Červené mäso, nový kulinársky trend - blog Hanna Romania
Červené mäso, nový kulinársky trend môže znieť ako klišé, pretože sme boli zvyknutí jesť bravčové mäso. Ale čo hovädzie mäso? Máte nejaké otáľanie s testovaním tohto druhu mäsa? Pondelňajší článok Hanna prichádza otvárať dvere chémie v technológii prípravy hovädzieho mäsa, aby sa jedlo stalo bezpečnejším experimentom. jednoduchšie a chutnejšie.
Čo jeme z hovädzieho mäsa?
Najdôležitejšie kusy hovädzieho mäsa v prémiovej kategórii sú antricot, sval, filetový sval, T-Bone a Porterhouse. Pôvod týchto kúskov pochádza z menej svalových oblastí, čím sú svalnatejšie, tým menej sú jemné. entrecote, nazývané spoločné rebrá, obsahuje zložité svaly, chrbtové a chrbtové. filé je zvláštny príbeh z hľadiska prípravy, teplota varenia sa odporúča v rozmedzí 55-60 stupňov. Hovädzí filetový sval je niť z lýtka, varená na 180 stupňov, zvyčajne podávaná v krvi. T-Bone a Porterhouse sú známe steaky, názov „T“ pochádza z bedrového stavca v tvare písmena T, odporúčaná teplota varenia je 250 - 300 stupňov, vo vnútri mäsa je teplota 90 stupňov. Reguláciu teploty vo vnútri mäsa je možné vykonať pomocou tohto nástroja Teplomer Hanna s termočlánkom typu K a tesniacou sondou Foodcare - HI935001 ktorý sa zavádza do mäsa a je schopný odolať teplotám až do 1000 stupňov. Týmto spôsobom môže teplomer vonku, vedľa rúry na pečenie, monitorovať teplotu mäsa a zaisťovať rovnomerné varenie, najmä vo verziách so vzácnymi médiami.
Odkiaľ pochádza hovädzie mäso?
Hovädzie mäso, nový kulinársky trend, sa k tapetám jaskýň dostalo už 8 000 rokov pred naším letopočtom. Mužovi sa podarilo domestikovať toto zviera pomocou mäsa, mlieka a kože. Medzi domorodé rasy patria wagyu z Japonska, Anko-Watusi z Egypta a zebu z Indie. Objavili sa neskôr Chianina v Taliansku, Charolais vo Francúzsku, z ktorého boli odvodené Murray Gray v Austrálii a vysoko cenený Aberdeen Angus v Škótsku. Existujú plemená ako Hnedý Švajčiar, zo Švajčiarska so špecializáciou na mäso a kvalitné mlieko. Na úrovni Európskej únie vyniká Spojené kráľovstvo ako špecifické druhy mäsa ako napr Hovädzie mäso Orkeny, Španielsko s Mäso z Avily, Portugalsko s Alentejanské mäso a Belgicko s Belgická modrá.
Vita Angus
Je to jedno z najslávnejších plemien dobytka, ktoré je známe svojou vysoko kvalitnou masou. Hugh Watson sa považuje za zakladateľa tejto rasy a William Mc. boj je jedným z najdôležitejších promotérov na svete, najmä vo Francúzsku a Anglicku. Najobľúbenejší je Black Angus, bezrohé plemeno, zvyčajne čierne, ľahko sa pestuje a udržuje pri teplotnom rozmedzí. -40 stupňov - + 40 stupňov, priemerná hmotnosť 300 kg, s možnosťou mať vzorky dokonca do 550 kg. V Rumunsku sa počnúc rokom 2008 vita Angus začal sa pestovať na farmách priemyselným spôsobom. Porážka je u tohto druhu 65% - 70% a mäso je aromatické, lahodné, ľahké, chudé, jemné, šťavnaté a mramorovaného vzhľadu, ktoré vytvárajú prúžky tuku, respektíve vnútrosvalový tuk. Mramorovanie označuje tukové zrná surového mäsa.
Wagyu alebo Kobe?
