Všetky recepty v skratke - Plötzblog - Upečte si dobrý chlieb sami
Doteraz uvedené recepty: 1008.
Burebrot (kresba: Anita Voigt)
Ak niektoré odkazy nefungujú, recepty ešte neboli zverejnené, ale sú tu už uvedené. Na blogu sa objavia v najbližších týždňoch a mesiacoch.
Tip: Pomocou funkcie prehľadávania v prehliadači môžete rýchlo nájsť požadované pečivo v dlhom zozname. Jednoducho stlačte súčasne klávesy Ctrl + F alebo v ponuke prehliadača kliknite na „Vyhľadať stránku“ (alebo niečo podobné).
s kváskovým cestom
s kváskovým cestom
s kysnutým cestom
s ražným kváskom
s ražným kváskom a cestom
s ražným kváskom a starým chlebovým cestom
so špaldovým kváskom
so špaldovým kysnutým cestom a cestom
s kypriacim práškom
s pšeničným kváskom
s pšeničným a ražným kváskom
s pšenom a špaldovým kváskom
s cestom a pšenovým kváskom
s cestom, ražným a pšeničným kváskom
s jačmenným kváskom
s jačmenným kváskom a cestom
s ovseným kváskom
s kysnutým cestom emmer
s emmerovým kysnutým cestom a cestom
s einkornovým kváskom
s einkornovým kváskom a cestom
s cestom na sušienky
s práškom do pečiva
- Jablkový závin
- tyčinky z lístkového cesta
- Diamanty po Michelovi Suasovi
- Špaldový tarte flambée
- Špaldové uši ošípané
- Špaldový závin
- Jahodové a mandľové slimáky
- Jahodový drobivý koláč
- Otázka čitateľa: Injera (africké chlebové placky)
- Neidarfer Raacherkarzle (vonné šišky Neudorfer)
- Žiadosť čitateľa: Čistý pohánkový chlieb s kváskom podľa Ada Pokorného
- Čistý zemiakový chlieb podľa receptúry z roku 1779
- Rebarborový koláč podľa Günthera Webera
- Plötziade chlieb č. 2 (celozrnný einkornový chlieb)
- Prasselkuchen (recept II)
- Sliezsky penový praclík
- Prasacie uši
- Bravčové uši s cmarom
- Kakaové gule prababičky Erny
- Prababička Erna
39 komentárov
Ahoj Lutz, hľadám recept na malý okrúhly chlieb, ktorý je vydlabaný a používa sa v niektorých reštauráciách na podávanie napríklad paradajkovej polievky! Je veľkým lákadlom a ideálne pre hosťovské menu. Máte pre mňa tip? Vopred ďakujem a s pozdravom Tirolsko (pôvodom som z Chemnitzu:-))
Pred hodinou som vybral z rúry rozmixovaný ražný chlieb s celozrnným obilím, vyzerá veľmi dobre, ale po ochladení má bohužiaľ mäkkú spodnú stranu, má zmysel chlieb piecť znova, možno iba pri spodnom ohni? Mám 1 cm na pečenie Ak používate tenkú tehlu, môže to byť práve preto?
Nechali ste to vychladnúť na mriežke?
Bol kameň na pečenie dostatočne zahriaty (45 - 60 minút pri úplnom zahriatí)?
Je to pravdepodobne spôsobené krátkym zahriatím ! Ale piekla som to znova na spodnom ohni 10 minút, teraz je ako má byť.
Ahoj Lutz, chcel by som opäť upiecť vidiecky chlieb, predpoludním som začal s cestom, pripravené na ďalšie spracovanie bude zajtra ráno o 9:00. Teraz, nečakane, musím zajtra pracovať od 7:00 do 17:00, ako si poradí cesto s týmto veľkým meškaním? Máte tip ? Dokážem dosť presne nastaviť svoju chladničku; pomohla by nižšia teplota?
Myslíš recept z knihy?
