Varenie špargle - takto to funguje; s right Najlepšie recepty na sezónu - Spoločnosť - Tagesspiegel
Ako variť bielu špargľu Ako si pripraviť holandskú omáčku? Existujú alternatívy? Tu sú odpovede na najnaliehavejšie otázky sezóny.
Nákup špargle na trhu je v sezóne. Samozrejme biely, bledý aristokrat, ktorý sa čoskoro stane po zvyšok roka opäť nedostatkovým. Keby vždy existovala, špargľová sezóna by pravdepodobne nebola udalosťou, ale pre nás domácich kuchárov kladie každý rok rovnaké otázky: Ako varenie opäť fungovalo? Existujú nejaké iné, lepšie metódy? Mám vyskúšať holandskú omáčku alebo si kúpiť hotovú omáčku (Spoiler: Don't!). A čo iné s tým vlastne môžete robiť?
Redakčný tím Genuss odpovedal na najnaliehavejšie otázky sezóny a prezrádza niekoľko základných receptov.
Začína sa to otázkou všetkých otázok .
Správne varenie špargle
Špargľu jednoducho uvaríme v horúcej osolenej vode - môže to každý.
Ale je to naozaj najlepšia metóda? Pretože čím viac vody sa spotrebuje a čím dlhšie to trvá, jemná zelenina sa prirodzene vylúhuje a populárne varenie šupky vopred príliš nepomôže.
Profesionáli v stravovacom priemysle preto radšej používajú veľké parné hrnce.
Pre domácnosť však platí toto: Ak má byť „špargľa plná“, musí byť vo veľkom hrnci.
Vodu potom používajú vodu na nesmrteľnú „špargľovú krémovú polievku“. Ak to naozaj musí byť: Prosím, bez múkovej kaše a s dostatkom chrumkavých kúskov špargle proti úplnej nude.
Existuje mnoho ďalších spôsobov, ako špargľu variť šetrnejšie, zelenú aj obvyklú bielu, ale trvá to dlhšie. Parník už bol spomenutý.
Ale pre menšie množstvá, ktoré sa majú použiť na ragú alebo polievky, je to také ľahké ako s každou zeleninou: šupku, nakrájame na malé kúsky, potiť na masle s kockami cibule, potom ich zaliať tekutinou - môže to byť vývar alebo biele víno, pomarančový džús alebo kokosové mlieko.
Nechajte trochu povariť a potom zo všetkého, so smotanou, hráškom, hlávkami a krabmi vyrobte Leipziger Allerlei, ako základňu pre vyprážaného lososa alebo prečo nie pre mierne upravený Tom Kha Gai.
Táto špargľa je obzvlášť vhodná ako základ pre spenenú omáčku: Odlejete ju, pridáte víno a smotanu, trochu zredukujete, necháte trochu vychladnúť, potom vmiešate jeden alebo dva žĺtky a potom ich na miernom ohni roztopíte ručným mixérom.
Vložte teplú zeleninu, možno obohatenú o hrášok a bylinky - hotovo.
Špargľa je tiež dobrým partnerom vo woku, pretože je oveľa menej citlivá, ako naznačuje jej dobrá povesť. Ak sa s ním zaobchádza správne, jeho nakrájanie na malé kúsky trvá nie dlhšie ako dve minúty a hodí sa k kuraciemu mäsu alebo morským plodom.
Teraz to začína byť nepríjemné: gurmánmi opovrhovaná mikrovlnná rúra je v podstate ideálnym miestom pre surovú špargľu - varí sa takpovediac zvnútra bez straty chuti.
Vezmite formu, ktorá sa zmestí (tiež do rúry!), Vložte do nej očistenú špargľu, pridajte šálku espressa s vodou, soľou, cukrom a pár kolieskami citróna a uzavrite fóliou, do ktorej sa prepichne niekoľko otvorov.
