Výživa - Zákon o čistote Veľa pivných výtvorov nie je povolených - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Zákon o čistote: Veľa pivných výtvorov nie je povolených
Düsseldorf (dpa) - „Rozhodujúci rozdiel nastáva pri varení,“ hovorí Phillip Roberts. Je to v jeho vlastnej kuchyni, na mieste, kde sa to všetko začalo. Voda, chmeľ a slad, tri základné prísady pre pivo, už pristali v jeho kastróle.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Düsseldorf (dpa) - „Rozhodujúci rozdiel nastáva pri varení,“ hovorí Phillip Roberts. Je to vo vlastnej kuchyni, na mieste, kde sa to všetko začalo. Voda, chmeľ a slad, tri základné prísady pre pivo, už pristali v jeho kastróle.
Robertsovi nestačí: v tomto kroku varenia niekedy experimentuje s rebarborou, niekedy pridáva bylinky alebo kávu. Muž z Düsseldorfu patrí k malej pivovarníckej scéne, ktorá sa v Nemecku v skutočnosti nesmie objaviť. Preto si dáva svoje pivo vyrobiť v susednom Belgicku.
Pretože v Nemecku sa pravidlá Reinheitsgebot stále dodržiavajú - a to aj 500 rokov po jeho zavedení. Napríklad Nemecké združenie pivovarov sa snaží dosiahnuť najstarší zákon o potravinách na svete, ktorý je v súčasnosti platný, a to odkazom na bavorský štátny poriadok z roku 1516. Ten ako prísady na varenie povoľoval iba jačmeň (slad), chmeľ a vodu.
O dôvodoch tohto nariadenia neexistuje vedecký konsenzus. Stále viac sa však koncentrujú dva aspekty: Na jednej strane to malo zabezpečiť zásobovanie potravinami, takže pšenica bola vyhradená na pečenie chleba. Na druhej strane, niektoré toxické látky by mali byť od piva vzdialené.
„Dá sa predpokladať, že nemecké pivo je čistejšie a kvalitnejšie,“ hovorí Johannes Tippmann zo stoličky pre technológiu varenia a nápojov na Technickej univerzite v Mníchove. Tippmann je bavorák, hovorí dialektom, a na domovskej stránke univerzity je uvedený v saku. Pokiaľ ide o enzýmy, ktoré sa používajú v zahraničí, hovorí: „Sú to tolerovateľné, ale aj prísady a pivo už nie je také prirodzené.“
Ale aj v Nemecku sa s pivom spája viac látok. Právnym základom je Prozatímný zákon o pive z roku 1993. A to umožňuje početné výnimky s podmienkou, že nespôsobia chemickú reakciu v pive a „sú opäť vylúčené, s výnimkou nevyhnutných zdravotných a chuťových častí“. Drevná štiepka alebo veľmi diskutovaný plastový granulát PVPP sú povolené na filtráciu.
A dokonca aj v zápisnici zo zasadania bavorského štátneho parlamentu, na ktorom sa zákon o čistote spomínal po prvýkrát v roku 1918, je tento výraz výslovne opísaný ako fráza používaná na reklamné účely. Všetko je to teda iba marketingový gýč?
„Podľa mňa ide o tvrdenie o koncepcii čistoty s označenými kartami,“ hovorí Phillip Roberts, keď po fermentácii dáva svoje pivo do odstredivky. Nepotrebuje žiadne ďalšie nástroje, iba trochu elektriny na oddelenie kvasiniek a bielkovín od nápoja.
Prísady, ktoré Roberts používa na začiatku procesu varenia, menia chuť piva. Preto nesmie tieto výtvory variť v Nemecku. Nepožiadal ani o prípadné špeciálne povolenie. „Nechcem podporovať systém, ktorý je podľa mňa absurdný.“
Philipp Overberg mal, naopak, špeciálne povolenie, ktoré stálo 480 eur - ani to mu však pri jeho najnovšom projekte nepomáha. Vášeň mníchovského sládka sú staré recepty. V rozhovore zoradil jednu historickú skutočnosť po nasledujúcej: Až do 15. storočia - predtým, ako sa chmeľ používal na dochucovanie piva - sa v Münsteri varil iba Grutbier pomocou zmesi bylín. „Predaj spoločnosti Grut významne prispel k príjmom mesta,“ hovorí Overberg.
Teraz chce znovu vydať tradičné pivo. Používa okrem iného rasce, ovos a borievky, preto by pravdepodobne nedostal špeciálne povolenie. Preto pivo uvarí v Belgicku - a nechá ho doviezť späť domov.