Aký toxický je med zahriaty na 40 ° C
Pre tých, ktorí nechcú prečítať celý príbeh uvedený nižšie, aby zistili odpoveď na otázku v názve, ponúkam odpoveď tu - med nie je toxický, ak sa zahrieva na teploty v rozmedzí 40 - 100 ° C, vlhké teplo. Prinajmenšom nie toxickejší ako iné cukry/sirupy, ktoré sa zohrejú na túto teplotu. Pri zahriatí na 100 ° C suchým teplom sa môže stať toxickým.
Med NIE JE toxický, ak ho pridáte do čaju, kávy, mlieka atď., Stane sa takmer identickým s klasickým/hnedým cukrom bez toho, aby pre telo priniesol príliš veľa prospešných vecí (neznamená to, že ak nemá žiadne priaznivé účinky, má negatívny - rozdiel medzi pozitívnym a negatívnym. je dané spotrebovaným množstvom).
Vyššie uvedené stručne predstavuje závery článku. Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o tejto téme, musíte si prečítať ďalej.
Celý tento príbeh o toxicite medu pri zahrievaní na viac ako 40 ° C pochádza z tradičnej indickej medicíny (ajurvédy) a výrobcovia tradičných sladidiel (cukor, sirup X, Y, Z atď.) Ho mohli trochu potlačiť. ). Ajurvéda neodporúča zahrievať med na viac ako 40 ˚C, pretože sa mení na ťažko stráviteľnú, toxickú zlúčeninu, ktorá sa mení na lepidlo, ktoré priľne k slizniciam a upcháva neviem, ktoré kanály tela.
Toto odporúčanie tiež znamená zákaz používania medu na sladenie teplých nápojov. Uhádnete, k čomu vedie tento zákaz? Veľmi jednoduché - vylúčiť med ako sladidlo a nahradiť ho zdravšími sladidlami, ako je cukor, sirupy, umelé sladidlá a ďalšie divy, ktoré vymyslel moderný potravinársky priemysel.
Ako však vidíte ďalej, tvrdenia v tradičnej indickej medicíne nie sú úplne nesprávne, v tom zmysle, že ohrievaný med - čerstvý med, nie je však ani stopercentne správny.
Rozdiely medzi čerstvým a pasterizovaným (ohrievaným) medom
Všetci vieme, že med sa v tisícročiach používa v tradičnej medicíne na mnohé účely, najmä ako protizápalový a antimikrobiálny prostriedok. Je to spôsobené tým, že med je najkomplexnejším prírodným sladidlom d.p.d.v. zloženia. Obsahuje enzýmy, minerály, aminokyseliny, antioxidanty, rôzne antimikrobiálne látky atď.
Všetko uvedené sa týka čerstvého medu.
Pasterizovaný med (od výrobcu), ktorý sa pridáva do horúcich jedál/nápojov alebo ktorý sa používa na varenie v rôznych prípravkoch, ktoré prejdú tepelným procesom, mení jeho zloženie.
Teplota ničí veľa prospešných zlúčenín v mede, rovnako ako ničí veľa vitamínov a ďalších zlúčenín v zelenine a ovocí.
Aj keď je teplota, pri ktorej sa všeobecne vykonáva pasterizácia medu, relatívne nízka (približne 62 - 65 ° C), vedie to k zničeniu významnej časti živín. Najviac ovplyvnenými živinami sú tepelne citlivé enzýmy a vitamíny. Pri teplotách nad 70 ° C stratí veľkú časť svojej chuti.
Použitie medu v rôznych ohrievaných alebo vykurovacích výrobkoch iba dodáva významnú výživovú hodnotu tradičným sladidlám (napr. Hnedý cukor).
Aby sa teda čo najviac využili priaznivé účinky medu, odporúča sa ho konzumovať čerstvý, nepasterizovaný.
Môžete ho pokojne pridať do horúcich nápojov, ale aby ste udržali čo najviac prospešných látok, mali by ste ich pridávať iba vtedy, keď je dosiahnutá optimálna teplota spotreby, a nie keď sú horúce. Výmena za iné sladidlá je nevyhnutná, iba ak nie je vhodná ako sladidlo pre tento nápoj (napríklad káva nefunguje dobre) alebo ak existujú zdravotné obmedzenia.
Je potrebné pamätať na to, že med, či už spracovaný alebo nie, obsahuje asi 80% sacharidov (cukrov), a preto je veľmi dôležitá jeho mierna konzumácia. To je veľmi dôležité, pretože vysoká konzumácia medu môže mať podobné účinky ako vysoká spotreba iných cukrov a môže rušiť jeho priaznivé účinky.
Prečo je med „toxický“ pri zahrievaní nad 40 ° C?
Zlúčeninou zodpovednou za „toxicitu“ medu je hydroxymetylfurfural alebo HMF. V súčasnosti existuje podozrenie, že je karcinogénny, hepatotoxický a má negatívny vplyv na sliznice dýchacích ciest. Štúdie sa však uskutočňovali iba na zvieratách a karcinogénna aktivita sa pozorovala iba u žien.
HMF sa nachádza v mede aj bez jeho zohrievania, ale zvyčajne vo veľmi malom množstve (niekoľko mg/kg). Táto zlúčenina sa pôvodne používala na stanovenie veku medu, spôsobu jeho skladovania a toho, či bol falšovaný pridaním invertného cukru.
