VÝŽIVA. Zdravie, strava a psychológia. Sprievodná kniha
1 VÝŽIVA Sprievodná kniha o zdraví, strave a psychológii
2 Zdravie, výživa a psychológia v oblasti výživy Zeit Akademie GmbH
3 Tiráž Zeit Akademie GmbH, vedecký riaditeľ Hamburgu Matthias Naß redaktor Susanne Schäfer autor PD Dr. thomas ellrott graik, sadzba a reprodukcia Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG printing and binding optimal media GmbH, Röbel
5 OBSAHOVÁ LEKCIA 1 Úvod: Veda o výžive, medicína a psychológia 7 Prednáška 2 Zdravá strava: makroživiny 11 Doplnkový príspevok od spoločnosti Zeit: Všetko v masle 15 Autor Josef Jofe LeKtiON 3 Zdravá strava: Mikroživiny 17 Doplnkový príspevok od spoločnosti Zeit ONLiNe: Ovocie alebo pilulky? 21 Ulrike Gebhardt LeCtiON 4 Základy stravovacieho správania: kultúrne a evolučné pokyny 27 LeCtiON 5 Sila vonkajších stimulov: Čo riadi stravovacie správanie v hojnom množstve 31 4
6 informácií od Zeit ONLiNe: Kto čo jedáva? 34 Autori Jessica Braun a Paul Blickle LeCtiON 6 Výchova: dobre mienený, ale často kontraproduktívny 37 doplňujúci článok od Zeitmagazin: Rodičia, konečne prestaňte hovoriť o zdravom stravovaní! 41 Rozhovor s Thomasom Ellrottom LeCtiON 7 Výživová medicína: Nadváha a obezita 51 Lekcia 8 Stravovacie správanie: Prečo zlyhávajú diéty 55 Doplnkový článok Zeit ONLiNe: Mýtus o postave rýchlych bikín 59 Adelheid Müller-Lissner 5
7 Lekcia 9 Stravovacie správanie: Ako úspešne zmeniť svoje stravovacie návyky 61 Doplnkový článok od spoločnosti Zeit ONLiNe: Umenie stravovania 64 Od Udo Badelt LeKtiON 10 Stravovanie ako konflikt: zdržanlivé stravovacie správanie a poruchy stravovania 67 LeKtiON 11 Označovanie potravín: čo presne je na balení 71 doplňujúci článok z Čas: S farbami semaforu proti vykrmovaniu? 76 Autori Claas Tatje a Gunhild Lütge LeKtiON 12 Vnímanie: Jesť ako riziko 81 Dodatočný príspevok od času: Všetko nekompatibilné? 84 Autorky Susanne Schäfer Životopisy 92 Bibliografia 94 Fotografické kredity 95 6.
8 LEKCIA 1 ÚVOD: VÝŽIVOVÁ VEDA, MEDICÍNA A PSYCHOOLÓGIA Témou výživy sa venuje niekoľko odborných disciplín: Veda o výžive sa zaoberá tým, čo ľudia jedia, aké látky obsahuje a ako pôsobia na organizmus. Napríklad veda o výžive sa prekrýva s predmetmi chémia potravín, biochémia a fyziológia. Predmet veda o výžive kombinuje vedy o výžive, vedy o domácnosti a výživovú ekonómiu. Medicína sa zaoberá predovšetkým zdravotnými následkami výživy pri chorobách spôsobených podvýživou, podvýživou, podvýživou a nadmernou výživou. Prístup psychológie sa veľmi líši od vedy o výžive a medicíny. Zameriavame sa tu nie na živiny alebo sekundárne choroby, ale na spôsob, akým my ľudia kontrolujeme svoje stravovacie správanie. ČO? Veda o výžive Ekonomika potravín/Biochémia/Fyziológia SLEDOVAŤ? Nutričná medicína Biochémia/Fyziológia PREČO? Psychológia výživy Biochémia/Fyziológia Dimenzie výživy 7