Ak áno: Cesto by malo vydržať 10 hodín. Je lepšie nastaviť chladničku na 2–3 ° C, aby prebehlo čo najmenej metabolizmu.
Ahoj Lutz,
včera som upiekla váš vidiecky chlieb, bohužiaľ je drobenka veľmi drobivá a suchá, môže to byť tým, že je vody málo? Cesto mi pri spracovaní pripadalo veľmi pevné. Dokazovací kôš by ste vôbec nepotrebovali. Postupoval som podľa všetkých informácií v recepte. Chlieb sa varením veľmi dobre zdvihol, ale po krájaní sa trochu potopil. Či už to bolo kvôli kúsku kúska, ktorý bol možno príliš dlhý?
Možno máte predstavu, prečo by to mohlo byť.
Iba použitá pšeničná múka, bez špaldy.
venovali ste pozornosť opravnému zoznamu?
Ak nie, váš chlieb tvoril iba 55% vody (namiesto 60%). To mohla byť príčina. Ak je tiež v sáčkoch, bolo prepečené.
Mám ešte jednu otázku, alebo skôr požiadavku: Vo svojej knihe uvádzate TA a plnku do cesta a to by som chcel aj pre recepty na blog. Určite si aj tak urobíte matematiku pre seba ... 😉
Je pekné a ľahké na prvý pohľad zistiť, či je veľkosť chleba správna.
Zdravím ťa, Gerda
Skúsim si spomenúť ...
Ahoj Lutz,
Čo je staré naštvané?
Vďaka Hans
Old sour je staré kysnuté cesto, ktoré nebolo niekoľko dní osviežené a skladuje sa v chladničke. Sotva má nejakú hnaciu silu, ale po pridaní do cesta prinesie chlebu veľmi jemnú chuť.
Tiež mi to pripadá veľmi zaujímavé, pretože mám vždy príliš veľa kysnutého cesta (v domácnosti pre 2 osoby nemôžete upiecť toľko, koľko by ste chceli). Existujú chleby, pri ktorých pridanie starého ST funguje obzvlášť dobre, alebo aj také, pri ktorých by ste ho vôbec neodporúčali? Mohol by som tiež pridať starý ST v množstve, ktoré by sa bežne malo považovať za kypriaci prostriedok a zodpovedajúce množstvo droždia na natáčanie?
Čím viac pečiem, tým viac otázok mám 🙂
Vopred ďakujem a pozdravujem, Gerda
Takto by som nerealizoval tvoj nápad s kváskovým kváskom. V ceste budete mať príliš veľa kyseliny. Pokojne môžete do ľubovoľného chleba pridať 10 - 15% z množstva múky.
Vďaka, urobím to.
Ahoj Albrecht,
Lievito Madre je niečo, čomu som sa zatiaľ venoval iba okrajovo, a to aj pre svoju knihu. Nakoniec je to mierne kysnuté cesto založené na rozmnožovaní kvasníc, ako ste už správne napísali. LM mám stále v úzadí niekoľko dní, keď mám o niečo viac času venovať sa pečeniu.
Nedávno som kúpil dve talianske knihy o chlebe od Giorilli. Pozrime sa, čo hovorí na umenie chleba v Taliansku. Musím sa priznať, že v tomto okamihu som stále začiatočník. Napríklad ešte som nepečie skutočne 150% presvedčivú ciabattu. Možno to raz s LM bude fungovať.
Veľmi ma zaujímajú vaše recepty. Toto je najrýchlejší spôsob učenia. Bol by som naozaj rád, keby som dostal výber e-mailom.
