Aké „zdravé“ je „zdravie“ sľubované otrubami; Elektronický časopis o frézovaní a
Ochrana osobných údajov a súbory cookie
Táto stránka používa cookies. Ak budete pokračovať, súhlasíte s ich použitím. Získajte viac informácií vrátane toho, ako ovládať súbory cookie.
Niektoré predstavy o diétach
Sme unášaní najrôznejšími výživovými informáciami o impozantných vlastnostiach vlákniny z obilnín. Na raňajky sa odporúča jesť otruby alebo obilné vločky, na večeru použiť celozrnný alebo čierny chlieb. Sľubuje sa od nás, že tento typ stravovania nás vo veľkej miere ochráni pred metabolickými chorobami vyvolanými súčasným potravinovým systémom.
Ako pravdivé sú však všetky tieto veci? Moderná spoločnosť nejako nedokázala oklamať komunikáciu informácií prostredníctvom klišé, zdôrazňovanie pozoruhodnej stránky javov a presné ignorovanie tých zraniteľností, ktoré by mohli vyvolať problémy.?
Presne to sa deje s informáciami o strave. Hovorí sa nám, že sú to fotografie zhotovené z jedného uhla, ktoré často odhaľujú poloučený pohľad na situáciu.
Pri posudzovaní stravy musíte mať na pamäti, že príroda neponúka darčeky. Keby to urobila, evolúcia by bola pravdepodobne veľkolepou katastrofou a jej veľký boh, prírodný výber, obyčajný majster obradov.
Keď drasticky zmeníme stravu, vylúčime alebo naopak potencujeme určitý prvok, povedzme vlákna, spustíme celú kaskádu jemných zmien v metabolizme, metabolického stresu, ktorý každý organizmus zvláda inak, v závislosti od zvláštností vnútorného kontextu ( genetické predispozície, chronické choroby atď.) alebo vonkajšie (životný štýl, miera stresu) jednotlivca. To je dôvod, prečo by ste sa pri chudnutí mali obrátiť na špecialistu, ktorý dokáže urobiť a interpretovať anamnézu. Proces chudnutia vedie k zvýšeniu oxidačného stresu, pretože lipidový katabolizmus je hlavným dodávateľom voľných radikálov. Jedná sa o vysoko reaktívne chemické látky, ktoré interferujú s normálnymi molekulami v tele a bránia im vo vykonávaní ich biologických funkcií. Interferencia voľných radikálov s DNA môže viesť k mutáciám a karcinogénnym procesom, ktoré sú škodlivé pre celé telo. Nesmieme zabúdať, že tuky v tele tiež fixujú sériu toxínov rozpustných v tukoch a príliš rýchle chudnutie ich môže priviesť do metabolického obehu rýchlosťou, ktorú nedokáže zvládnuť.
Čo jedia otruby?
Pšeničné otruby sú vonkajšou časťou zrna, ktorá sa nachádza na rozhraní s okolitým prostredím. Majú biologickú funkciu chrániť endosperm a embryo, a sú preto vystavené pôsobeniu rôznych činiteľov životného prostredia. Brusnice sú prvky s najvyššou mikrobiálnou a mykotoxínovou záťažou v zrne a ich konzumácia ako taká nie je skvelým nápadom, keď neviete, odkiaľ presne pochádzajú. Bol som zvedavý na analýzu obilia, múky a otrúb z mlyna a otrúb od výrobcu, ktorý ich dodáva presne na tie funkčné úlohy, pre ktoré sa odporúčajú, zabalené v jedno kilogramových vreciach určených na domácu spotrebu. Mali obsah ochratoxínu A 36 μg/kg, čo je 12-násobok maximálneho povoleného množstva!
Neponáhľajte sa však s obvinením výrobcu. Stanovenie mykotoxínov je komplexná analýza, ktorá si vyžaduje odborné znalosti, vybavenie a špecifické reagenty, ktoré sa nenachádzajú na všetkých cestách. Je menej možné, aby sa takáto analýza mohla vykonať pre každú dávku pšenice, ktorá sa dostane do lisovne, a ešte menej je možné, aby rumunské poľnohospodárstvo takýmto kontrolám vydržalo.
Je však neodpustiteľné, vzhľadom na podmienky v rumunskom poľnohospodárstve, začať dodávať otruby konečnému spotrebiteľovi, ktorý od neho očakáva niektoré funkčné výhody, bez toho, aby veľmi dobre vedel, ako sa pšenica pestovala a aké sú podmienky uskladnenie pred jeho spracovaním v mlyne. Jediným efektívnym nástrojom, ktorý mlynár má, sú práve preventívne opatrenia, a preto by sa z nich nemala robiť zľava.
Mykotoxíny sú chemikálie produkované hubami. S výnimkou húb používaných v potravinárskom priemysle produkujú všetky huby mykotoxíny (napríklad jediný druh Aspergillus nie sú kyslík Aspergillus niger a Aspergillus oryzae, a najtoxickejšie sú Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus.)
