Mignony zo jelenieho sedla na paštrnákovom pyré - raj sviežosti

ZLOŽKY

1 kg srnčie sedlo,
500 g paštrnáka,
100 g šalotky,
1 zväzok jarnej cibule,
1 cibuľa,
olivový olej,
Soľ korenie

Pre jus:
200 g jatočných tiel z bažanta alebo kuracieho mäsa,
0,3 l červeného vína,
1 pohár brusníc,
rozmarín,
zelené korenie,
2 cibule,
Zeleninový olej

PRÍPRAVA

Uvoľnite jelenie sedlo, odložte jatočný trup na jus a nakrájajte mäso na malé mignóny s hmotnosťou asi 60 g. Každý kúsok mäsa obalte blanšírovanou pórovou niťou. Mignóny orestujeme do zlatista a odstavíme. Jatočné telá nakrájajte na sedlo zo zveriny a bažanta na malé kúsky. Nasaďte ich na rastlinný olej a odmasťujte ich trochou červeného vína. Znovu silno zohrejeme a znova odmrazíme trochou červeného vína. Tento postup opakujte niekoľkokrát, aby ste získali čo najviac pražených aróm. Pridáme polovicu nakrájanej cibule, jemne do hneda a všetko opäť odglazujeme červeným vínom. Postup opakujte so zvyšnou cibuľou. Potom pridajte trochu nasekaného rozmarínu a 150 ml vody a nechajte všetko dusiť 20 alebo viac minút. Ak je to potrebné, pridajte ešte trochu vody. Potom preosejte a odložte jus nabok.

Medzitým si ošúpte cibuľu a paštrnák a nakrájajte ich na kocky. Kôru paštrnáka s nakrájanou cibuľou vložíme do hrnca, podlejeme len trochou vody a povaríme asi 15 minút. Potom preceďte a získaný vývar odložte. Paštrnák potrieme nakrájanou šalotkou na olivovom oleji, pridáme vývar a povaríme. Potom pyré a dochutíme soľou, korením a zahrejeme.

Mignóny nechajte dusiť v rúre na 120 ° C asi 5–6 minút. Medzitým opäť zohrejte jus a dochuťte brusnicami a zeleným korením.

---