Veľa pozdravov z Krušných hôr,
Lutz
Ahoj Albrecht, ahoj Lutz,
zaujímavá téma, ktorej by som sa tiež rád venoval. Zaoberal som sa aj domácim droždím, ale poriadne som ho nezohrial. Tu v Thajsku, kde som skončil po emigrácii zo Švábska neďaleko Stuttgartu, dostávam iba suché droždie. Keďže milujem aj talianske pečivo a pečivo, budem veľmi rada, ak sa nám ozvú. Medzitým pečiem chlieb pre svojich európskych priateľov a susedov a vedela som si predstaviť, že s Lievito madre sa s ním dá piecť aj chlieb. Ako som čítal, dokonca si s ním upečieš aj svoj kvasnicový vrkoč. Budem rád, keď sa mi ozvete alebo prečítam.
Môj e-mail je: [e-mail chránený] .
Zdravím z horúceho Thajska
Bodo
Ďakujem mnohokrát ! Tak to urobím! Je množstvo sladového pečiva stanovené ako percento hmotnosti múky? Čo sa stane, ak ho užijete príliš veľa? Pre aký typ chleba je pekárenský slad užitočný?
Ahoj Karin, pri neaktívnom slade nie je množstvo také dôležité. Závisí to viac od toho, ako sladovo by mal váš chlieb chutiť. Pri aktívnom slade by ste mali používať medzi 1 - 3%, ale iba s priamym vedením. Inak sú cestá najlepšou náhradou za slad ...
Ahoj Lutz, teraz mám ešte jednu otázku: V sobotu som dostal od pekára kysnuté cesto, ktoré mi zostalo. Náš pekár si necháva kysnuté cesto na budúci týždeň, ale vyhodí ho, čomu veľmi nerozumiem, pretože som sa dozvedel, že čím je kysnuté cesto staršie, tým by malo byť silnejšie. Toto kysnuté cesto nie je viskózne ako moje domáce, ale má konzistenciu ako hotové chlebové cesto. Ako to teraz osviežim? Stačí ho vybrať z chladničky, nechať ho aklimatizovať a spracovať alebo ho najskôr nakŕmiť. Kedy kŕmiť ako? Zamiešajte múku a vodu alebo zmeňte konzistenciu väčším množstvom vody?
Potom som od neho dostala aj pekársky slad. Ale má pekársky slad na pečenie roliek a slad na pečenie chleba. Je to teraz neaktívne alebo aktívne? Predavači mi to nevedeli povedať a bohužiaľ už spal. Môžete niečo urobiť s podmienkami?
Ďakujem za odpoveď a s pozdravom. Karin
Musím niečo uhádnuť, ale malo by to ísť správnym smerom.
Váš sladový chlieb je pravdepodobne aktívny, pretože pekár s najväčšou pravdepodobnosťou pripraví cesto priamo.
Chliebový slad je do značnej miery neaktívny a je určený iba na zosilnenie chodu a dochucovadlo.
Väčšina pekárov kvások po krátkom čase zlikviduje a znova urobí čerstvé z kúpeného čistokrvného kvasu. Z pevného kvásku by som zobral iba kúsok veľkosti gaštanu a zmiešal som ho s vodou a múkou v pomere 1: 1 (napr. 50 g vody a 50 g múky). Necháme 10 - 12 hodín dozrieť pri 20 ° C a vložíme do chladničky. Toto je vaša hotová položka. Po 1 - 2 týždňoch vždy osviežte rovnakým spôsobom (t. J. Odstráňte všetky staré predmety a premiešajte s vodou a múkou, nechajte vyzrieť a uložte na chladnom mieste). So zvyšným kváskom z pekárne môžete čoskoro piecť chlieb. Čím je starší, tým je menej insitný a kyslý.
Dnes som narazil na vašu stránku a som úplne bez slov! Absolútne vynikajúca stránka. Zvyšok môjho prvého kysnutého cesta (teraz asi 1 týždeň starý) sa drieme v mojej chladničke. Minulý týždeň som upiekla zmiešaný ražný chlieb a Vinschgerl a som so sebou úplne spokojná, až na to, že čerstvo upečený chlieb je po rozmrazení trochu suchý. Ale bohužiaľ bol bochník pre mňa príliš veľký (vážil 1,8 kg!), A preto som musel časť zmraziť. Môžete nejako „vziať do úvahy“, že niečo musí byť zmrazené, ale po rozmrazení by malo chutiť?