Postačuje ponechať poľnohospodársku plodinu na vôli, tj. Nepoužívať konkrétne fungicídy alebo pšenicu skladovať v nevhodných podmienkach (bez prevzdušňovania, vysokého stohovania, bez rešpektovania údajov týkajúcich sa teploty, vlhkosti zrna alebo relatívnej vlhkosti vzduchu), aby sa zaisťuje, že budú prekročené maximálne prípustné limity mykotoxínov. Alebo pre naše poľnohospodárstvo, na ktorého úrovni uplatňuje stovky osobných výrobných postupov, bez dostatočného dostatku skladovacích priestorov, by nás prítomnosť mykotoxínov v poľnohospodárskych výrobkoch nemala prekvapiť.
Väčšina mykotoxínov má chemickú stabilitu, je odolná voči teplote (vrátane pečenia), skladovaniu alebo iným technologickým procesom špecifickým pre potravinársky priemysel. Je potrebné poznamenať, že aj keď v prípade mletých výrobkov má brusivo tendenciu znižovať stupeň kontaminácie hotových výrobkov vo vzťahu k celému zrnu alebo otrubám, riziko skladovania mykotoxínov sa pri skladovaní znovu aktivuje, a preto Optimálne podmienky skladovania hotových výrobkov sú nevyhnutné.
Niekoľko slov o ochratoxíne A
Genotoxický účinok ochratoxínu je podozrivý z dôvodu jeho zásahu do biosyntézy bielkovín. Prijateľné stopy ochratoxínu v dennej strave by mali byť od 0 do niekoľkých nanogramov/kg, aby sa nespôsobili uvedené účinky. V praxi je celková expozícia ochratoxínu nemožná, pretože sa neustále nachádza v obilninách a výrobkoch z obilnín, ktoré sú tiež hlavným zdrojom kontaminácie zvierat alebo ľudí.
Karcinogénny účinok ochratoxínu sa prejavuje indukciou nádorov v obličkách, pečeni a močových cestách. Z hľadiska genotoxicity sa zistilo, že ochratoxín štiepi nukleotidové reťazce DNA in vitro a in vivo narušujú syntézu DNA a spôsobujú genetické mutácie v bakteriálnych bunkách. Ochratoxín súčasne vytvára adukty s DNA z obličiek, sleziny, pečene, ako aj DNA z bronchiálnych buniek. Predpokladá sa, že toxigénny mechanizmus je založený na vytvorení silných kovalentných väzieb medzi toxikantom a molekulami DNA.
Biotransformácia ochratoxínu nie je úplne objasnená, zistilo sa však, že v organizmoch bioaktivuje a transformuje ho na metabolity reagujúce s DNA. Toxicita je spôsobená hlavne štruktúrou izokumarínového typu. Remanencia ochratoxínu v tele (polčas) je v porovnaní s jeho metabolitmi relatívne dlhá.
Nakoľko kontaminovaná je rumunská pšenica?
Štúdia publikovaná v roku 2010 zmiešaným tímom vedcov (z USAMV Temešvár a z Národného výskumného - vývojového ústavu pre biológiu a výživu zvierat z Baloteşti) ukázala, že z 56 vzoriek obilnín zo západnej nížiny 90% z nich boli identifikované mykotoxíny (zearalenón alebo deoxynivalenol). 25% vzoriek obsahovalo deoxynivalenol v koncentrácii vyššej ako limity stanovené európskymi predpismi a 40% vzoriek obsahovalo zearalenón nad maximálne povolené limity [1].
V článku uverejnenom v roku 2009 spoločnosťou Ioan Oroian a kol., s odvolaním sa na zdroje z literatúry, špecifikovali významný význam niektorých prvkov fytotechniky (systém orby pôdy, systém hnojenia, striedanie plodín a rozmanitosť) a skladovania (vzťah vlhkosť - teplota a doba skladovania) o miere kontaminácie poľnohospodárskymi výrobkami mykotoxínmi. Autori uviedli, že „pretože v Rumunsku je priemerná hektárová produkcia pšenice 2 500 kg ... očakávame, že naše zrná budú obsahovať v priemere medzi 100 a 500 μg/kg, množstvá veľmi blízke hranici chronickej toxicity„. Autori tiež citovali staršiu štúdiu publikovanú v roku 2003, ktorá identifikovala množstvo mykotoxínov v rumunskej pšenici a výrobkoch z nej získaných (chlieb, cestoviny, sušienky) medzi 1 000 a 10 000 ppm [2].
Štúdia uskutočnená v Európskej únii ukazuje, že najdôležitejším zdrojom ochratoxínu A v strave Európanov sú obilniny, ktoré sa na dennej expozícii podieľajú viac ako 50%, ďalej víno (13%), káva (10%) a koreniny (8 %) [3].