11 KĽÚČOVÉ LISTY Zatiaľ čo podvýživa bola pôvodne predmetom odborných disciplín zaoberajúcich sa výživou, výskumná oblasť sa teraz zameriava na nadmernú výživu. Je ťažké určiť, čo a koľko ľudia jedia, ale veda vyvinula metódy na opravu nepresností. Z vedeckých metód sú obzvlášť významné randomizované intervenčné štúdie a metaanalýzy. LITERATÚRA: Schulze, Matthias B. (2007): Metódy epidemiologického výskumu výživy. nutričný prehľad 05/2007, S hirschfelder, gunther (2005): Európska kultúra stravovania: história výživy od doby kamennej po dnešok. Campus, Frankfurt nad Mohanom Spiekermann, uwe (2001): Historický vývoj nutričných cieľov v Nemecku. prehľad. in: Oltersdorf, ulrich & Gedrich, Kurt (eds.): nutričné ciele našej spoločnosti. Príspevky vedy o výživovom správaní. Karlsruhe, s
14 LEKCIA 8 STRAVOVACIE SPRÁVANIE: CHODNÉ STRAVY Väčšina ľudí s nadváhou a obezitou už vyskúšala veľké množstvo diét a kvôli neustálemu striedaniu medzi chudnutím a priberaním sa celkovo zhoršili ešte viac. Čiastočne je to tak preto, lebo diéty znižujú spotrebu energie. Ak sa pri diétach spotrebuje menej kalórií, ako je potrebné, časť energetickej potreby nad rámec príjmu potravy zaisťuje odbúravanie telesného tkaniva. Rozkladá sa nielen tukové tkanivo, ale aj štíhla hmota, to znamená svalové a orgánové tkanivo. Svalové a orgánové tkanivo však spotrebúva veľa energie, pretože je veľmi metabolicky aktívne. Rozkladom takto metabolicky aktívnej telesnej hmoty klesá spotreba energie v organizme pod počiatočnú hodnotu pred začiatkom diéty. Zároveň dochádza k ekonomizácii motorických procesov, klesá spotreba energie na rovnakú činnosť. To sťažuje stabilizáciu hmotnosti po pôvodne úspešnej redukcii hmotnosti (porovnaj Ellrott, 2013). Telesná hmotnosť v kg vd nd vd nd vd Spotreba potravy Potreba vd: pred diétou nd: po diéte nutričné správanie Jo-Jo-Efekt/Weight Cycling 55
17 LITERATÚRA: Berg, Aloys/Bischof, Stephan/Colombo-Benkmann, Mario & Ellrott, Thomas a kol. (2014): interdisciplinárne usmernenie kvality S3 pre »prevenciu a liečbu obezity«, DGA e. V./DDG/ DGe e. V./DGeM e. V. (Ed.) Ellrott, Thomas (2013): Prečo väčšina diét z dlhodobého hľadiska zlyháva? MMW-progress of medicine 5/2013, 155. ročník, S Wirth, Alfred & hauner, hans (2013): Obezita: etiológia, sekundárne choroby, diagnostika, terapia. 4. vydanie, Springer-Verlag, Berlín 58
20 PD Dr. Thomas Ellrott Štúdium humánnej medicíny na Georg-August-Universität zu Göttingen, kurz nutričnej medicíny na Akadémii nutričnej medicíny v Hannoveri s cieľom získať odborné vedomosti z oblasti nutričnej medicíny. Následne doktorát a habilitácia na Georg-August-Universität zu Göttingen Výskumný asistent na odbornej klinike pre cukrovku a metabolické choroby Bad Lauterberg Výskumný asistent vo výskumnom centre výživy v psychológii na univerzite na klinike Göttingen Zástupca vedúceho výskumného centra pre výživovú psychológiu/univerzitná klinika v Göttingene od roku 2007 vedúci Inštitútu pre výživovú psychológiu vedúceho nemeckej spoločnosti pre výživu Göttingenskej sekcie univerzitného lekárstva e. V. Dolné Sasko Člen veľkého počtu odborných spoločností a autor mnohých odborných publikácií 92