A potom mám ešte jednu otázku: máte recept na tramezzini? Toto som už piekla (na veľkej bochníckej panvici), ale neviem, ako zabrániť kôre, pretože tramezzini je dookola mäkká. Máš nápad?
Opäť veľká pochvala za vašu skvelú stránku a budem rád, keď sa mi ozvete.
Zdravím vás z Horného Falcka
Karin
Pri mrazení je dôležité, aby sa chlieb čo najrýchlejšie ochladil na menej ako -18 ° C. Voda viazaná želatínovaným škrobom sa znova uvoľní až na -7 ° C, chlieb zatuchne/vyschne. To isté s rozmrazovaním. Tiež by sa malo čo najrýchlejšie prekonať teplotné rozpätie do + 7 ° C. Dovtedy sa deje to isté. Najlepšie je teda nechať 30 minút rozmraziť a potom 10 minút piecť v pare pri teplote 200 - 220 ° C.
Ja som tramezzini ešte nepiekla. Mám ale podozrenie, že ide o nejaký prípitok, ktorého kôra bola jednoducho odrezaná, však?
Ahoj Lutz, ďakujem pekne za rýchlu odpoveď. Ja pečenie skúsim nabudúce. Máte pravdu, tramezzini je druh prípitku bez kôry. Pekár v našom (malom) mestečku si pečie sám, to je sen. Veľmi mäkký, má kôru, ale je tiež veľmi mäkký. Chlieb môžete stlačiť a takmer sa vráti do pôvodného tvaru, je taký nadýchaný. Je pečený s nejakými „pomôckami“? Používate skutočne čistý lecitín? Viackrát som čítal, že sa to používa na pečenie rožkov.
Naša pekáreň ponúka mliečne rožky raz týždenne. Zaujímalo by ma, či bola voda jednoducho nahradená mliekom?
Ahoj karin,
Ak je chlieb alebo rožok neuveriteľne vzdušný (nafúknutý), je v dnešnej dobe vysoká pravdepodobnosť, že cesto obsahovalo prísady. Nemali by ste však od základu podozrievať svojho pekára. Takýto nadýchaný a sypký chlieb funguje aj bez „liekov“.
Lecitín u mňa neprichádza do úvahy. Pečiem ich bez prísad, pokiaľ nie sú obsiahnuté v potravinách (lecitín napr. Vo vajíčku).
V mliečnych rožkoch je viac, napríklad maslo a cukor.
Ahoj Lutz, ďakujem ti veľmi pekne, že si si vždy našiel čas na odpoveď. Chceli ste včera vytvoriť „chlieb“ (s týmto vodným dužinou), ale nevedeli ste sa dočkať druhého dňa. Som len netrpezlivý človek. Preto som si skrátila čas a v ten istý deň som piekla. Trochu cesta som sformovala do valčeka a zvyšok som upiekla v hliníkovej miske ako hrianky. Čo môžem povedať, cesto sa ukázalo tak pekné a nadýchané a pri celej tejto akcii som mal predstavu, ako by som mohol vyrobiť tramezzini. V hliníkovej miske nie je žiadna kôra (iba hore). Takže nabudúce na ňu dám takpovediac ďalší hliníkový podnos ako vrchnák a potom by to malo fungovať. Váš recept je na to predurčený! Ak sa budem držať harmonogramu ....
Zdravím z Bavorska
Karin
Ahoj Karin! Ahoj Lutz!