Legenda hovorí, že vlastne hovädzie Kobe je súčasťou rodiny wagyu, spočiatku tieto druhy kráv, ktoré majú poľnohospodársku úlohu, obrábať pôdu. Pred 100 rokmi, po prinesení niekoľkých plemien z Európy, Japonci urobili niekoľko krížikov, aby získali plemeno s typom mramorovaného mäsa, dovtedy to nebolo chudé mäso, ako obvykle, jedno s niekoľkými kalóriami a tukom, ktorý sa spaľuje pri teplotách nižšie. Kobe považuje sa za najchutnejšie mäso na svete a je známe, že sa v ústach topí ako maslo. Za posledných 6 mesiacov pred zabitím, ktoré je v priemere okolo 18 až 30 mesiacov, sa kravy masírujú, majú hudbu a na zvýšenie chuti do jedla dostanú kukuricu a 3 litre piva. Najdrahšie mäso na svete začína na cene reštaurácie minimálne 300 lei za 350 gramov, so zlatým listom alebo bez neho. Je taký chutný, že nepotrebuje ani omáčku.
Suché dozrievanie vs.
Po zabití sa v priemere odporúča zrenie minimálne 11 dní až 4 týždne, aby mäso získalo jemnosť a chuť, a to kvôli zmene bielkovín v jednoduchšej forme. Na úrovni bežnej praxe sa vlhké dozrievanie uprednostňuje pred sušením, z ekonomických dôvodov sa množstvo sušiny stráca oveľa viac. Skúška, či je mäso vhodné na zrenie, sa určuje podľa hladiny pH. Vývoj kyslosti sa sleduje 1 až 24 hodín. Postupné zvyšovanie kyslosti je normálne v rozmedzí 7,2-6,4, ale náhle až 5,4 signalizuje, že druh mäsa je DFD, jemný, bez šťavnatosti a príchute, neodporúča sa na varenie. Profesionálny prenosný Hanna PH-meter - HI98165 je jednou z inšpirovaných možností merania kyslosti.
Maximálne do 24 hodín po zabití sa zrenie začína o Potrebné sú 2 stupne Celzia po dobu 3 týždňov, pri 6 stupňoch to trvá týždeň a v malom množstve môže byť teplota 15 stupňov len za 2 dni. Pre špeciálne zrenia, medzi 45 dňami a 110 dňami, môžete použiť maslo alebo včelí vosk, praktizujú ho však iba skúsení ľudia, riziko znehodnotenia je veľmi vysoké. Skladací teplomer Hanna Checktemp® 4 - HI151 je technologické riešenie regulácie teploty veľmi výhodné zo všetkých hľadísk.
Varíme stredne vzácne a dobre urobené?
Pred varením hovädzieho mäsa musí byť pripravené. Po vybratí z chladničky sa odporúča, aby bola medzi 20 a 25 stupňov, Týmto spôsobom sa skracuje čas varenia a kvalita bude obsahovať väčšiu jednotnosť, jemnosť a šťavnatosť. Alternatívne je možné ho predhriať v uzatvárateľnom vrecku vo vlažnej vode na 30-60 minút alebo v sušiarni pri 90 - 95 stupňoch (plameň zhasne a nechá sa stáť 30 minút) so zmienkou, že tieto spôsoby môžu roztaviť tuk a vytvoriť mierny zápach. Ochutiť môžete 10 - 15 minút pred varením so soľou a korením alebo marinovaním.
Ako vyprážame hovädzie mäso?
Hovädzie mäso budúcnosti
Od konca minulého roka vznikol v Izraeli prvý umelý hovädzí steak, v kontexte ktorého sa konzumácia červeného mäsa stáva globálnym problémom zodpovednosti ekosystému. Zdrojom sú kmeňové bunky, ktoré sa pestujú a množia. V tomto variante sa zvieratá už nezabíjajú, ale odoberajú sa im iba tieto bunky. Odhaduje sa však, že bude trvať najmenej ďalšie 3 - 4 roky, kým bude táto technológia k dispozícii v priemyselnom meradle.
Červeno-ružový záver
Náš život je plný chémie v technológiách, otázkou je, či túžime zažiť vo svojom živote niečo nové, napríklad hovädzie mäso, ktoré obsahuje veľa bielkovín, vitamínov a éterického oleja. Samozrejme, výber je na každom. Červené mäso, nový kulinársky trend a zároveň pravidelná prítomnosť v bravčovom mäse, o ktorej sa v nasledujúcich dňoch budeme rozprávať v novom článku, bude vždy možnosťou na hranici našej gastronomickej komfortnej zóny.