V zásade na úrovni procesu mletia môžeme diskutovať o klesajúcej dynamike obsahu mykotoxínov z vonkajších vrstiev do vnútra zrna. Túto dynamiku zdôraznil jeho výskum Schollenberger a kol. (2002), ktorí študovali tento jav na 60 vzorkách pšeničnej múky z mlyna v juhozápadnom Nemecku a preukázali, že stupeň kontaminácie mykotoxínmi, ako je deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV), 3 - a 15 acetyldeoxynivalenol, HT-2 (HT -2), T-2, toxín (T-2), fusarenón X (FUS-X), zearalenón (ZEA), α- a β-zearalenol (α- a β-ZOL), klesá so znižovaním obsahu popola [4]. Podobný výskum uskutočnil Oh-Kyung Kwon a kol. (2004), ktorý zdôrazňuje pre vzorky pšenice a jačmeňa vyšší obsah mykotoxínov v otrubách ako v múke [5]. Zistili sme podobnú dynamiku pre celkové aflatoxíny, ochratoxín A, ale aj pre ťažké kovy (Cd a Pb) [6].
Štúdie, na ktoré sme sa tu zmienili, sú iba malou časťou toho, čo u nás vyšlo v posledných rokoch. Oveľa lepšia situácia nie je ani v Európskej únii. Len za posledných päť mesiacov zaregistroval Európsky systém rýchleho varovania pre bezpečnosť potravín a krmív množstvo 100 varovaní o mykotoxínoch v rôznych potravinách. Začiatkom augusta rumunské úrady zistili, že pšeničná múka s pôvodom v Maďarsku bola kontaminovaná obsahom DON (deoxynivalenol) v množstve 964 μg/kg v porovnaní so 750 μg/kg, čo je maximálny limit povolený predpismi Európskej únie. Aj v auguste existovalo upozornenie na prekročenie maximálnej povolenej hladiny ochratoxínu A v dávke ražnej múky s pôvodom v Nemecku a distribuovanej vo Francúzsku a Nemecku.
Ale tieto výstrahy sú iba malými zábleskami, ktoré osvetľujú problémy nášho potravinového systému. Jedlo intenzívne cirkuluje a rýchlo sa spotrebuje. V mnohých prípadoch je cyklus odberu vzoriek - analýza - stanovenie mykotoxínov - stiahnutie z trhu oveľa dlhší ako tranzit výrobku zo skladu do hmotnosti spotrebiteľa. Kontrolný systém, ktorý sme vytvorili, nám umožňuje iba neskoré poznanie problémov a toto je naša hlavná zraniteľnosť. Jediný múdry prístup je strážiť sa a vyhýbať sa produktom, ktoré sú spojené s určitými kategóriami rizík. Z tohto hľadiska by sa mala prehodnotiť spotreba otrúb alebo celozrnných múk. Buď ho propagujeme, ale podmienime ho tvrdými opatreniami v oblasti bezpečnosti potravín, alebo ho už nepodporujeme a necháme tých, ktorí vedia, čo sa konzumujú otruby, prijať príslušné riziká.
Je iróniou, že sme vytvorili systémy spoplatňovania fajčenia, pretože vedú k chorobám a smrti, ale pokiaľ ide o konzumáciu potenciálne toxických jedál, nedokážeme prekročiť rámec jednoduchého monitorovania účinkov.
[1] Ciprian STROIA, Cristina TABUC, Alina NEACSU, INCIDENCE Fusarium DRUH A JEJ MYCOTOXÍNY V OBILNINÁCH ZO ZÁPADNÉHO RUMUNSKA, Research Journal of Agricultural Science, 42 (2), 2010
[2] Ioan OROIAN, Ion OLTEAN, Antonia ODAGIU, Laura PAULETTE, I. BRASOVEAN, Vplyv environmentálnych faktorov na mykotoxické zásoby poskytované potravinovými výrobkami získanými z obilnín, Bulletin UASVM Agriculture, 66 (2)/2009
[3] Dana FEIER, Maria TOFANA, Ochratoxin A Occurrence in Food, Bulletin UASVM Agriculture, 67 (2)/2010
[4] SCHOLLENBERGER MARGIT, HELGA TERRY JARA, SYBILLE SUCHY, W. DROCHNER A H. -M. MÜLLER, 2002, Fusariové toxíny v pšeničnej múke zozbierané v oblasti v juhozápadnom Nemecku, International Journal of Food Microbiology, zväzok 72, čísla 1-2, strany 85-89.
[5] OH-KYUNG KWON, SU-MYEONG HONG, DAL-SOON CHOI, JEOM-SIG LEE, YOU-CHUN SONG,
UN-GOO HA A S.J. YANG, 2004, Vplyv zníženia na obsah mykotoxínov rôznymi metódami spracovania u jačmeňa a pšenice infikovaných Fusarium graminearum, zborník zo 4. medzinárodného vedeckého kongresu o plodinách, Brisbane, Austrália, 26. septembra - 1. októbra (stiahnuté z
[6] TAMBA-BEREHOIU RADIANA, POPA NICOLAE-CIPRIAN, POPESCU STELA, CRISTEA STELICA, CULEA RODICA, TAMBA-BEREHOIU SUZANA, Distribúcia toxických kontaminantov v mlynských výrobkoch počas procesu mletia, Rumunské biotechnologické listy, zv. 15 .3, 2010