk
Podkožné tuky z ošípaných sú najvhodnejšie a tiež najpoužívanejšie pri spracovaní mäsa. Tieto tukové tkanivá sa dajú ľahko oddeliť od ostatných tkanív a používajú sa ako samostatné prísady do mäsových výrobkov. Používajú sa tiež intermusové tuky, ktoré sa vyskytujú na určitých miestach vo svalovom tkanive. Sú buď rozrezané, alebo ponechané spojené (napr. Medzisvalový tuk vo svalovom tkanive) a sú spracované spolu so svalovým mäsom. Ďalšou kategóriou sú tukové usadeniny umiestnené v tele zvieraťa okolo vnútorných orgánov. Dajú sa oddeliť manuálne. V zriedkavých prípadoch sa mezenterické bravčové tuky používajú pre mäkké mäsové výrobky (napr. Klobásy z pečene), ale len v malom množstve, pretože majú vo finálnych výrobkoch atypickú chuť. V prípade spracovaných mäsových výrobkov sa tieto tuky vzhľadom na ich tvrdosť a zmenu farby neodporúčajú.
Hovädzí tuk
Hovädzí tuk sa považuje za menej vhodný na ďalšie spracovanie ako bravčový tuk kvôli svojej pevnej textúre, žltkastej farbe a intenzívnejšej chuti. Ak sa použije na spracovanie, zvyčajne sa uprednostňuje prsný tuk a ďalšie telesné tuky, najlepšie od mladších zvierat. Takéto tuky sa používajú pre špeciálne spracované výrobky z hovädzieho mäsa, keď je bravčová masť vylúčená zo spoločensko-kultúrnych alebo náboženských dôvodov.
Niektoré plemená hovädzieho dobytka majú veľké množstvo podkožného tuku v oblasti ramien. Tuk je prevládajúcim tkanivom stehna spolu so stabilizáciou spojivového tkaniva a svaloviny. Tkanivo typu „bud“ sa často krája na plátky a vypráža sa ako pochúťka alebo sa používa na spracované výrobky. Byvolí tuk má belšiu farbu ako hovädzí tuk, a preto je veľmi vhodný na spracovanie. Limitujúcim faktorom pre použitie hovädzieho alebo byvolieho tuku je nízka dostupnosť, pretože jatočné telá hovädzieho alebo byvolieho dobytka neposkytujú veľké množstvo telesného tuku vhodného na výrobu mäsových výrobkov, ako je frank, párky atď., Kde požadované rozpätie 20%. Hovädzí tuk sa však odporúča na výrobu výrobkov s nižším obsahom živočíšnych tukov.
Kurací tuk
Kuracia chuť je neutrálna a je vhodná ako tuková zložka pre čisté výrobky. V tomto prípade tuk priľne k svalovému tkanivu a je spracovaný bez toho, aby bol oddelený od chudého mäsa. Väčšina kuracieho tuku však pochádza z kuracej kože s vysokým obsahom podkožného tuku. Na spracovanie sa kuracie šupky zvyčajne nastrúhajú a potom sa pridajú počas krájania na emulziu.
Nutričná hodnota
Výživová hodnota mäsa v zásade súvisí s obsahom vysoko kvalitných bielkovín. Vysoko kvalitné proteíny sa vyznačujú obsahom esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nedokáže syntetizovať, ale musí sa nimi prijímať potrava. V tomto zmysle majú mäsové jedlá výhodu oproti tým, ktoré sú rastlinného pôvodu. Existujú rastlinné bielkoviny s pomerne vysokou biologickou hodnotou, napríklad sójový proteín, ktorého biologická hodnota je asi 65% hodnoty mäsa, ale má vynikajúce vlastnosti.
Kontraktilné proteíny alebo myofibrilárne proteíny sú najdôležitejšie z hľadiska množstva a sú dôležité aj z hľadiska kvality, pretože majú najvyššiu biologickú hodnotu. Spojivové tkanivá obsahujú hlavne kolagén, ktorý má nízku biologickú hodnotu. Elastín je úplne nestráviteľný. Kolagén je stráviteľný, chýba mu však esenciálna aminokyselina, tryptofán. Krvné bielkoviny majú vysoký obsah tryptofánu, ale napriek tomu majú nižšiu biologickú hodnotu ako mäso z dôvodu nedostatku esenciálnej aminokyseliny izoleucín.
Použitie tuku, ziskové pre spracovateľov
Živočíšne tuky sú hlavne triglyceridy. Hlavným príspevkom tuku do stravy je energia. Obsah tuku v jatočnom tele zvieraťa sa pohybuje od 8 do 20% (posledné iba v bravčovom mäse) a zloženie mastných kyselín v tukových tkanivách je veľmi odlišné. Vonkajší (telesný) tuk je oveľa mäkší ako vnútorné orgány okolo tuku, kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených tukov zvonka.
Nenasýtené mastné kyseliny (kyselina linolová, linolová a arachidónová) sú dôležité z fyziologického a výživového hľadiska, pretože sú nevyhnutnými zložkami pre bunkové steny, mitochondrie a ďalšie intenzívne aktívne metabolické miesta živého organizmu. Ľudské telo nemôže ľahko produkovať žiadne z vyššie uvedených mastných kyselín, preto musia byť k dispozícii v strave. V posledných rokoch sa tvrdilo, že je žiaduci vysoký pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín v strave, pretože to môže znížiť náchylnosť jednotlivca na kardiovaskulárne choroby všeobecne a najmä na srdcové choroby. Existujú dôkazy, že strava, ktorá prevažne obsahuje relatívne nasýtené tuky (napríklad mäso), zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Zraniteľné skupiny by mali znížiť svoj príjem tukov, aby sa zabránilo možným zdravotným rizikám pri konzumácii mäsa.
V tejto súvislosti môže byť „skrytie“ vysokého obsahu tuku v niektorých spracovaných mäsových výrobkoch problémom v oblasti potravín. Vylepšené spracovateľské zariadenia a techniky a nové alebo rafinované prísady umožnili výrobu mäsových výrobkov s relatívne vysokým obsahom tuku, ktoré spotrebitelia ťažko poznajú. Najmä v produktoch, ako sú fašírky, párky alebo párky z pečene, kde sú mäso a tuk jemne drvené a tukové častice uzavreté v bielkovinových štruktúrach, je tuk viditeľne nerozpoznateľný.
Týmto spôsobom sa dá skryť obsah tuku až 40%, čo je pre výrobcu ziskové, pretože tuk je pomerne lacná surovina. Pre určité skupiny spotrebiteľov sa takáto strava neodporúča. Na druhej strane existuje veľa fyzicky aktívnych spotrebiteľov alebo podvyživených ľudí, najmä v rozvojových krajinách, kde môžu byť za určitých okolností prospešné predovšetkým mäsové výrobky s vyšším obsahom tuku., ako zdroje energie.