Čas varenia závisí od počtu a veľkosti tyčiniek - sedem až osem minút by malo stačiť na kilogram. Pretože väčšina mikrovlnných rúr má aj funkciu grilovania, ďalší možný krok nie je veľký: sundáme alobal, na špargľu dáme plátky masla, nastrúhame na ne veľa parmezánu a horné teplo až kým syr jemne nezhnedne. Talianska špargľa!
Myšlienka varenia špargle v uzavretej miestnosti sa dá samozrejme realizovať aj v rúre, ale tam, kde to trvá dlhšie.
„En papillotte“ znamená v praxi: Špargľu preložíme papierom na pečenie - najlepšie jednotlivé porcie - podľa potreby dochutíme maslom, okoreníme a dochutíme, celú vec uzavrieme veľkými sponkami alebo zošívačkou a necháme ju pri teplote 180 hodín len necelú pol hodinu Stupne v rúre - ležanie na podlahe rúry je rýchlejšie.
Samozrejme, čoraz kontroverznejšia hliníková fólia je praktickejšia, ale tiež trvá o niečo dlhšie, kým sú tyčinky hotové.
Stále však existuje ešte niečo: silikónová krabica, napríklad od výrobcu Lekué. Môže byť použitý v mikrovlnnej rúre alebo v rúre a po vyčistení sa môže opakovane používať.
A teraz to prichádza: pretože na spodku sa pevne uzatvára, na rozdiel od papiera alebo hliníka, je ľahké pridať do korenia a trochy vody pred varením aj celé množstvo masla pre holandskú rascu.
Neskôr bude horká a plná špargľovej arómy, takže sa dá ihneď otvoriť pripravenou redukciou a vajcami - viac špargle nie je možné.
Ach: surová špargľa je tiež absolútne vynikajúca v šaláte. Toto je samozrejme najjednoduchšia metóda. A ak máte dve úplne ľavé ruky, preboha si kúpite paličky už olúpané.
Recept na penovú polievku z kyslého zázvoru s krabmi a hrotmi špargle podľa Alberta Bouleyho
Špargľa a zázvor - to ide výborne. Albert Bouley, kreatívny priekopník Ravensburgerovcov, ktorý zomrel pred niekoľkými rokmi, navrhol vo svojej kuchárskej knihe „Varenie s fantáziou“ v roku 1989 „polievku z kyslej zázvorovej peny s kraby a špargľou“, ktorá sa ľahko pripravuje.
V najlepšom prípade by obstaranie krabov mohlo byť problematické, ale krevety alebo morské mäso (mrazené pod vysokým tlakom) robia to isté.
prísady pre 4 osoby
600 ml hydinového alebo zeleninového vývaru
400ml krému
12 špičiek špargle alebo 4 úzke tyčinky
1 kúsok zázvoru (podľa vkusu, minimálne veľkosti vlašského orecha)
100 ml rizlingu suchého
3 žĺtky
Citrónová šťava
2 lyžice masla
rovnako ako varené krabí chvosty, krevety alebo morské mäso ako plnivo a kerblík na ozdobu
príprava
Špargľu (nakrájanú na celé tyčinky) uvaríme na masle, trochu soli a cukru s malým pohárom vody asi 5 minút, odstavíme.
Zázvor nakrájajte na malé kocky, pridajte hydinový vývar a vývar smotany a špargle z varu, znížte na 600 ml a dochuťte vínom, soľou a citrónovou šťavou, prepasírujte cez sitko.
Potom vmiešajte žĺtky vyšľahané do trochy smotany alebo vody, všetko zohrejte a tyčovým mixérom vyšľahajte do peny.
Račie chvosty/krevety s kúskami špargle a žeruchou položte do hlbokých tanierov, nalejte polievku na stôl.
Ako pripraviť holandskú omáčku?
Vajcia, veľa masla, stimulujúca kyslosť a bohatá krémovosť - nič nezušľachťuje zeleninovú ľahkosť bielej špargle lepšie ako klasická holandská. Názov tejto omáčky siaha do jej začiatkov: pravdepodobne v polovici 18. storočia, určite vo Francúzsku.