21 CVS Susanne Schäfer Vyštudovala komunikáciu a politické vedy na Univerzite Ludwiga Maximiliána v Mníchove so špecializáciou na mediálnu psychológiu a lekársku etiku. Paralelná návšteva Nemeckej školy žurnalistiky v Mníchove Lektorka na Suhrkamp Verlag, vývoj edície série redaktorov v Zeit-Wissensmagazin Zodpovedný redaktor časopisu Zeit Wissen Ratgeber Časopis od roku 2009 nezávislý novinár pre Die Zeit, Zeit-Wissensmagazin, Spiegel Online a ďalšie médiá, Zdravie, Psychológia, Spoločnosť 93
23 Müller, Sandra Verena (2013): Poruchy výkonných funkcií. Hogrefe, Göttingen Munsch, Simone (2011): Hltať život? Pomoc ľuďom s záchvatovým prejedaním (záchvatmi stravovania) a ich príbuzným. 2. Aulage, Beltz-Verlag, Weinheim Pudel, Volker & Westenhöfer, Joachim (2005): Nutričná psychológia - úvod. 3. Aulage, Hogrefe, Göttingen Pudel, Volker (2003): Obezita. Pokrok v psychoterapii. Zväzok 19, Hogrefe, Göttingen Rehner, Gertrud & Daniel, Hannelore (2010): Biochemistry of Nutrition. 3. Aulage, Spektrum, Heidelberg Schulze, Matthias B. (2007): Metódy epidemiologického výskumu výživy. Prehľad výživy 05/2007, ŠPECIÁLNY EUROBAROMETER 354 (2010): Potravinové riziká Spiekermann, Uwe (2001): Historický vývoj nutričných cieľov v Nemecku. Prehľad. In: Oltersdorf, Ulrich & Gedrich, Kurt (Hrsg.): Nutričné ciele našej spoločnosti. Príspevky vedy o výživovom správaní. Karlsruhe, S Wirth, Alfred & Hauner, Hans (2013): Obezita: etiológia, sekundárne choroby, diagnostika, herapie. 4. Aulage, Springer-Verlag, Berlin Foto kredity DVD Lekcia 1: akg-images; SZ Foto Lekcia 2: Thomas Ellrott; Maximilian Stock Ltd/Stock Food; eising Studio Food Photo & Video/StockFood Lekcia 3: Nemecká spoločnosť pre výživu e. V., Bonn (2) Lekcia 4: Carl Pendle/Choice fotografa/Getty; teutopress/imago; Ron Watts/Corbis; Obrázky ROSeNFeLD/Maurícius; Obrázky DeAgostini/Getty; Getty obrázky; Steven Mark Needham/envision/Corbis Lekcia 5: Alamy/Maurícius obrázky (2); SuperStock/interfoto; Lew Robertson/StockFood; Reiner Schwalme Lekcia 6: Jopp/Wally Löw; Dieter Hanitzsch; Johner/holý obraz; Super RtL; Jedzte lepšie základy. Lepší život (2); istockphoto.com Lekcia 7: istockphoto.com (2); Vaša fotografia dnes; MediDesign Frank Geisler Lekcia 8: J. Kamphausen Mediengruppe GmbH Lekcia 9: istockphoto.com (4); Xrisca30/Getty images Lekcia 10: akg-images; PA Fiona Hanson/dpa Picture Alliance; obrázky froté Disney/Getty; Peter Dazeley/Fotografova voľba/obrázky Getty; tns infratest lekcia 11: Alamy/mauritius obrázky; Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo; Randy Glasbergen Lekcia 12: Standafoto/Fotolia.com; obrázok aliancie/DPA 95
24 Čo jeme, čo je prospešné pre naše zdravie, bez čoho by sme sa mali zaobísť? Seminár ZEIT Akadémia výživy sa venuje mnohostrannej a vysoko kontroverznej téme. Výživový poradca Dr. Thomas Ellrott (Univerzita v Göttingene) pokrýva široké spektrum oblastí od výživovej medicíny po výživovú psychológiu. Prezentuje komplexný obsah zrozumiteľným spôsobom a vysvetľuje výsledky výskumu pomocou mnohých názorných príkladov. Ako sa určuje naše stravovacie správanie? Aké potraviny sú zdravé a v akom množstve by sme ich mali jesť? Ako na nás vplýva to, čo jeme v detstve? A aké riziká sú spojené s našou stravou? PD Dr. Thomas Ellrott Susanne Schäfer, autor ZEIT