Ak sa môžem zapojiť 🙂 - vždy používam túto fantastickú bolesť po Jeffrey Hamelmanovi pre Tramezzini. Kôra sa odlepí a potom je na tieto účely ideálna, pretože je taká nadýchaná. Chlieb sa pripravuje pomerne rýchlo (pre nedočkavcov tak skvelý) a kvôli sotva znateľnému podielu celozrnnej múky je tiež o niečo zdravší ako úplne biely chlieb. „Musím“ piecť takmer každý deň, mám len jeden v rúre, synovo prianie zajtrajšej maturitnej skúšky. Ešte raz veľká vďaka Lutz, tu som zistil, že - a nielen to - pre nás!
S Pozdravom
Kirstenbritta
Dobrý deň Kirstenbritta, veľmi pekne vám ďakujem za vaše „zasahovanie“. Recept čoskoro vyskúšam. Pečiem to v hliníkovej miske - s hliníkovou miskou ako pokrievkou. Potom by nemala byť žiadna kôra. Až bude hotové, podá správu.
Lutzovi: vaše stránky sú úplne skvelé. Úplne si ma chytil! MUSÍM listovať každý deň a rád by som každý deň niečo piekol, ale moja mraznička si s tým nevie rady. S Pozdravom. Karin
Ahojte milí odborníci na pečenie,
žijem v usa a nie sú tu žiadne čerstvé droždie. Mnoho receptov, ktoré som doteraz čítala, je vyrobené výhradne z čerstvých kvasníc a často len v malom množstve (napr. 2,5 g). Ako prevediem toto malé množstvo čerstvého droždia na suché droždie?
Súrne potrebujem radu odborníka.
Vopred ďakujem.
Ute
Dobrý deň, Ute, obvyklý konverzný faktor je 2,5 až 3. 1 g suchého droždia je asi 2,5-3 g čerstvého droždia. Pri množstve 0,1 g čerstvého droždia je ťažké udržať 0,03 g suchého droždia vôbec. Potom by som jednoducho rozpustil suché droždie vo vode (napr. 3 g suchého droždia v 1000 g vody) a pridal som do cesta kvasnicovú vodu (takže ak potrebujete 0,03 g suchého droždia, pridajte do cesta namiesto toho 10 g kvasnicovej vody - samozrejme musíte Odpočítajte množstvo vody v recepte).
Ahoj Lutz,
Vo vašej mimoriadne rozsiahlej zbierke receptov mi veľmi chýba návod, ako pripraviť dve základné potraviny Vestfálska „Pumpernickel“ a „The Official Sunday Marees“ (nemá veľa spoločného s „farmárskymi kobylami“, ktoré máte).
Ak by ste niekedy narazili na zodpovedajúci recept, budem rád, keď sa mi ozvete!
S Pozdravom
Thomas
Ahoj Thomas, „Nedeľné kobyly“ pre mňa nič neznamená. Je to sladký chlieb? Vždy som mal pumpernickel v zadnej časti svojej mysle, ale bez toho, aby som za tým tlačil.
veľa pozdravov
(a ty stále jedného dňa robíš francúzsky valčík, že?)
Ahoj Lutz!
Dnes bolo naše veľké online pečenie. Na rad prišiel chlieb.
Mal som mierne mäkké cesto, pretože som omylom vzal 550 W múky. Zistilo sa, že cesto je dosť jemné, ale napriek tomu šlo do práce. Recept sa strojnásobil, ale 30 g droždia bolo určite príliš veľa. Teraz sedia v rúre na 2 úrovniach a budú čoskoro pripravené. etas rozšírený, ale tááák zlý net.
Som zvedavá na chuť.
LG Maja
Zobrali ste si množstvo droždia podľa receptu (iba trojnásobne) alebo ste ho zvýšili?
Musím sa zbaviť naozaj veľkej chvály. Váš blog a hlavne váš
skvelé recepty sú naozaj skvelé.
Už ste odtiaľto veľa upiekli.
Aj pre výrobcu chleba ako ja sú recepty dobre zdokumentované a s obrázkami od a po z.
Len tak ďalej.
láska z
Petra z Bavorska