V tom čase bola omáčka ešte stále zmiešaná s dužinou bez vajca, holandčina označuje maslo, ktoré sa používalo v hojnom množstve a ktoré Holanďania z hľadiska kvality jednoducho predbehli.
Až v roku 1903, keď francúzsky šéfkuchár Georges Auguste Escoffier zverejnil svoje štandardné dielo „Le Guide Culinaire“, prevládla príprava emulzie typu olej vo vode, ktorá platí dodnes.
Recept nie je taký jednoduchý, ale určite stojí za vyskúšanie. Pretože ručná holandská výroba je k hotovej omáčke z tetra balenia ako tanier ravioli od Nonny po Maggi ravioli z plechovky.
Samotná hotová holandčina nie je sama osebe zlým produktom, pokiaľ dbáte na to, aby maslo nebolo nahradené rastlinným olejom. Podľa zoznamu prísad zistíte, že ak sa objaví napríklad „maslová príchuť“ alebo „diacetyl“, potom radšej ostaňte.
A vôbec, nič, naozaj nič, čo priemysel doteraz produkoval, sa ani zďaleka nepribližuje domácej holandskej.
A takto sa to deje:
Recept na holandskú omáčku
prísady pre 4 osoby
250 g masla
4 žĺtky
1 polievková lyžica octu z bieleho vína
2 lyžice suchého bieleho vína
1 šalotka nakrájaná nadrobno
4 korenie
Citrónová šťava a soľ podľa chuti
príprava
Maslo rozpustíme v hrnci na miernom ohni.
Oddeľte žĺtky od bielkov a vložte do tenkej kovovej misy.
Zahrejte vodu vo veľkom hrnci pod bod varu, hrniec by mal byť dostatočne veľký na to, aby sa dala ohriať kovová miska s vajcami.
V inom hrnci zredukujte víno s octom, kockami šalotky a zrnkami korenia na takmer polovicu, nechajte ich krátko vychladnúť a prelejte cez sitko na žĺtky.
Kovovú misu zahrejeme vo vodnom kúpeli za stáleho miešania metličkou, kým začne vaječná zmes hustnúť. Je to trochu zložité, vajcia by sa nemali zrážať ani držať. Keď metla zanechá stopy, potom nastal čas.
Teraz vyberte misku z vodného kúpeľa a opatrne do nej tenkým prúdom nalejte tekuté maslo, aby sa nezačlenila srvátka, ktorá sa usadila na dne hrnca. Stále bite.
Nakoniec dochutíme soľou a citrónovou šťavou.
Tip na špargľu:
Ak je to pre vás príliš veľa úsilia, môžete vínovo-octovú redukciu nahradiť tučnou pomlčkou octu.
Stane sa to ešte jednoduchšie, ale nie tak jemné, ak nalejete aj vodný kúpeľ a zmiešate vaječné žĺtky s creme fraiche a citrónovou šťavou a tekuté maslo dáte tyčovým mixérom.
Holandská tiež môže byť mierne varená, takže do vaječnej zmesi môžete pridať šafran a pomarančový džús (potom ocot vynechajte) a neskôr dochutiť kari. Prípadne môžete na záver tiež poskladať čerstvé bylinky, ktoré fungujú rovnako ako horčica a med. Ak máte doma ľahkú miso pastu, jej lyžica urobí zázraky.
Udržiavajte prehľad: Každé ráno od 6:00 šéfredaktor Lorenz Maroldt a jeho tím informujú v bulletine Tagesspiegel Checkpoint o najnovšom vývoji v súvislosti s koronavírusmi. Zaregistrujte sa zadarmo teraz: checkpoint.tagesspiegel.de
A špargľa „poľská“?
Strúhanka opečená na dostatočnom množstve masla, varené a nadrobno nakrájané vajcia a trochu nasekanej petržlenovej vňate alebo pažítky - to vždy chutí, či už s karfiolom alebo špargľou.
Citeľný prídavok transformuje zeleninu na hlavné jedlo, ktoré s malými úpravami zodpovedá svojej hlavnej úlohe.