Neskôr sa tiež použila na kontrolu, či bol med nesprávne tepelne upravený (príliš vysoká teplota, príliš dlhá expozícia).
Európska legislatíva povoľuje obsah HMF 40/80 mg/kg, čo znamená, že čerstvý nepasterizovaný med nie je ani zďaleka maximálny povolený. Okrem toho sa maximálne prípustné limity stanovujú vydelením maximálnej dávky, pri ktorej neboli pozorované žiadne nepriaznivé účinky, číslom 100 (NOAEL). Ak vezmeme do úvahy, že konzumujeme iba možno čajovú lyžičku - dve medu denne, telo ani nepocíti HMF v mede.
Dávky použité vo vyššie spomenutých štúdiách, v ktorých sa pozorovali vedľajšie účinky, boli 188 - 750 - 1 500 mg/kg telesnej hmotnosti (13 dávok za 22 dní, denne počas 3 mesiacov alebo 2 rokov - v závislosti od štúdie).
Tieto dávky sú ekvivalentom 13-52,5-105 gramov HMF pre 70 kilogramov dospelého človeka. Aj pri dávke 80 mg HMF/kg medu by sme mali konzumovať viac ako 160 kg medu denne alebo každé dva dni, aby sme pozorovali negatívne účinky HMF (výpočet sa robí pri minimálnej dávke, pri ktorej boli pozorované negatívne účinky - nie príliš Matematiku ovládam, ale dúfam, že som ich pochopila správne). Zomriete dlho predtým, ako skončíte 160 kilogramov medu, a nie od HMF:)).
Táto zlúčenina vzniká tepelnou degradáciou cukrov. Degradáciu je možné uskutočniť Maillardovými reakciami alebo karamelizáciou. Ako ste si všimli vyššie, týka sa to nielen cukrov! Tepelné ošetrenie cukrov alebo cukrov spolu s aminokyselinami vedie teda k tvorbe toxických zlúčenín. Tvorbu toxických zlúčenín uľahčuje aj kyslé pH a množstvo vody v mede.
Ako som už uviedol vyššie, med prirodzene obsahuje HMF v malom množstve a poštové reakcie sa môžu vyskytnúť aj počas skladovania. Akumulácia HMF tiež koreluje s dobou skladovania a teplotou, pri ktorej sa skladuje (stôl).
Nájdeme ho tiež v glukózovom sirupe, kukuričnom sirupe, toastoch, melase, džemoch atď.
závery
Med je komplexné sladidlo a malo by sa na neho pozerať ako na celok, a nie ako na jednotlivé látky.
Aj keď výživová hodnota medu klesá, pridávanie medu do horúcich/horúcich nápojov nie je škodlivý/toxický proces.
Pre zachovanie jeho výživovej hodnoty je vhodné ho pridávať do nápojov, keď dosiahli optimálnu teplotu na konzumáciu. Ďalším dôvodom nekonzumovania horúcich nápojov (nad 66 ° C) je skutočnosť, že štúdie preukázali, že horúce nápoje môžu zvyšovať riziko rakoviny pažeráka.
Zahrievanie medu na teplotu vyššiu ako bod varu (zvyčajne suché teplo - pečenie, praženie) vedie k tvorbe väčšieho množstva toxických zlúčenín (nielen HMF) a neodporúča sa.
Priame vystavenie medu alebo iných cukrov požiaru bude vždy viesť k tvorbe veľkého množstva toxických zlúčenín.
Tvorba toxických produktov pri vysokej teplote, kyslom pH a v prítomnosti aminokyselín sa nenachádza iba v prípade medu - všetky produkty obsahujúce glukózu a fruktózu sa správajú rovnako.
Obsah HMF v mede sa zvyšuje v závislosti od doby skladovania, teploty, pri ktorej sa med skladuje, jeho pH a obsahu vody. Odporúča sa skladovať pri teplotách pod 20 ° C (nie v chladničke, pretože bude kryštalizovať).
HMF sa nachádza v oveľa vyšších koncentráciách v iných bežne konzumovaných výrobkoch (káva, orechy - najmä sušené slivky, pečivo atď.).
HMF sa považuje za potenciálne toxickú zlúčeninu, ale v súčasnosti štúdie nepreukázali, že má negatívne účinky na človeka, prinajmenšom nie v koncentrácii zistenej v mede.
Je tiež potrebné mať na pamäti, že sa nachádza vo veľkom množstve v káve a štúdie preukázali, že mierna konzumácia kávy je prospešná (výhody sa nepripisujú HMF, iba som chcel zdôrazniť potenciálne neškodný charakter tejto zlúčeniny).
Pri horúcich nápojoch používajte med s istotou, ale majte na pamäti vyššie uvedené odporúčania.
V prípade medu je potrebné zohľadniť aj ďalšie aspekty, ako napríklad použitie pre deti do jedného roka, kvety, z ktorých sa získava (niektoré sú toxické), alergény atď.
Preto je potrebné sa pred použitím medu v strave vášho dieťaťa a pred nákupom na internete informovať, kto vie, aký čudný je med.
Pamätajte, že med, či už je spracovaný/pasterizovaný alebo nie, obsahuje asi 80% sacharidov (cukrov), a preto je veľmi dôležitá mierna konzumácia.