Ak napríklad so strúhankou pražíte najemno nasekané lieskové orechy, stane sa plnšou. Ak používate rôzne bylinky, napríklad čerstvý estragón, kerblík alebo - znie to čudne, ale perfektne sa hodí a práve je v sezóne - drevina, špargľa žiari ďalšou sofistikovanosťou.
Vo svojom poslednom stĺpci na varenie Tagesspiegel ukázal Krištof Mulack poľskú verziu s karfiolom, ktorá funguje aj na špargľu: Krája šesť voskových organických vajec na polovicu, druhé použije na výrobu jablkového džúsu, jablčného octu a repkového oleja (100 ml), aby pomocou kúzelnej paličky vytvoril krémovú emulziu, ktorej dodáva osobitý nádych s nakladanou uhorkou, horčicou a nadrobno nakrájanými bylinkami a zaokrúhli do chrumkava praženej strúhanky.
Ak chcete, môžete ju kombinovať aj s varenou šunkou, ale vzrušujúcejšie je, keď do nej primiešate nasekaný solený citrón alebo pražené orechy.
Najlepšie urobíte, ak vyskúšate veľa, „omáčková polonéza“ je dobromyseľnej povahy, umožní vám toho so sebou veľa a napriek tomu vždy zostane príjemnou prezentáciou štíhlej hviezdy sezóny.
A špargľový šalát?
V skutočnosti zákon o železnej špargli znie takto: varený so šunkou, ako šalát s vajíčkom.
Teraz majú Francúzi klasiku, ktorá dokonale spája obe varianty.
Rušný Stevan Paul vzal zo zabudnutia šalát „Campagnard Asparagus“ - v štýle obyvateľov krajiny - a publikoval ho vo svojom stĺpci „Schneller Teller“ v časopise Effilee.
Šalát chutí najlepšie vlažný ako predjedlo alebo ako ľahké hlavné jedlo, ale ak máte ešte špargľu z predchádzajúceho dňa, môžete si z nej pripraviť aj studený šalát. Takto to funguje:
Stevan Paul recept na špargľový šalát
Suroviny pre 2 osoby
2 vajcia
600 g bielej špargle
1 šalotka
4 lyžice bieleho vína
4 lyžice kuracieho vývaru
1 lyžička horčice
1 lyžička medu
5 lyžice olivového oleja
100 g varenej šunky
¼ kopa pažítky
pár vetvičiek kučeravej petržlenovej vňate
Čierne korenie
Cress
príprava
Vajíčka tvrdo povaríme v slanej vode 10 minút, špargľu - pokiaľ vám neostane z predchádzajúceho dňa - pokrájajte na koniec, poriadne ich ošúpte a podľa hrúbky ich povarte vo vriacej osolenej vode 8 až 12 minút.
Medzitým šalotku ošúpte, nakrájajte na jemné kocky a zmiešajte s octom, vývarom, horčicou, medom a olivovým olejom, aby ste vytvorili vinaigretu.
Uvarené vajcia opláchnite a ošúpte, vaječný bielok najemno na kocky, rozdrobte žĺtky, do vinaigretty pridajte vaječný bielok.
Špargľu vyberte z vriacej vody, sceďte a poukladajte na tanier. Šunku nakrájajte na kocky, pažítku nakrájajte na kolieska, petržlenovú vňať nasekajte nadrobno a všetko vmiešajte do vinaigretty.
Dochutíme soľou a korením.
Vinaigretu natrieme na teplú špargľu, posypeme strúhaným žĺtkom, podávame so žeruchou a podávame.
viac na túto tému
Mulackova nová Berlínska kuchyňa II „Poľský karfiol“
Tento článok sa objavil na kulinárskych stránkach „Viac radosti“ v tagesspiegele - v súčasnosti v novinách každú nedeľu. Kliknite sem a prihláste sa na odber elektronických príspevkov. Na našej tematickej stránke nájdete viac zábavných tém online.